사랑이 필요하다면 샴페인을 마셔라…‘하트’ 로고 ‘100년 샴페인’ 도멘 보셰 [최현태 기자의 와인홀릭]

1920년부터 직접 재배 포도로만 샴페인 생산하는 ‘RM 하우스’ 도멘 보셰/보셰 ‘B’와 샴페인 플루트 잔 모양 결합 하트 로고 탄생/연인·친구·가족 사랑 기념하는 샴페인으로 명성/와이너리 탄생 100주년 기념 2020 스페셜 에디션 ‘올해 패키징상’ 수상

“나는 샴페인을 단 두 가지 경우에만 마신다. 사랑에 빠졌을 때, 그리고 사랑에 빠지지 않았을 때.(Je ne bois du Champagne que dans deux occasions : quand je suis amoureuse et quand je ne le suis pas.)”

20세기 여성의 라이프 스타일과 패션 문화를 완전히 바꾼 코코 샤넬(Coco Chanel, 1883–1971). 매일 샴페인을 즐겨 마신 그가 생전에 남긴 유명한 말입니다. 특유의 위트와 자유분방한 삶의 태도를 잘 보여주는 명언으로 지금은 샴페인 하우스들이 마케팅에 단골로 사용할 정도로 샴페인 매력을 대표하는 언어가 됐습니다.

Coco Chanel by Boris Lipnitzki, Paris, October 1936. 샤넬 홈페이지

그만큼 샴페인은 좋은 일이 있을 때, 기쁨과 행복을 축하하는 순간을 더욱 빛나게 만들고 슬픈 일이 있을 때나 외로울 때는 오랜 친구처럼 곁에서 위로합니다. 무엇보다 샴페인은 안 어울리는 음식을 찾기 힘들 정도로 음식 페어링이 뛰어나다는 점이 큰 매력입니다. 단, 샴페인은 깊이 빠질수록 주머니가 금세 가벼워지는 치명적인 단점도 지닌 ‘위험한 와인’이기도 합니다. 하지만 연인들이 사랑을 속삭이고 가족들의 사랑을 기념하는 자리에 샴페인만큼 어울리는 와인이 또 있을까요. 사랑을 상징하는 ‘하트’ 로고로 연인, 친구, 가족 간의 사랑을 전하는 샴페인 하우스가 있습니다. 100년 넘게 5세대에 걸쳐 유기농으로 재배한 자신의 포도로만 샴페인을 빚는 와인을 만드는 도멘 보셰(Domaine Bauchet)를 만나러 상파뉴로 떠납니다.

◆NM과 RM

샴페인 하우스는 포도를 구입해서 만드는 대형 생산자 네고시앙 마니플랑(Negociant-Manipulant·NM)과 오로지 자신이 직접 재배한 포도로만 만드는 레꼴땅 마니 풀랑(Recoltant-Manipulant·RM)로 구분됩니다. 이름만 들으면 알만한 대형 생산자들은 대부분 NM입니다. 한해에 1000만병 이상을 생산하기 때문에 자신의 포도로만 샴페인을 만들기에는 턱없이 모자라 NM은 대부분 많은 포도를 구매해서 만듭니다. 반면 RM은 자신이 직접 재배한 포도로만 샴페인을 만들기 때문에 포도의 품질이 비교적 뛰어납니다. 특히 자기만의 철학을 반영해 자유롭게 양조하기 때문에 대형 생산자와 구별되는 독특하고 명확한 캐릭터를 지녔습니다. 한마디로 ‘뻔하지 않은 맛’을 추구합니다.

도멘 보셰가 현재 보유한 포도밭은 34ha로 생산량은 연간 약 25만병 수준입니다. 이는 가족 경영 RM 생산자중에서는 비교적 큰 규모입니다. RM 샴페인은 보통 병숙성 기간이 길고 가격대가 높은데 생산량이 많으면 소비자들은 비교적 ‘착한 가격’에 RM 샴페인을 즐길 수 있습니다. 도멘 보쉐는 제이와인컴퍼니에서 수입합니다.

◆1ha 포도밭과 가족사랑

도멘 보셰의 병에는 한번 보면 절대 잊을 수 없는 독특한 모양의 하트가 담겨 있습니다. 보셰의 B와 샴페인 플루트 잔 모양이 어우러진 하트 모양입니다. 단순히 샴페인을 향한 사랑을 넘어, 가족의 사랑, 땅에 대한 사랑, 장인 정신을 향한 사랑을 담고 있습니다. 무엇보다 포도밭을 일군 어머니를 향한 사랑을 상징합니다.

100여년전 도멘 보셰가 와이너리를 일굴 때는 포도밭은 1ha에 불과했답니다. 남편을 일찍 여의고 홀로 포도 재배로 어린 아들을 키우며 근근이 생계를 꾸려가던 줄리엣 보셰(Juliette Bauchet)가 1920년 아들 펠리시앙 보셰(Félicien Bauchet)에게 포도밭 1ha를 물려주면서 와이너리 역사가 시작됩니다. 상파뉴의 대표적인 쵸크토양으로 빼어난 샤르도네 품종이 잘 자라는 꼬뜨 데 블랑의 프리미에 크뤼 마을 그로브(Grauves)에 있는 포도밭입니다. 펠리시앙은 생계를 위해 포도농사와 함께 농장 노동자, 벌목꾼으로 일하면서도 포도밭을 정성껏 가꿔 와이너리의 기반을 다집니다.

1950년대 펠리시앙의 세 아들 라파엘(Raphael), 제라르(Gerard), 롤랑(Roland)이 가업에 합류하면서 포도밭을 적극적으로 확장하기 시작합니다. 또 1960년대 보셰 가문은 샹파뉴 핵심 지역인 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims), 발레 드 라 마른(Vallee de la Marne), 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)이 교차하는 요충지, 프리미에 크뤼 마을 비쇠유(Bisseuil)에 와이너리를 성공적으로 설립했고 약 34ha를 소유한 RM으로 성장합니다.

현재는 샴페인 하우스는 제라르 딸 플로헝스(Florence)가 롤랑 손자 호뱅(Robin)과 이끌고 있습니다. 플로헝스는 판매 및 커뮤니케이션, 호뱅은 포도밭의 재배 관리 총책임을 맡고 있습니다. 여기에 와인메이커이자 양조학자인 브뤼노 샤를마뉴(Bruno Charlemagne)가 합류해 보셰 특유의 스타일을 이어가고 있습니다.

◆유기농 포도로 최소 24개월 병숙성

도멘 보셰의 포도밭은 상파뉴 핵심 지역인 몽타뉴 드 랭스, 발레 드 라 마론, 꼬뜨 데 블랑에서 최남단 꼬뜨 데 바(Cote des Bar)까지 골고루 퍼져 있습니다. 따라서 다양한 기후와 토양에서 자란 포도를 섞어서 만들기 있기 때문에 샴페인의 복합미와 깊이가 남다릅니다. 도멘 보셰는 상파뉴에서 뛰어난 크뤼(Cru) 포도밭을 7개 소유하고 있습니다. 특히 34ha중 9ha는 프리미에 크뤼(1er Cru) 마을에 있습니다. 꼬뜨 데 블랑의 그로브(Grauves) 4.5ha, 몽타뉴 드 랭스의 비쇠유(Bisseuil) 4.5ha입니다. 두 프리미에 크뤼에 포도밭에서는 주로 샤르도네를 재배하고 꼬뜨 데 바에서는 피노누아를 재배합니다.

특히 몽타뉴 드 랭스 남동쪽 끝에 있는 비쇠유 마을은 꼬뜨 데 블랑과 발레 드 라 마른 사이의 교차점에 자리하고 있습니다. 에페르네(Epernay) 마을 기준으로 동쪽에 있으며 세 주요 생산지의 특성이 만나는 전략적 위치로 유명합니다. 샤르도네와 피노누아가 모두 잘 자라는 드문 프리미에 크뤼 마을이기 때문입니다. 꼬뜨 데 블랑의 석회질 토양과 발레 드 라 마른의 점토·모래질이 모두 존재해 미네랄리티와 구조감이 공존하는 균형 잡힌 샴페인을 생산하기에 적합한 지역으로 평가됩니다.

보셰는 34ha 포도밭을 평균 2ha 규모, 15개 구획으로 나눠서 관리하며 포도밭의 토양은 12개 달할 정도로 다양합니다. 이처럼 다양한 구획에서 떼루아에 가장 잘 맞는 품종을 재배, 최상의 품질과 개성을 지닌 포도를 풍부하게 확보하는 덕분에 보셰 샴페인은 복합미가 넘치고 유니크한 캐릭터를 지니게 됩니다. 더구나 모든 포도는 일체의 화학비료를 사용하지 않고 유기농으로 재배합니다. 그 결과 2020년에 고환경가치 인증(Haute Valeur Environnementale, HVE)과 샹파뉴 지속가능농법 인증(Viticulture Durable en Champagne)을 획득했습니다. 건강한 포도로 샴페인을 빚으니 더 맛있을 수 밖에 없겠네요.

긴 병숙성도 도멘 보셰 샴페인의 복합미가 뛰어난 배경입니다. 법적으로 넌빈티지 샴페인은 생산자 셀러에서 최소 15개월 병숙성하고 빈티지 샴페인 최소 3년이상 병숙성을 거쳐야 합니다. 하지만 도멘 보셰는 이 보다 훨씬 긴 최소 24개월동안 병숙성합니다. 샴페인은 1차 발효를 끝낸 뒤 병에 담아 2차 발효와 숙성을 거치는데 이때 효모앙금 숙성이 진행되며 이를 ‘쉬르 리(sur lies·효모 앙금 위에서)’라 부릅니다. 2차 발효를 마친 효모 앙금을 그대로 두고 계속 병에서 숙성하면 효모 자가 분해와 아주 느린 산화 과정이 결합하면서 3차향인 샴페인 특유의 복합적 향과 깊은 풍미가 만들어 집니다. 도멘 보셰는 쵸크 토양을 파서 조성한 길이 250m 지하 셀러에서 샴페인을 숙성하며 빈티지는 최소 5년에서 길게는 8년 숙성합니다.

▶도멘 보셰 오리진 브뤼

도멘 보셰 오리진 브뤼(Domaine Bauchet Origine Brut)는 피노누아 60%, 샤도네이 40%입니다. 잘 익은 청사과, 배의 달콤한 과일향으로 시작해 딸기, 산딸기, 레드커런트가 더해지고 히야신스 같은 싱그러운 꽃내음과 뿌리 향도 피어납니다. 온도가 오르면서 효모 앙금 숙성이 선사하는 버터, 아몬드, 비스킷향과 감초의 향신료가 느껴지고 피니시에서 피뉘 뮈니에가 주는 멘톨 느낌의 쌉싸름한 뒷맛과 향이 길게 이어져 달콤쌉싸름한 밸런스를 보여줍니다. 꼬뜨 데 바(Aube), 꼬뜨 데 블랑(Grauves), 몽타뉴 드 랭스(Bisseuil)의 포도를 골도루 섞어 복합미를 극대화 했습니다. 리저브 와인은 25%입니다. 6%는 오크통에서 발효해 복합미를 끌어 올렸고 최소 30개월 병숙성합니다. 도사주(Dosage·잔당)는 8g/L. 짭짤한 치즈 슈, 허브를 곁들인 햄, 갑각류, 화이트 푸딩, 페이스트리 컵 안에 크림 소스나 고기·해산물·버섯 등을 채운 볼오방(vol au vent), 생선 테린, 라비올리, 생선 요리, 하드 치즈와 잘 어울립니다.

▶도멘 보셰 뀌베 세뒥시옹 로제 브뤼

도멘 보셰 뀌베 세뒥시옹 로제 브뤼(Domaine Bauchet Cuvee Seduction Rose Brut)는 샤도네이 75%, 피노누아 10%, 코또 샹쁘누아 레드 와인 15%를 블렌딩 합니다. 잘 익은 체리, 딸기향이 먼저 올라오고 블루베리, 바이올렛이 깔리면서 핑크 자몽, 오렌지, 석류, 허브향이 더해집니다. 온도가 오르면 체리 리큐르(키르슈) 힌트가 나타나며 복합미와 촘촘하게 잘 짜인 구조감이 돋보입니다. 피니시에서는 홍차와 체리향의 여운이 길게 이어집니다. 생 하몽, 숙성되지 않은 체다·고다 치즈, 주정강화와인 라타피아(Ratafia)를 설탕과 졸여 젤리 형태로 만드는 라타피 젤리를 곁들인 푸아그라 토스트, 체리 디저트·방울토마토·붉은 피망을 곁들인 숭어, 참치 타르타르, 설탕 없이 만든 과일 샐러드와 잘 어울립니다. 최소 24개월 숙성하면 도사주는 10g/L. 꼬뜨 데 블랑(Grauves), 몽타뉴 드 랭스(Bisseuil) 포도를 섞으며 리저브 와인은 14%입니다.

코또 샹쁘누아(Coteaux Champenois)는 독특하게 상파뉴에서 주로 스틸 레드 와인을 생산하는 AOC로, 전체 상파뉴 와인 생산량의 0.2% 불과합니다. 허용된 품종은 피노누아와 피노 뮈니에입니다. 로제 샴페인은 레드품종 피노누아와, 피노뮈니에의 껍질을 침용해 색을 우려내는 세니에(Saignée·적출) 방식, 두 품종을 따로 양조해 나중에 섞는 방식으로 색을 만들어 내는 블렌딩 방식으로 만듭니다. 포도 껍질과 접촉해 색과 아로마를 직접 뽑아내는 세니에 방식은 검은 과일, 스파이스, 탄닌과 구조감이 도드라져 묵직한 로제 샴페인의 캐릭터를 띠게 됩니다. 블렌딩 방식은 딸기, 라즈베리 등 붉은 과일향 중심의 경쾌하고 섬세한 로제 샴페인의 특징을 지닙니다. 무엇보다 일정하게 색과 스타일을 만들어 내기 쉽습니다.

도멘 보쉐는 이런 블렌딩 방식을 한단계 진화시켰습니다. 샴페인 하우스들은 매년 여러 마을 포도를 1차 발효한 뒤 리저브 와인을 만들며 이를 빈티지별, 포도밭별, 품종별로 스틸 탱크나 오크통에 보관합니다. 넌빈티지 샴페인은 이 리저브 와인과 그해 포도로 1차 발효한 와인을 섞은 뒤 2차 병발효와 숙성을 통해 만듭니다. 도멘 보셰는 여기에 이미 완성된 스틸 레드 와인 코또 샹쁘누아를 15% 섞어서 블렌딩 방식 로제 샴페인의 복합미를 한 단계 끌어 올립니다. 세뒥시옹(Seduction)은 ‘유혹’이란 뜻. 마시는 이의 마음을 단숨에 사로잡을 정도로 직관적이고 매력적인 샴페인이란 의미를 잘 담았습니다.

▶도멘 보셰 콩트라스트 블랑 드 누아

도멘 보셰 콩트라스트 블랑 드 누아 엑스트라 브뤼(Domaine Bauchet Champagne Contraste Blanc de Noirs Extra Brut)는 피노누아 100%(리저브 20%)입니다. 코에 갖다 대자 마자 오랜 효모 앙금 숙성이 주는 갓 구운 빵내음이 비강을 파고들며 잘 만든 샴페인 풍미를 정확하게 전달합니다. 강렬한 블랙커런트, 체리, 바이올렛향으로 시작해 시나몬, 감초 등 향신료가 배경처럼 깔리고 산소와 접촉하면서 캔디드 과일, 구운 파인애플, 캐슈넛, 말린 살구, 구운 빵, 누가향, 말린 허브, 꿀, 크림향이 서서히 드러나 복합미가 극대화됩니다. 생기발랄한 산도와 풍성한 아로마의 밸런스가 뛰어나고 우아한 미네랄까지 더해지며 기분 좋은 여운을 선사합니다. 피노 누아 100%로 만든 샴페인의 우아함과 농밀함을 잘 표현합니다. 최소 24개월 숙성하며 도사주는 5.5 g/L. 꼬뜨 데 바(Bligny, Bar-sur-Seine, Vitry-le-Croise)와 몽타뉴 드 랭스(Bisseuil) 포도를 블렌딩합니다. 테린(terrine), 농어, 훈제 연어, 토끼, 사냥 고기, 구운 가금류, 소고기 립이나 스테이크 같은 육류, 숙성 치즈(양젖치즈)와 잘 어울립니다.

▶도멘 보셰 메모아르 밀레짐

도멘 보셰 메모아르 밀레짐 프리미에 크뤼 브뤼 2018(Domaine Bauchet Champagne Memoire Millesime Premier Cru Brut)는 샤르노데 75%, 피노누아 25%입니다. 첫향에서 페이스트리와 과일향이 복합적으로 피어납니다. 비스킷과 크림, 배, 복숭아의 향이 어우러지고 은은한 시트러스 터치가 느껴집니다. 산소와 접촉하면서 이 향은 점점 더 파인애플, 패션푸르트의 이국적인 과일향으로 펼쳐집니다. 입에서는 생기발랄한 산도와 짭조름한 미네랄, 입안을 꽉 채우는 볼륨감과 질감이 느껴집니다. 말린 과일, 헤이즐넛, 캐슈넛, 하몽, 송아지고기 요리, 브리오슈, 고기파이 등 짭조름하고 질감이 풍부한 요리, 과하게 숙성되지 않은 치즈와 잘 어울립니다. 무려 5년의 병숙성을 거치면서 효모 앙금이 심연 같은 복합미를 선사합니다. 꼬뜨 데 블랑(Grauves), 몽타뉴 드 랭스(Bisseuil) 포도를 블렌딩합니다. 도사주는 7g/L. 와인 보틀 가운데 빈티지를 하트로 표시해 사랑의 의미를 더합니다.

▶도멘 보셰 시그니처 브뤼 바이 이엠자

도멘 보셰 시그니처 브뤼 바이 이엠자(Champagne Bauchet Signature Brut by IEMZA)는 와이너리 설립 100주년(1920-2020)을 기념해 설립연도를 뜻하는 1920병을 한정 생산한 스페셜 에디션 샴페인입니다. 상파뉴 에페르네 출신의 스트리트 아티스트 이엠자와 협업으로 탄생했으며 아주 유니크하고 경쾌한 스타일의 디자인 덕분에 2020년 프랑스 상파뉴 지역 샴페인 전문 매거진 불 에 밀레짐(Bulles & Millésimes)이 선정하는 샴페인 트로피(Trophées Champenois)에서 ‘올해의 패키징’ 상을 받았습니다.

도멘 보셰 시그니처 브뤼는 와이너리의 얼굴격인 대표 샴페인입니다. 샤도네이 80%, 피노누아 20%이며 그라브와 비쇠이 포도를 섞었습니다. 풋사과, 배, 감귤류로 시작해 미라벨 자두, 자몽향이 더해지고 미모사와 수선화 등 노란꽃, 바이올렛꽃향이 더해집니다. 상파뉴 쵸크토양이 주는 선명하고 고급스러운 미네랄도 잘 느껴집니다. 온도가 오르면 달콤한 복숭아, 꿀, 절인 열대과일향도 피어납니다. 구운 아몬드, 이탈리아식 스낵 타랄리(taralli), 참치, 도미, 사프란으로 조리한 강꼬치(burbot) 등 육질이 단단한 생선 요리, 송아지 요리, 구운 가금류, 부드럽고 섬세한 치즈와 잘 어울립니다. 36개월 숙성하며 도사주는 8g/L.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.