식품안전은 위험성 추정이 적절하지 못한 경우 막대한 사회적 비용이 발생할 수 있어 매우 체계적이고 종합적인 시각에서 관리가 필요하다. 그러나 식품은 산지에서 생산되어 유통, 판매, 조리를 거쳐 식탁에 오르기까지 매우 다양하고 복잡한 경로를 거치게 되므로 실제 개인이 식생활을 통해 어느 정도의 위험성에 노출되는지를 측정하는 것은 무척 어려운 일이다.

그래서 세계보건기구(WHO)에서는 식품안전관리를 위해 각국 정부에 식품 중의 유해물질 모니터링과 함께 국민에게 실제로 노출되는 유해물질의 종류와 양을 평가하기 위한 ‘총식이조사(Total Diet Study)’를 권고하고 있다. 식품의약품안전처에서도 2000년부터 매년 총식이조사를 실시해 왔으며, 2014년 법적 근거를 마련해 한국형 총식이조사를 수행하고 있다.

강대진 식약처 식품기준기획관

총식이조사는 관심 대상 인구집단이 구매·소비하는 대표적인 식품을 선정하고, 그것을 다양한 방법으로 조리하여 식탁에서 섭취하는 형태로 유해물질을 분석한다. 예를 들면, 쌀이나 보리는 밥을 지어서, 콩나물은 씻은 후 끓여서, 삼겹살은 굽거나 삶아서 시료로 준비하고 분석한다. 따라서 총식이조사는 식품을 다듬거나, 씻고, 조리하는 과정에서 줄어들거나 발생하는 유해물질의 양까지 반영된 노출량을 추정하는 식품안전 평가방법이라 할 수 있다. 즉, ‘Farm to Market’으로 알려진 전통적인 식품안전관리에서 ‘Farm to Fork’로 그 영역을 확대한 것이다.

특히 한국형 총식이조사의 경우 대표적인 국가통계자료인 국민건강영양조사 원자료를 활용하여 총식이조사를 위한 대표식품의 목록을 매우 정교하고 과학적으로 도출한다. 또한 관심 대상 집단별로 노출량 추정이 가능하기에 어린이, 임산부 등 민감계층이 얼마나 유해물질을 섭취하고 있는지 파악할 수 있다. 이를 바탕으로 우선 관리대상식품을 선정하고, 해당 식품의 기준·규격 개정을 검토할 수 있다.

총식이조사를 통해 소비자에게 보다 안전한 식생활 실천 팁을 제공하기도 한다. 육류나 생선을 고열에서 가열할 때 생성되는 벤조피렌 등의 발암물질량은 조리방법에 따라 정도가 달라질 수 있다. 앞서 총식이조사를 통해 후춧가루가 가열·조리과정을 통해 발암물질인 아크릴아마이드가 생성된다는 것을 확인, 후추는 음식 조리가 완료된 뒤 섭취하기 직전에 뿌리도록 홍보했다.

체계적 수행방식과 데이터의 신뢰성 때문에 한국형 총식이조사는 국제사회에서 우수사례로 인정받으며 벤치마킹의 대상이 되고 있다. 식약처는 총이식조사 관련 정보와 자원을 세계적으로 공유하기 위해 WHO와 협력하고 있다. 앞으로도 식약처는 한국형 총식이조사를 보다 발전적으로 변화시키고, 그 결과를 다각적으로 활용하기 위한 방안을 모색할 것이다.

강대진 식약처 식품기준기획관