“다양한 요리·식재료, 한국인 입맛에 맞게 디자인” [유한나가 만난 셰프들]

쿤댕의 최진혁 셰프

10년간 동남아 지역 돌며 음식들 접해
전직 디자이너… 오감만족에 큰 비중
“요리 소리부터 장식품까지 조화 중요”
태국음식 한국인 입맛 고려해 재해석
게 요리 꿍팟퐁커리 등이 시그니처 메뉴

쿤댕의 최진혁 셰프를 만났다. 최 셰프는 초등학생 때부터 사촌 동생들이 집에 놀러 오면 밥으로 피자와 같은 새로운 요리를 만들어 주면서 자연스럽게 요리를 시작하게 되었다. 어린 나이였음에도 최 셰프가 만들어준 음식을 동생들이 맛있게 먹는 모습을 보면 왠지 기분이 좋아지고 뿌듯한 느낌을 받곤 했다. 초등학교 때부터 손님을 대하는 즐거움을 알게 되면서 쌓인 좋은 기억들은 맛있게 먹은 메뉴를 꼭 다시 재현해서 만들고, 그 음식을 먹어 보면서 음식에 다각도로 접근하고 연구하는 버릇을 만들어 주었다.

중식 학원에 다니며 요리의 기초를 배우고, 10년 동안 동남아 여러 지역을 다니며 다양한 동남아 음식을 접하고 배우면서 지금 매장인 쿤댕의 오픈을 준비하게 되었다.

전직이 디자이너이다 보니 여러 나라의 요리와 식재료를 한국인의 입맛에 맞게 디자인하고 싶다는 바람을 가지고 있다. 최 셰프는 자신의 음식을 즐기는 사람들에게 음식을 통해 다양한 감각을 충족하게 하고 싶어서 오감을 만족시키는 부분에 초점을 맞추고 있다. 최 셰프는 음식을 먹는 공간이 주는 분위기와 고객의 만족도는 오감이 모두 충족되는 조건이어야 가장 완전해진다고 생각한다.

음식을 먹는 공간을 이루는 모든 오브제와 눈에 보이는 것들의 조화(시각), 공간을 채우는 음악을 비롯한 요리가 만들어지는 소리, 고기가 익어갈 때 나오는 지글거리는 소리와 찌개가 끓을 때 나오는 보글거리는 소리까지 공간을 채우는 모든 소리(청각), 음식을 먹는 테이블 위에 있는 다양한 소품과 테이블 웨어가 손에 닿는 느낌(촉각), 제공되는 요리가 입에 들어갔을 때 입안에서 어우러져 만들어지는 다양한 맛(미각), 요리에서 나오는 냄새와 공간 전체를 채우고 있는 여러가지 냄새의 조합(후각)까지 모든 것이 복합적으로 함께 어우러졌을 때 최 셰프가 가장 이상적으로 생각하는 조건이 만들어진다.

최 셰프는 이런 철학 아래 음식은 오감으로 즐기는 것이라고 생각한다. 공간이 주는 분위기, 소리, 냄새, 거기에 추억까지 함께 어우러지는 ‘가장 맛있게 먹을 수 있는 시간’을 모토로 따뜻한 음식은 따뜻하게, 차가운 음식은 차갑게 고객에게 제공하고 싶어 한다. 이러한 부분을 기본으로 하기 때문에 요즘 많은 사람들이 제공하고 있는 배달과 포장을 지향하지 않는다.

현재 최 셰프가 근무 중인 쿤댕은 동남아 음식점이다. 쿤댕은 태국어로 ‘댕 아저씨’라는 뜻을 가지고 있다. 한국으로 치면 ‘김씨네’ 같은 느낌이라고 설명할 수 있다. 친숙하고 편안한 동네 음식점 같은 느낌의 동남아 음식을 만들고 싶었다. 이름에서 알 수 있듯이 쿤댕은 태국 음식을 베이스로 한 동남아 휴양지 음식 전문점이다. 태국뿐 아니라 인도네시아, 필리핀, 싱가포르, 베트남, 미얀마 등의 다양한 나라를 10년 넘게 다니면서 배운 현지 음식에 최 셰프만의 해석과 감성을 더해서 만들어진 음식을 제공한다.

똠양꿍처럼 100% 현지 맛이 나는 음식, 바지락 볶음 파스타와 꿍팟퐁커리, 렌당, 공심채 돼지고기 볶음처럼 좀 더 한국 사람들의 입맛을 고려해 재해석한 음식들이 있다. 동남아 현지에서 먹었던 망고스틴, 코코넛 아이스크림, 코코넛 밀크셰이크 같은 디저트도 준비되어 있어서 익숙한 동남아의 어느 동네 가게를 방문한 듯한 느낌을 느낄 수 있다.

쿤댕의 첫 번째 시그니처 메뉴는 꿍팟퐁커리다. 일반적으로 게로 만드는 꿍팟퐁커리가 살은 별로 없고 부피만 커 먹기 불편하다는 단점을 대신해서 오동통하게 살로 꽉 차고 먹기 편하게 손질한 새우를 사용해서 만들기 때문에 쉽고 편하게 꿍팟퐁커리와 같은 풍미를 즐길 수 있다. 커리의 풍부한 향과 코코넛 밀크의 부드러운 소스 맛은 새우를 더 풍부하게 즐길 수 있게 도와준다.

두 번째 시그니처 메뉴는 렌당으로 각종 향신료와 코코넛 밀크, 고기를 넣고 오랜 시간 끓여 낸 인도네시아 음식이다. 말레이시아, 싱가포르에서도 즐겨먹을 정도로 동남아에서는 대중적인 음식으로 소스만 바꾸면 우리나라 갈비찜과 유사한 음식이라고 할 수 있다. 여기에 밥이나 빵을 곁들여 먹기도 한다. CNN 선정 전 세계 1위 음식이기도 한 렌당을 쿤댕만의 감성으로 재해석해서 코코넛의 풍미가 가득하게 만들었다. 현재 최 셰프의 가장 큰 바람은 쿤댕을 방문하는 고객들이 쿤댕만의 맛있는 음식을 즐기면서 즐거운 시간을 경험하도록 하는 것이다.

최 셰프는 다양한 나라를 다니면서 여러 음식을 맛보다 보니 맛있는 음식은 세계의 누가 먹어도 맛있다는 생각을 가지고 있다. 음식이 100인 100색이어서 모든 사람의 입맛을 맞출 수는 없지만, 그럼에도 맛있는 음식은 처음 먹는 음식일 경우 그 모양이나 맛과 향이 익숙하지 않을 뿐이지 결국에는 맛있고 즐겁게 즐길 수 있다.

인류가 최초로 행했던 창의적인 행위이면서 생명을 유지하기 위해 무언가를 조리하는 과정을 통해 음식을 만들어 먹으면서 더 맛있는 음식을 위한 다양한 맛과 조리 방법이 발전해 왔던 것처럼 최 셰프는 더 재밌고 맛있는 요리를 만들어 내기 위해 항상 고민하고 있다. 재밌고 즐거운 놀이처럼 요리를 대하고 본인 스스로 행복하고 즐거웠던 휴양지의 기억을 녹여서 만든 음식들을 제공하면서 고객들에게도 즐거운 경험을 제공하고자 하는 것이 최 셰프가 만들고 있는 공간의 목표이다.