요리맛을 보기위함이다. 그가 만나는 요리사들은 그의 음식평에 기분이 좌우된다. 그는 그냥 요리를 평가 하지는 않는다. 식재료를 이야기 하고, 맛을 말한다. 요리의 특징을 말하기 전에 현장에서 먹어 본다. 그의 요리 평론은 음식 소비자들의 입장에서 시작한다.

하나의 요리를 한 후 그곳에서 평가를 맛보는 요리사들은 그의 등장을 보고 즐거워하는 경우는 드물다. 그가 하는 평가들이 워낙   분석적이라 그런 지도 모를 일이다.

요리를 통해서 맛을 평론하는 일은 하루 아침에 되는 일은 아니다. 여러 가지 요리를 먹어 봐야 한다. 맛을 통해서 이들은 일을 하는 비중이 높아서 맛에 대한 여러 지식을 갖고 있어야 한다.

조리사 자격증을 취득하는 것이 필수는 아니다. 그가 요리를 알면 된다. 하지만 조리사 자격증을 취득하는 것은 요리 평론을 하는데 다소의 도움은 된다. 그가 하는 요리 평론을 통해서 외식업체가 선전되거나. 더러는 요리 자체가 히트를 한다. 히트되는 요리를 통해서 요리사의 위상이 올라 간다. 한국 요리만 알아서는 요리 평론을 하기는 어렵다.

이탈리아 요리도 평가해봐야 한다. 그러려면 파스타 등 이탈리아 요리들을 알아야 한다. 프랑스 요리를 모르고는 진정으로 폭넓은 요리 평론을 하는데 한계가 존재한다. 프랑스에는 요리 평론가들이 지속적인 활동을 하는 직업 시장이 존재한다. 그래서 맛도 맛이 지만 요리를 한 차원 수준 높은 창조물로 만들어 가는 기회를 비교적 많이 갖는 국민들이 프랑스 인들이다.

이 평론가는 나이가 88세 가량의 요리 평론가이다. 그는 기자들을 만나서 요리 평가의견을 말하기도 하고, 더러는 요리를 평가하는 글과 말을 통해서 하기도 한다. '로드 르베 (Claude Lebey)'는 유럽에서 인기높은 요리 평론가이다. 그는 프랑스에서 주로 활동을 하면서 글로벌 요리 시장을 아는 평론가이다.

여행을 하면서 각국의 요리 평론을 하는 일을 한다. 식품 공학. 식재료, 요리의 이론과 실제, 요리의 역사를 식품 영양학과에서 공부한 후에 요리 평론가의 길로 바로 직행하는 커리어 코스도 좋다. 이런 과정을 고지식하게 거치지 않고, 요리사를 하다가 바로 요리 주방장, 요리 담당 이사. 요리 저널리스트를 거쳐서 요리 평론가를 하는 이들도 존재한다.

이들 요리 평론가들은 문장 능력이 존재해야 한다. 그러나 요리 평론을 하는데는 객관적인 시야가 긴요한 법이다.

요리와 술을 병행하는 음료 시장상 소믈리에 자격증을 같이 준비하면 요리 평론도 하면서 술을 추천하는 일도 가능해서 일할 공간이 아무래도 넓어 진다. 와인을 많이 생산하는 이탈리아. 캐나, 프랑스에서 요리 평론을 하려면 소믈리에 자격증의 취득이 다소는 도움이 될 것이다.

김준성(연세대 직업 평론가 / [e-mail])