생고기 씻으면 주방 오염 우려
과일·채소는 자르기 전에 씻고 버섯은 짧게 헹궈

식재료는 조리 전에 당연히 씻어야 한다고 생각하기 쉽다. 하지만 일부 식재료는 물로 씻는 과정에서 세균이 주방 곳곳으로 옮겨갈 수 있다. 씻지 말아야 할 식재료와 그 이유를 알아본다.

식재료에 따라 물세척이 오히려 세균을 퍼뜨릴 수 있어 손질법을 구분해야 한다. 클립아트코리아

◆ 생닭 씻으면 싱크대와 조리도구 오염 우려

2019년 미국 농무부(USDA)는 소비자들의 생닭 손질 과정을 관찰했다. 생닭을 씻은 참가자들이 사용한 싱크대 가운데 60%에서 세균이 검출됐고, 싱크대를 청소한 뒤에도 14%에서 세균이 나왔다.

USDA는 생닭과 소고기·돼지고기 같은 생고기를 조리 전에 물로 씻지 말라고 권고한다. 씻는 동안 고기 표면의 세균이 손이나 도마, 싱크대로 옮겨갈 수 있기 때문이다. 소금물이나 식초물에 담가도 세균을 없앨 수는 없다. 고기 표면에 핏물이나 이물질이 묻었다면 씻기보다 키친타월로 눌러 닦고 사용한 타월은 바로 버려야 한다.

생닭은 씻는 과정에서 세균이 싱크대와 조리도구로 옮겨갈 수 있어 물에 씻지 말고 충분히 익혀서 먹어야 한다. 클립아트코리아

생고기는 채소나 바로 먹는 음식과 따로 손질한다. 가능하면 샐러드처럼 익히지 않고 먹는 음식부터 준비하고 생고기를 만진 뒤에는 손을 비누로 20초 이상 씻는다. 육즙이 묻은 도마·칼·접시와 싱크대·조리대는 뜨거운 물과 세제로 씻은 뒤 식품에 사용 가능한 소독제로 한 번 더 닦는다.

생고기는 물로 씻지 말고 충분히 익혀야 식중독균을 줄일 수 있다. USDA 기준으로 닭고기는 속까지 74도, 소·돼지고기 통살은 63도까지 익힌 뒤 3분간 둔다. 다진 소·돼지고기는 속까지 71도로 익힌다. 겉만 보고는 속까지 익었는지 알기 어려우므로 조리용 온도계를 고기의 가장 두꺼운 부분에 꽂아 온도를 확인한다.

◆ 달걀은 씻지 말고 냉장 보관

식품안전나라의 달걀 보관 기준은 씻지 않은 채 냉장 보관하는 것이다. 식약처의 달걀 세척·살균 절차는 생산·유통 단계에서 살모넬라 오염을 줄이기 위한 것으로, 가정에서 달걀을 씻어 보관하라는 뜻은 아니다.

달걀 껍데기에 살모넬라균이 묻어 있을 수 있어 씻지 않은 채 냉장 보관하고, 금이 간 달걀은 먹지 않는 것이 안전하다. 클립아트코리아

달걀 껍데기에도 살모넬라가 묻어 있을 수 있다. 껍데기에 금이 간 달걀은 먹지 않고 달걀을 만진 뒤에는 손을 비누로 30초 이상 씻는다. 냉장고의 온도는 4도 이하로 맞추고 달걀은 다른 식품과 닿지 않게 냉장고 안쪽에 따로 보관한다. 달걀을 꺼내 실온에 오래 두면 세균이 늘어날 수 있으므로 조리 직전에 꺼내고 남은 달걀은 다시 냉장고에 넣는다.

달걀을 깬 뒤에는 내용물이 묻은 조리도구를 세제로 씻는다. 날달걀이나 덜 익힌 달걀이 들어가는 음식에는 살균 처리된 달걀 제품을 쓰면 살모넬라 감염 위험을 낮출 수 있다.

◆ 과일·채소는 자르기 전…버섯은 필요하면 짧게 헹궈

과일과 채소는 껍질을 벗기거나 자르기 전에 흐르는 물에 씻는다. 겉면의 흙이나 세균이 칼에 묻어 안쪽으로 들어갈 수 있기 때문이다. 멜론처럼 껍질이 두꺼운 과일도 자르기 전에 표면을 씻고 감자·당근처럼 단단한 농산물은 깨끗한 솔로 문질러 씻는다. 이때 세제나 비누는 쓰지 않는다. ‘세척 완료’ 또는 ‘바로 먹을 수 있음’ 표시가 있는 포장 제품은 재세척하지 않아도 된다.

농산물을 씻은 뒤에는 깨끗한 천이나 종이타월로 물기를 닦으면 표면에 남은 세균을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 물로 씻는다고 세균이 모두 없어지는 것은 아니기 때문에 씻기 전후 손과 조리도구도 깨끗이 관리해야 한다.

버섯은 흙을 털어내고 필요할 때 짧게 헹군 뒤 물기를 제거해 바로 조리하면 된다. 클립아트코리아

버섯은 물에 씻지 말아야 하는 식품은 아니다. 흙이 묻었다면 조리 전에 짧게 헹궈도 된다. 오래 물에 담가두면 식감이 물러질 수 있으므로 헹군 뒤 물기를 털고 바로 조리한다.

김지연 기자 [e-mail]