실온 방치·교차오염 막고 3∼4일 안에 먹어야

여름철에는 냉장고에 넣어뒀던 남은 음식을 먹은 뒤 복통이나 설사를 겪는 경우가 있다. 냉장 보관은 세균 증식을 늦출 뿐 식중독 위험을 완전히 없애지는 못하기 때문이다. 남은 음식을 안전하게 보관하려면 어떤 점을 주의해야 할까.

여름철에는 남은 음식을 올바르게 냉장 보관하고 보관 기간을 지키는 것이 중요하다. 클립아트코리아

◆ 실온에 오래 두지 말고 소분해 냉장 보관

국이나 찌개처럼 한 번에 많은 양을 조리한 음식은 내부에 열이 오래 남는다. 냄비 바깥쪽은 미지근해졌더라도 중심부 온도는 쉽게 떨어지지 않는다. 이 상태로 실온에 오래 두면 음식 속 세균이 빠르게 증식한다.

미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면 남은 음식 등 쉽게 상하는 식품은 2시간 안에 냉장 보관해야 한다. 기온이 32도 이상인 환경에서는 1시간 안에 냉장 보관해야 한다.

한 번에 많은 양을 조리한 음식은 밀폐용기 여러 개에 나눠 담아 냉장 보관해야 한다. 음식을 소분해 담으면 중심부까지 식는 시간이 짧아진다. 반대로 냄비째 냉장고에 넣으면 음식 중심부가 천천히 식고, 냄비의 열 때문에 냉장고 내부 온도가 일시적으로 올라 다른 식품에도 영향을 줄 수 있다.

◆ 남은 음식은 안쪽 선반에…생고기와 분리 보관

남은 음식을 냉장 보관할 때는 보관 위치도 중요하다. 문 쪽은 냉장고를 열 때마다 따뜻한 외부 공기에 노출돼 온도 변화가 크다. 조리된 음식은 문 쪽보다 온도가 비교적 일정한 안쪽 선반에 보관해야 한다.

남은 음식은 밀폐용기에 담아 보관하고 냉기가 잘 순환하도록 용기 사이에 공간을 두는 것이 좋다. 클립아트코리아

냉장고 안을 음식으로 빽빽하게 채우면 찬 공기가 제대로 돌지 못한다. 용기 사이에 냉기가 지나갈 공간을 남겨두고 냉장실 온도는 5도 이하로 유지해야 한다.

생고기나 생선에서 나온 육즙이 조리된 음식에 닿는 교차오염도 막아야 한다. 생고기와 생선은 내용물이 새지 않도록 밀폐해 아래쪽에 두고, 조리된 음식은 위쪽에 보관한다.

◆ 냉장 보관한 음식은 3∼4일 안에 먹어야

냉장 보관한 음식도 오래 두면 안전하지 않다. 미국 농무부(USDA)에 따르면 남은 음식은 일반적으로 3∼4일 안에 먹어야 한다. 이 기간 안에 먹기 어렵다면 냉동 보관해야 한다. 

다만 음식의 종류와 조리 상태, 냉장고 온도에 따라 보관 기간은 달라질 수 있다. 특히 여러 차례 꺼내 데워 먹은 음식은 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋다.

용기에 조리한 날짜를 적어두면 보관 기간을 확인하기 쉽다.

◆ 다시 끓여도 이미 생긴 독소는 남을 수 있어

남은 음식은 먹기 전에 중심부까지 충분히 데워야 한다. USDA에 따르면 남은 음식은 중심부 온도가 74도 이상이 되도록 가열해야 한다. 국과 찌개, 소스류는 전체가 끓을 때까지 데워야 한다.

전자레인지로 남은 음식을 데울 때는 덮개를 씌우고 중간에 내용물을 섞어 골고루 가열해야 한다. 클립아트코리아

전자레인지로 음식을 데울 때는 열이 고르게 전달되지 않을 수 있다. 덮개를 씌우고 중간에 내용물을 한두 번 섞어 골고루 데워야 한다.

실온에 오래 둔 음식은 다시 끓여도 안심할 수 없다. 열을 가하면 세균은 대부분 죽지만 일부 세균이 만든 독소는 남을 수 있어 먹지 말고 버려야 한다.

보관해둔 음식에서 평소와 다른 냄새가 나거나 표면이 끈적해지고 색이 변했다면 폐기해야 한다. 다만 냄새나 겉모습만으로는 음식의 안전 여부를 판단할 수 없다. 언제 조리했는지 기억나지 않거나 실온에 얼마나 있었는지 알 수 없는 음식은 먹지 말고 버리는 것이 안전하다.

김지연 기자 [e-mail]