“너를 만지면 손끝이 따뜻해 / 온몸에 너의 열기가 퍼져 / 소리 없는 정이 내게로 흐른다.”

어느 새 44년이 된 노래 ‘찻잔’의 한 구절이다. 커피애호가에게는 “커피가 향기뿐 아니라 온도만으로도 정서를 만들어 낸다”는 사실을 멋지게 은유한 작품으로 회자된다. 추울수록 뜨거운 커피가 그리워지는 것은 아득히 먼 옛날 빙하기를 견뎌내는 과정에서 인류의 DNA에 새겨진 유산인지도 모른다.

그러나 뜨거운 커피의 위험성을 알아야만 하는 시대가 됐다. 사실 ‘뜨겁다’는 사전적으로 “피부 접촉을 통한 자극이 감당하기 어려울 정도로 온도가 높다”는 것을 의미한다. 커피 분야에서는 손님이 마실 커피의 온도가 통상 섭씨 65도를 넘지 않도록 한다. 이 온도를 넘으면 화상을 입게 되고 미각도 통증만 느낄 뿐 맛을 올바르게 감상하지 못하기 때문이다.

커피는 식을수록 신맛과 쓴맛이 두드러져 맛이 떨어진다. 바리스타에게는 ‘온도의 하한선’이 사실 더 어렵다. 사람마다 “커피가 식었다”라고 생각하는 온도가 다르기 때문이다. 사이언티픽 리포트(Scientific Reports) 최신호에는 “소비자들이 커피의 온도를 너무 차갑다고 평가하지 않을 최저의 온도 범위가 섭씨 68∼70도이다”라는 내용의 논문이 게재됐다. 가장 선호되는 커피의 음용 온도는 섭씨 58∼66도이며, 소비자의 12%가 섭씨 56∼68도의 커피를 너무 차갑다고 평가했다는 대목도 있다. 바리스타 사이에는 손님이 커피를 받았을 때 섭씨 80∼85도를 유지해야 한다는 신념이 퍼져 있다. 이를 위해 섭씨 95도 안팎의 물로 커피를 추출하고, 한 잔에 담긴 커피가 식지 않도록 잔을 예열하고 뚜껑을 덮는 등 애를 쓴다. 커피가 식은 채 손님에게 전달되지 않고, 손님의 손에서 식어가야 하기 때문이다. ‘찻잔’의 가사처럼 잔을 감싼 두 손으로 전해지는 따스함이 좋은 정서를 만들고, 식어가면서 변화하는 향미의 변주도 소중한 감상 포인트이기 때문이다.

커피를 뜨겁게 유지할 때, 맛이 좋다는 과학적 근거도 있다. 커피는 식어가면서 주요 성분이 분해되며 맛이 바뀐다. 커피에 들어 있는 수용성분 중 약 15%를 차지하는 클로로겐산은 섭씨 80도 아래로 내려가면 자극적인 신맛과 쓴맛을 유발하는 퀸산과 카페익산으로 분해된다. 클로로겐산은 섭씨 80∼85도에서는 분해되지 않기 때문에 커피전문점에서 아메리카노를 뜨겁게 추출할수록 손님에 대한 대응이 유리해진다.

그러나 뜨거운 열기는 치명적인 독이 될 수 있다. 2016년을 기점으로 섭씨 65도 이상의 커피를 거부하는 현상이 나타나고 있다. 그해 세계보건기구(WHO)가 1991년부터 ‘잠재적 발암물질’로 지정했던 커피를 목록에서 빼고, 대신 ‘섭씨 65도 이상의 뜨거운 음료’를 발암추정물질(2A)로 지정했다. ‘암을 유발하는가’에 따라서 1군(확정적 발암물질), 2A군(발암추정물질), 2B군(발암가능물질), 3군(발암성 여부를 판단할 만한 증거가 없음), 4군(발암성이 없다고 추정되는 증거가 있음) 등 5개 그룹으로 나뉜다. 뜨거운 커피는 이 기준에 따르면 매우 위험한 수준이다.

Z세대가 겨울에도 ‘아아’(아이스 아메리카노)를 선호하는 현상이 이런 정보 때문인지는 알 수 없다. 뜨거운 커피를 호호 불면서 조금 마시기보다는 한 모금 가득 담아 풍성함을 즐기는 사람들이 늘고 있는 측면도 있다. 분명한 것은 우리 몸은 건강에 좋은 것을 섭취하는 쪽으로 진화한다는 사실이다. 시간이 없어 뜨거운 아메리카노를 빨리 마셔야 하는 상황에서는 얼음을 두세 알 넣어 달라고 하면 좋다. 뜨거운 커피에 입술과 혀를 데는 경우가 잦아질수록 건강을 잃을 위험이 커진다.

박영순 커피인문학 칼럼니스트