커피를 마실 때에는 계절을 따져 ‘제철 커피’를 즐길 일이다. 과일은 철을 따져 신선한 것을 고르려 애쓰면서도 커피는 대체로 주는 대로 마신다. 커피 역시 농산물로서, 체리 또는 베리(딸기)라고 불리는 열매에 들어 있는 씨앗을 가려낸 뒤 볶고 갈아서 그 속에 있는 성분을 추출하는 것이다.

따라서 커피 음용자는 잔에 담긴 커피가 잘 익은 열매를 수확해 만든 것인지, 썩거나 곰팡이가 난 것은 아닌지를 알 도리가 없다. 맛으로 가늠할 수 있지만, 그러한 자질을 갖추기에는 많은 시간과 노력이 필요하다. “커피는 신뢰 속에 구축해 가야만 하는 고단한 문화”라고 풍자하는데, 상인이 알아서 양심적으로 제철 커피를 팔아줄 것이라고 믿고만 있기에는 사실 불안하다.

제철 커피를 즐기는 능력은 우리의 DNA에 깊이 새겨져 있다. 커피가 볶아 먹는 것이라고 할지라도 맛을 통해 원재료의 깨끗함과 우수함을 가려낼 수 있다. 굳이 맛보지 않아도 정보를 확인하는 것만으로도 제철 커피를 알아차릴 수 있다.

커피는 적도를 중심으로 남북위 24도 범위 안에서만 자라는 열대-아열대성 관목식물이다. 이 범위를 벗어나 겨울을 겪는 한반도는 커피나무를 오직 비닐하우스에서만 기를 수 있다. 에티오피아, 예멘, 인도, 베트남, 멕시코, 과테말라, 파나마 등 북반구에 위치한 나라는 대체로 10월부터 이듬해 2월까지 커피를 수확한다. 남반구에 있는 르완다, 부룬디, 파푸아뉴기니, 페루, 볼리비아, 마다가스카르 등은 주 수확철이 5∼10월이다. 적도가 지나는 케냐, 콜롬비아, 에콰도르, 인도네시아 수마트라는 1년에 두 번 커피를 수확한다. 케냐는 12월과 1월에 주로 수확하지만 5∼7월에도 수확할 수 있다. 커피 산지는 10월을 해가 바뀌는 시점으로 보기 때문에 5∼7월 수확물을 빨리 거둔다는 의미에서 플라이 크롭(fly crop)이라 부른다. 콜롬비아와 페루에서는 주 수확철 사이에 거둔다고 해서 미타카(mitaca)라고 표기하는 커피가 있다. 주 수확철 커피보다는 품질이 다소 떨어진다.

수확한 커피 열매가 가공과 건조 과정을 거쳐 포대에 담을 수 있는 상태가 될 때까지 2개월가량 걸린다. 여기에 농장에서 항구까지 나가 배에 실린 뒤 부산항이나 인천항에 도착하기까지 2∼3개월이 더 소요된다. 갓 수확한 커피를 국내에서 맛보려면 수확일로부터 4∼5개월을 기다려야 한다. 수확한 지 1년 이내인 커피를 뉴 크롭(New crop)이라 부르며 신선한 것으로 대접한다. 1년을 넘기면 패스트 크롭(Past crop)으로 분류해 품질이 떨어진 만큼 가격을 낮춘다. 2년을 넘기면 올드 크롭(Old crop)이라고 칭하며 음료로 만들지 않도록 자제할 것을 권고한다.

묵을수록 질에 떨어짐에도 커피 수확일을 표기하라는 강제 규정이 없다. 소비자가 까다롭게 제철 커피를 요구해야 한다. 제철 커피는 맛만 좋은 게 아니라 건강에 좋다. 묵은 것은 되레 건강을 해치기 쉽다.

박영순 커피인문학 칼럼니스트