스무살, 청년이 된 ‘제우스의 피’ 테스타마타 [최현태 기자의 와인홀릭]

스무살. 고등학교를 마치고 비로소 자신만의 세상을 활짝 펼쳐 나가는 아름다운 나이입니다. 춥고 긴 겨울을 견디고 마침내 화려한 꽃망울을 터뜨리는 벚꽃을 닮았죠. 유아기와 소년기를 거쳐 질풍노도의 시기를 지나면서 차곡차곡 쌓였던 자양분들은 스무살을 만나 드디어 정체성을 드러내며 매력을 발산합니다. 와인도 우리 인생을 닮았습니다. 어릴 때는 속내를 도무지 보여주지 않아요. 하지만 시간이 흘러 숙성되면서 다양한 매력들을 하나하나 펼쳐 보여주기 시작합니다. 와인이 완성되기까지는 많은 시행착오를 거칩니다. 또 매해 달라지는 기후 등 떼루아도 지문처럼 남아있죠. 그런 와인의 일생을 엿볼 수 있는 방법이 바로 버티컬 테이스팅입니다. 첫 빈티지에서 최근 빈티지까지 조금씩 달라지며 성장하는 모습은 마치 갓 난 아기때부터 청년으로 성장하는 모습이 모두 담긴 사진첩을 한장 한장 넘기는 듯합니다.

■‘제우스의 피’ 산지오베제

산지오베제(Sangiovese)의 어원은 라틴어 ‘쥬피터(Jove)’와 ‘피(Sanguis)’를 결합한 단어로 ‘쥬피터의 피’라는 뜻입니다. 쥬피터는 바로 ‘신들의 왕’ 제우스. 석회질이 풍부한 토양에서 잘 자라고 미네랄이 풍부하며 산도가 높은 레드 품종이라 이런 이름이 붙은 것으로 보이네요. 제우스라는 강력한 이름 때문일까요. 토스카나 지방을 중심으로 생산되는 산지오베제는 이탈리아 와인을 말할 때 절 때 빼놓을 수 없는 대표 토착품종으로 유명합니다. 산지오베제는 음식 친화적인 레드 품종인데 산도가 뛰어나고 탄닌과 바디감은 적당한 미디움이라 여러 음식과 아주 잘 어우러집니다.

바롤로와 바르바레스코를 만드는 네비올로는 탄닌이 굉장히 떫을 정도로 세고 무거운 느낌이라 ‘타르(tar)’라는 표현을 쓸 정도입니다. 반면 산지오베제는 탄닌이 세련되고 정제돼 쌉쌀한 홍차의 느낌을 줍니다. 레드체리나 자두 같은 붉은 과일 느낌이 지배적이지만 숙성되면 다크체리, 블랙베리, 까시스 등 농익은 검은 과일향과 흙내음, 가죽향, 담배잎 등의 3차향이 폭발합니다. 높은 산도 덕분에 보통 20년은 버틸 정도로 숙성잠재력이 뛰어난 것도 매력입니다. 재미있는 것은 산지오베제는 유전적으로 매우 불안한 품종이라 변이가 자주 일어납니다. 브루넬로(Brunello), 모렐리노(Morelino), 프루뇰로 젠틸레(Prugnolo Gentile) 등이 잘 알려진 산지오베제 클론(clone)들인데 지금까지 확인된 클론만 116종에 달합니다.

■척박한 토양에 깊게 뿌리 내린 올드 바인의 복합미

비비 그라츠(Bibi Graetz)는 이런 산지오베제로 ‘슈퍼투스칸’을 생산하는 것으로 유명한데 바로 테스타마타(Testamatta)와 꼴로레(Colore)가 그의 아이콘 와인입니다. 이탈리아 피렌체 현지를 화상으로 연결해 비비 그라츠와 함께 테스타마타의 20년 여정을 따라가 봅니다. 테스타마타 버티컬 테이스팅은 3월 8일 12개 도시를 동시에 연결해 진행됐습니다. 리스본, 오슬로, 비엔나, 취리히, 보르도, 피렌체, 런던, 상하이, 서울, 싱가포르, 두바이, 텔 아비브에서 열려 150여명이 참여했습니다. 테스타마타는 모두 15개 빈티지가 나왔는데 이처럼 많은 빈티지를 전세계 여러 도시에서 동시에 버티칼 테이스팅하는 것은 매우 드문일입니다. 비비 그라츠 와인들은 현재 와이넬에서 독점 수입합니다.

테스타마타는 평균 40∼60년 수령의 산지오베제를 사용하고 최대수령은 90년에 달합니다. 비비 그라츠는 왜 이토록 올드 바인에 집착할까요. “슈퍼 투스칸 와인을 지역 토착 품종으로만 만들겠다는 생각에서 비롯된 것 같아요. 제가 와인을 시작할 때 이탈리아에서의 유일한 논쟁거리는 새로운 클론과 고밀도 식재(high density)에 관한 내용뿐이었죠. 올드 바인을 좋아하는 이유는 단순합니다. 영 바인에서 생산된 베리와 올드 바인에서 생산된 베리를 비교하면 당연히 올드 바인에서 생산된 베리의 풍미가 더 좋죠. 초창기 와인박람회인 빈이탈리(vinitaly)에 참석했을 때 어떤 DOC는 등급을 받으려면 빈야드가 최소 30년 수령이어야 한다는 얘기를 듣고 정말 멋진 일이라고 생각했답니다. 이후 토스카나 지역의 매우 훌륭한 빈야드를 조금씩 확보했죠. 요즘은 올드 바인을 특별하게 여기지만제가 와인을 시작할 당시에는 올드 바인에 관심들이 별로 없었어요.” 올드 바인은 땅속으로 뿌리를 깊게 내리기 때문에 다양한 지층의 미네랄과 풍미를 끌어 올려 포도는 복합미를 잔뜩 움켜쥐게 된답니다.

비비 그라츠는 토스카나의 심장인 끼안띠 클라시코의 라몰레(Lamole)를 비롯, 빈칠리아타(Vincigliata), 론다(Londa), 몬테필리(Montefili), 올모(Olmo), 시에나(Siena)의 빈야드에서 산지오베제를 재배합니다. 대부분 바위가 많은 척박한 토양이라 뿌리는 영양분을 찾아 땅속 깊이 파고들죠. 이중 라몰레가 해발고도 600m로 가장 높고 이곳에 90년 수령의 산지오베제 올드 바인이 자라고 있답니다. 테스타마타는 24개월간 프렌치 배럴에서 숙성하고 추가 6개월을 병숙성한 뒤 출시하며 연간 생산량은 5만병(2020년 기준)에 불과합니다.

■강렬한 질풍노도를 지나 우아함으로 익다

가장 먼저 첫 빈티지인 2000 빈티지를 시음합니다. 레이블도 부착하지 않은 걸보니 병입한 뒤 20년을 지하 셀러 한곳에 곱게 모셔놓았던 것 같습니다. 테스타마타는 영어로 ‘크레이지 헤드(Crazy Head)’란 뜻인데 첫 빈티지는 한 모금 마시자 정말 “미쳤다”는 말이 저절로 튀어나옵니다. 이날 선보인 15개 빈티지중 가장 압도적인 퍼포먼스를 보입니다. 20년 세월동안 신선한 산도가 전혀 꺾이지 않은 것이 신기하네요. 더구나 흠잡을 데 없는 밸런스와 섬세한 탄닌, 우아한 복합미가 여전하다는 사실이 경이로울 따름입니다. 비비 그라츠는 앞으로도 20년은 더 버틸 것이라고 장담합니다. 2001 빈티지는 보르도 비넥스포(Bordeaux Vinexpo)에서 ‘세계 최고의 와인’으로 선정됩니다. 보통 9월말에 수확하는데 따뜻하고 화창한 날씨가 10월까지 이어지면서 완벽하게 익은 포도를 얻었습니다. 풍부한 과일향이 입에 오래 머무네요.

2004는 비비 그라츠에게 와인 인생의 이정표가 된 뜻 깊은 해입니다. 와인 블렌딩을 비롯한 모든 와인 양조 과정을 혼자 단독으로 시작한 첫해이기 때문입니다. 사람으로 따지면 혼자 일어서 걷기시작 것과 비슷하죠. 보르도 그랑크뤼 같은 파워풀한 와인을 만드는 양조방식을 모두 동원합니다. 탄닌과 색 등을 뽑아내는 침용(maceration) 과정에서 아래에 깔린 쥬스를 위에 뜬 포도껍질 위에 뿌려 골고루 잘 섞이게 하는 펌핑오버(pumping over)와 탄닌과 향미를 더 짙게 뽑아내는 블리딩(bleeding)도 15% 정도 하고 100% 뉴오크만 사용하기 시작해 자신만의 양조 정체성을 갖춰 갑니다. 2004는 화려한 아로마가 겹겹이 쌓여 있어 깊이를 가늠하기 쉽지 않을 정도로 복합미가 도드라집니다.

2005년부터 또 하나의 큰 변화를 겪게 됩니다. 이전까지 이탈리아 토착품종인 까나이올로를 15% 정도 섞었는데 2005 빈티지부터 산지오베제만 사용합니다. 비비 그라츠의 개성이 반영되기 시작한 시기로 2006 빈티지가 와인스펙테이터(Wine Spectator) 1위인 ‘올해의 와인’에 선정되면서 비비 그라츠는 뛰어난 슈퍼 투스칸 생산자 반열에 올라섭니다.

테스타마타는 2008 빈티지까지 파워풀하고 강렬한 풍미가 지배적이었습니다. 비비 그라츠가 “태양 에너지는 흙 속으로 들어간 후 글라스에서 표현된다”고 믿었기 때문이죠. 하지만 2009부터 섬세함과 우아함이 주도하는 와인으로 바뀌기 시작합니다. “2009년은 와인메이킹 관점을 바꾼 매우 스페셜한 빈티지에요. 비가 많이 오는 바람에 포도알 크기가 정말 컸었요. 최악의 빈티지였죠. 이에 주변에서 2009년은 테스타마타 스타일과 너무 다르니 아예 출시하지 말라고 권하더군요. 하지만 와인의 투명한 칼라가 너무 좋았고 풍미도 아름답고 특별하다고 생각해서 출시를 강행했어요. 월드 투어를 할 때, 2009와 2010빈티지를 함께 보여줬는데 사람들이 2010은 환상적이고 잠재력이 있다고 칭찬했지만 결국 2009을 구입하더군요. 소비자들이 우아한 2009 빈티지 스타일의 와인을 선호한다는 트렌드를 알게 돼 큰 쇼크를 먹었죠. 이전까지는 와인의 집중도를 높이려고 가지치기 방식 등을 적용했는데 이 때부터 포도 재배 방식을 바꿨답니다” 비비 그라츠는 그 이후 10년동안 우아함을 최고 가치로 추구하게 됩니다.

비비그라츠의 이런 시도가 집약되면서 2018 빈티지는 디캔터에서 100점을 받게됩니다. 그리고 2019 빈티지는 비비 그라츠가 갈망하던 우아함이 정점에 도달된 것으로 평가됩니다. 블랙베리와 다크체리의 농익은 검은 과일향을 벨벳같은 탄닌이 부드럽게 감싸며 마치 향수를 뿌린 듯한 우아함으로 비강을 채우고 미각을 일깨웁니다. 스무살, 청년이 돼 드디어 자신의 정체성을 찾은 테스타마타. 앞으로 20년 뒤에는 또 어떤 우아한 중년으로 성장해 나갈까요.