채소, 증기로 찌면 영양소 파괴 최소화할 수 있다

경성대 김영화 교수팀, 양파 등 채소 10종 조리 연구
“가열 찜기 이용시 조리 후 항산화 성분 잔존률 증가”
“조리 채소, 비타민B군·C 등 수용성 비타민 함량 감소”

채소. 게티이미지뱅크

가열된 찜기로 채소를 요리하면 폴리페놀 등 항산화 성분의 파괴를 최소화할 수 있다는 국내 연구 결과가 나왔다.

또한 연구를 통해 채소 조리 후 비타민 B군·비타민C 등 수용성 비타민 함량은 감소하는 것으로 확인됐다.

21일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경성대 식품생명공학과 김영화 교수팀은 ‘조리방법에 따른 채소류의 수용성 비타민 및 기능성 성분의 함량과 잔존율 변화’라는 논문에서 이 같이 밝혔다.

연구팀은 가지·양파·양배추 등 채소 10가지를 볶기·찜·과열증기 조리 등 세 가지 조리법으로 가열한 뒤 수용성 비타민·항산화 성분 등 웰빙 성분의 함량 변화를 살폈다.

연구팀은 예열한 팬의 표면 온도가 170도에 달했을 때 기름 없이 10분간 볶거나 증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분간 찌거나, 가열(120도)된 찜기에서 나오는 증기로 10분간 조리했다. 

그 결과, 채소를 찜통에서 찌거나 팬으로 볶았을 때는 수용성 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량이 대부분 감소했다. 다만 찜·과열증기 조리를 한 일부 채소에서는 수용성 비타민의 잔존율이 90% 이상이었다. 

이는 볶은 채소보다는 찜 채소에 비타민C 등 수용성 비타민이 더 많이 남아 있다는 것을 의미한다고 연구팀은 설명했다. 

채소에 함유된 항산화 성분인 폴리페놀, 플라보노이드 잔존율은 증기 조리한 채소에서 높았다. 10가지 채소 중 폴리페놀, 플라보노이드 총잔존율은 증기 조리한 적양배추에서 가장 높게 나타났다. 증기 조리한 적양배추의 총 플라보노이드 함량은 날것보다 1.5배 높았다. 가열 조리 후 안토시아닌(항산화 성분)은 적양파·적양배추·가지에서만 검출됐다. 

김 교수팀은 “특히 적양배추를 증기로 조리하면 안토시아닌 파괴가 매우 적은 것을 확인했다”며 “항산화 능력을 나타내는 지표(ABTS·DPPH 라디칼 소거능)도 대부분 채소에서 찜과 볶기보다 증기로 조리할 때 높았다”라고 말했다. 

이번 연구 결과는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다. 

한편 채소는 생으로 섭취하기도 하지만, 우리 국민은 데치기·볶기·찌기·삶기 등 다양한 방법으로 조리해 먹는다. 조리과정에서 채소의 비타민C 등 수용성 비타민은 지용성 비타민보다 중간 열에 더 영향을 받아 함량 변화가 큰 것으로 알려졌다.

이승구 온라인 뉴스 기자 [e-mail]