귀한 사람에게 대접하고픈 식재료
버터에 살짝 굽기만 해도 고급요리
내장은 리소토·죽에 사용 단백질·지방
함량 적어 환자·노약자 건강식 으뜸
삼계탕·갈비탕에 넣으면 보양식

깨끗한 솔로 전복을 문질러 닦는다. 속살을 꺼내 쓱쓱 썰어 소금장에 살짝 찍어 먹으면

그 오돌오돌한 식감과 단맛은 정말 손에 꼽을 정도의 행복한 미식이다.

예전 외할머니는 귀한 손님이 오시면 항상 전복찜을 내어 주셨다.

그 귀한 손님이 우리 가족이었다는 것을 나중에 알았다.

전복은 그렇게 누군가에게 대접하고 싶은 아끼는 식자재이다.

#전복 이야기

깨끗이 손질하고 입을 제거한 전복을 10초 정도만 살짝 데친 뒤 참기름에 버무리기만 해도 진하지 않아서 오히려 더 매력적으로 느껴지는 그 은은한 바다 향이 입안에 즐겁게 퍼진다. 전복은 쫄깃쫄깃하고 부드럽고 오돌오돌한 식감을 다 느낄 수 있는 정말 재밌는 해산물이다. 가격은 비싼 편이지만 그만큼의 맛과 영양을 고루 갖추고 있다. 버터를 두른 팬에 넣어 살짝 볶아 먹거나 또는 다져 내장을 듬뿍 넣은 죽과 함께 끓이면 그 자체로도 보양식이다.

전복 내장은 해산물답지 않게 비린 향이 거의 나지 않는다. 오히려 신선한 풀 내음 비슷하다. 전복죽에 약간의 간장을 타 무 장아찌와 한입 먹으면 고목에 꽃이 피는 것처럼 몸의 활기가 도는 기분이다. 전복은 한입 씹으면 부드러우면서도 탄력이 느껴진다. 쫄깃쫄깃한 육질은 채 다 씹기도 전에 목으로 사라진다. 초장보다는 참기름에 더 어울리는 것 같다. 물론 둘 다 전복의 순수한 맛을 억누르는 성향이 없지 않지만 고소한 참기름과 살짝 씹히는 알갱이가 있는 소금을 곁들이면 그 자체가 하나로 어우러져 근사한 요리가 되기도 한다. 누가 뭐래도 최고의 반찬이며 술안주이기도 하다.

전복은 비싼 편이지만 어렸을 때는 지금보다도 배는 비쌌던 것 같다. 가격이 낮아진 것은 전복 양식 덕분인데 우리가 쉽게 접하는 것은 참전복이라고 한다. 80%가 완도산이다. 미역이나 다시마를 먹고 자라며 먹는 것에 따라 전복의 맛이 조금씩 달라진다.

전복은 수분 함유량이 많고 단백질과 지방 함유량이 적은 편으로 체내 흡수가 잘 되어 환자나 노약자들을 위한 건강식으로 많이 쓰인다. 또 삼계탕이나 갈비탕에 함께 넣고 끓이는 여름 보양식으로도 인기다. 육류와 잘 어울리는데 특히 소고기와 함께 먹으면 칼슘과 인의 섭취와 조화를 이루어 자양강장 효과에 아주 탁월하다.

전통주에 찐 전복

#전복 맛있게 먹는 법

누군가를 대접하는 자리에서는 비중 있는 자리를 차지하는 전복은 호텔에서 근무할 때에 코스 중간에 항상 떡하니 자리 잡고 있었다. 딱히 어려운 조리법은 없었는데, 깨끗이 씻은 전복을 허브, 와인 향채를 넣은 물에 2~3분간 삶아 꺼낸 후 버터를 두른 팬에 살짝만 구워 데리야키 소스를 얹어 나갔었다. 간편한 조리법이지만 맛있고 항상 인기 있던 메뉴였다.

전복 손질 방법은 먼저 깨끗한 솔로 전복을 문질러 닦아 준다. 이어 껍질 안쪽으로 숟가락을 쑥 집어넣어 껍질과 살을 분리한다. 내장이 터지지 않게 신중하게 하는 것이 포인트다. 힘을 너무 주면 손을 다칠 수도 있으니 조심 또 조심해야 한다. 내장과 분리되면 내장은 따로 모아 주고 전복 살에서 입을 분리한다. 내장은 청주를 조금 넣고 믹서기에 갈아준 뒤 소스나 리소토에 사용한다. 껍질은 자개장의 장식을 만드는 데 사용되고 또 한의학에서는 약용으로도 사용하는데, 석결명이라고 하여 눈에 좋다고 한다. 전복은 참 버릴 게 없는 보물이다. 또 건조시킨 전복은 냉장 유통 시절이 발달하지 않은 시절 정말 귀한 식자재였다. 포를 떠서 잘 말려놓은 전복은 중요한 손님에게 대접하거나 무사들의 출전 길례 때 내었다고 한다.

전복 리소토

어렸을 때 외할머니댁에 갈 때면 평소에 먹어보지 못했던 음식들을 접해볼 기회가 많았다. 해산물을 안 드시는 아버지 영향으로 우리 집엔 그나마 고등어구이 정도만이 몇 안 되는 바다 요리이지만 외가댁만 가면 해삼, 멍게, 전복 등 정말 다양한 바다음식을 맛볼 수 있었다. 그중 아버지가 유일하게 드시던 게 전복이었는데, 다른 해산물에 비해 바다 향이 전혀 안 나기 때문이라고 생각한다. 그 당시에도 비쌌던 전복을 나는 외할머니댁에만 가면 먹을 수 있으니 언제나 전복이 반찬으로 나오는 줄 알았다. 나중에야 외할머니가 귀한 손님이 올 때만 이런 음식들을 준비한다는 사실을 알게 됐다. 외할머니에게는 가족이 바로 그 귀한 손님이었다는 생각을 하니 코끝이 찡하다.

오스테리아 주연 김동기 오너셰프 [e-mail]

■전복 리소토 만들기

<재료>

전복 2개, 불려놓은 쌀 100g, 화이트 와인 100mL, 버터 1큰술, 닭육수 1L, 생크림 10mL, 표고버섯 1개, 양송이버섯 2개 , 양파 1/2개, 엑스트라 올리브 오일 10mL, 마늘 2톨

<리소토 베이스 만들기>

① 버터를 넣은 냄비에 쌀과 다진 양파, 다진 마늘 1톨을 넣고 볶는다. ② 화이트 와인을 넣고 향을 낸 뒤 닭육수를 500mL 넣고 은근한 불에서 저어주며 쌀이 70% 정도만 익게 끓여 리소토 베이스를 만든다.

<전복 리소토 만들기>

① 전복은 손질 후 내장과 살을 분리한다. ② 전복 1개는 슬라이스하고 1개는 버터에 구워 준다. 내장은 곱게 갈아 준다. ③ 팬에 버터를 두르고 양파와 마늘을 넣어 볶아 향을 낸 뒤 슬라이스한 전복을 넣어준다. ④ 내장을 넣고 볶아 풍미를 낸 뒤 닭육수 50mL를 넣고 한번 끓여준다. ⑤ 리소토 베이스를 넣고 생크림과 파르메산 치즈, 올리브 오일을 뿌려 마무리한다.