이국적 전통음식으로 오감 만족… 사랑·기억을 담는다 [유한나가 만난 셰프들]

티티티 문화기획사 대표 남준영 셰프

태국·베트남 등 동남아 음식전파
브랜드 정체성에 시간여행 녹여내
키보 아츠아츠 시그니처 오므라이스
어린시절 향수 떠올리며 메뉴 선봬
홍콩·마카오 감성 원앙볶음밥 인기
“마음 따뜻하게 해주는 음식이 최고”

효뜨, 꺼거, 남박, 키보 아츠아츠, 오타이, 사랑이뭐길래, 남스델리 등 F&B 브랜드 15개의 오너셰프이자 티티티 문화기획사 대표인 남준영 셰프를 만났다. 그는 23살이던 15년 전 호주에서 설거지를 하면서 처음으로 주방일을 경험했다. 그 시절 집안 형편이 어렵다 보니 자연스럽게 부모를 돕고 가장으로 할 수 있는 일을 찾다 식당을 열었다. 생계를 위해 식당을 시작하는 대부분의 사람들처럼, 평소 집에서 먹는 음식을 손님에게 판매하는 것이 가장 쉽게 돈을 벌 방법이라고 생각했기 때문이다. 

남준영 셰프

생계형으로 시작하다 보니 먹고살기 위해서 하루하루 열심히 달려왔고 그 과정 속에서 많은 기회를 얻었다. 특히 한참 요리를 하던 2010년대에 방송과 미디어 등 많은 매체에서 음식과 셰프 관련 콘텐츠가 쏟아졌다. 공효진, 이선균 주연의 드라마 ‘파스타’가 인기를 끌었고 예능프로그램 ‘냉장고를 부탁해’에서 최현석, 레이먼 킴, 샘 킴 등 많은 셰프들이 양식의 여러 스타일을 선보이며 주목을 받았다. 남 셰프는 이런 모습을 보면서 다른 사람들은 하지 않는 특색 있는 요리를 만들고 싶다는 생각을 하게 됐는데 바로 아시안 요리다.

호주에는 한국에서 접하지 못했던 다양한 에스닉푸드(전통음식)들이 있는데 이런 음식들을 직접 맛보고 경험하면서 새로운 스타일의 요리에 눈을 떴다. 이에 한국에 돌아오자마자 태국요리와 베트남요리를 선보이기 시작했는데 마침 에머이, 분짜라붐 등 아시안 요리 붐이 일어났다. 방송에서 여행과 먹방 콘텐츠가 인기가 있었기 때문에 이국적인 에스틱 푸드를 다루던 남 셰프에게 쿠킹클래스 강사 기회도 찾아왔다. 아무래도 태국, 베트남 요리를 다루는 셰프가 많이 없다 보니 남 셰프를 찾는 곳이 많았고 몇 년 동안 요리 수업을 하며 다양한 메뉴를 개발했다. 이런 창작 과정을 겪으며 요리에 집중하다 보니 그동안 만든 요리에 더 많은 애정이 생기고 스스로의 요리를 더욱 좋아하게 됐다.

오므라이스

남 셰프는 자신이 운영하는 모든 브랜드에서 제공하는 음식은 경험이자 삶의 기억으로 만들어진다고 생각한다. 음식은 직접 경험하지 않은 맛은 재현하기가 어렵다. 모든 사람들은 삶속에서 음식에 대한 향수를 간직하고 살아가기 때문에 그 기억을 떠올리며 시간여행을 할 경험을 제공하는 것이 남 셰프가 운영하는 모든 브랜드의 정체성이다.

남 셰프의 첫 번째 시그니처 메뉴는 키보 아츠아츠의 오므라이스다. 그는 다양한 브랜드와 많은 요리로 고객과 보이지 않는 마음의 소통을 하는데 첫 번째 메뉴로 손꼽는 것이 바로 이 요리다. 오므라이스는 어떻게 보면 특별할 것 없는 평범한 음식이다. 하지만 남 셰프에게 오므라이스는 어릴 때 집에 부모가 안 계실 때 항상 시장 근처 상가에서 사 먹던 스스로의 솔푸드였다. 자신의 기억을 기반으로 한 음식이지만, 어쩌면 모든 사람들에게도 그 시절 향수를 느낄 음식이라 생각했기 때문에 자신 있게 오므라이스를 메뉴로 내놓았다. 신세계백화점 강남점의 하우스 오브 신세계에 경양식 브랜드 키보 아츠아츠를 처음 오픈했을 때 많은 손님들이 있었지만 나이가 지긋하신 어르신이 음식을 먹고 “아주 오래전 일이 기억 난다”며 남 셰프에게 고맙다는 인사를 건넸다. 그 어르신의 한 마디가 음식은 모든 경험과 삶의 기억을 지니고 있다는 남 셰프의 평소 생각을 증명해주는 것 같아서 뿌듯했다. 이처럼 남 셰프의 오므라이스는 추억이고, 기억의 한 조각이다.

원앙볶음밥

두 번째 시그니처 메뉴는 꺼거의 원앙볶음밥이다. 이 음식은 조금 특별하다. 사실 남 셰프는 브랜드를 만들 때 너무 극단적으로 가지 않는다. 소비자들에게 오히려 부담을 준다는 것을 스스로 잘 알고 있기 때문이다. 따라서 새롭지만 익숙한 무언가를 설계하려고 노력한다. 원앙볶음밥은 홍콩과 마카오에서 흔히 볼 수 있는 대중음식이지만 우리나라에서 찾아보기 힘든 메뉴다. 따라서 낯설기도 하지만 홍콩, 마카오를 여행했던 이들에게는 충분히 반가운 요리가 될 수 있다고 생각했다. 이런 의도가 정확히 전달돼 이 메뉴는 많은 사랑을 받고 있다.

남 셰프의 음식 철학은 사랑이자 기억이다. 브랜드를 만드는 사람도, 음식을 만드는 사람도 대부분 한식이 어렵다고 이야기한다. 왜냐하면 모두가 기대하는 맛이 어느 정도 상향 평준화됐기 때문이다. 하지만 그의 생각은 다르다. 사람들이 좋아하는 음식은 각자 다르지만 그 기준은 어머니의 손맛이다. 그만큼 세련되고 멋진 음식들도 있지만 우리의 마음을 따뜻하게 해주는 음식이야말로 좋은 음식이라고 생각한다. 남 셰프는 직업과 삶을 분리하지 않는다. 일을 사랑할 수 있고 문제에 부딪힐 때 나아갈 이유가 바로 이처럼 삶을 대하는 그의 태도 덕분이다. 앞으로도 그는 여전히 많은 일을 하고 싶다는 바람이 있다. 음식을 넘어서 우리가 삶을 살아가며 위로받고 희망을 가질 일들에 대해서도 많이 고민하고 있다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]