‘푸드 트렌드 No.3’ 펴낸 문정훈 교수 / 국내 식품 유통·소비 빅데이터 조사 / 향후 시장 전개 방향 치밀하게 예측 / 뉴트로 대체할 ‘뉴밀리어’ 감성 발견 / 사람들은 직접 조리하는 경험 원해 / 간편식·밀키트·냉동 볶음밥 등 주목 / 김치는 이들 음식과 가장 잘 어울려

“김치, 간편식, 냉동 볶음밥.” 최근 서울의 한 카페에서 세계일보와 만난 서울대 문정훈 교수(농경제사회학)는 이들을 올해 대한민국 식품 시장에서 크게 성장할 음식으로 꼽았다.

문 교수는 자신이 속한 서울대 푸드비즈니스랩 연구원들과 함께 ‘푸드 트렌드. NO. 3: 뉴밀리어’를 최근 내놨다. ‘푸드 트렌드 매거진’은 ‘미래 대한민국 식품 시장은 어떻게 변할까’라는 질문에서 시작된 책이다. 2018년 ‘푸드 트렌드 매거진 No. 1: 취향존중’을 시작으로 2019년 ‘푸드 트렌드 매거진 No. 2: 펀슈머’에 이어 이번이 세 번째다. 문 교수가 대표 저자로 책을 엮었으며, 김나영 박서영 신현숙 엄하람 이동민 이서윤 황지희 연구원과 김종훈 박여운 이지은 장윤정 최수현 보조연구원이 자료 분석 등을 맡았다.

한국 식품 시장 트렌드에 대해 수년째 연구 중인 서울대 문정훈 교수(농경제사회학)가 ‘푸드 트렌드 NO. 3: 뉴밀리어’을 내놨다. 그는 “김치, 간편식, 냉동 볶음밥이 올해 식품 시장을 이끌 것”이라고 예측했다. 도서출판 이김 제공

“아무 근거도 없는 상태에서 식품 시장이 앞으로 이렇게 변할 거라고 주장하는 사람들이 많습니다. 변화는 반짝하고 생기는 게 아닙니다. 마치 해변으로 파도가 끊임없이 오듯이 작은 변화들이 있고, 그것들이 모여 큰 변화가 됩니다. 일부 전문가들은 이러한 변화를 보지도 않고 미래 식품 시장이 이렇게 될 것이라고 선언적으로 말하죠.”

책 발간 이유에 대해 문 교수는 이같이 답했다. 그는 일부 전문가의 근거 없는 식품 시장 예측이 식품회사나 외식업체, 요식업에 종사하는 자영업자들에게까지 막대한 영향을 주고 있다는 점이 너무 안타까웠다고 했다. 이에 그는 국내 식품의 유통과 소비 등에 대한 빅데이터를 조사해 향후 식품 시장의 전개 방향을 예측, 제시했다. 분석에는 최소 4년에서 최대 10년의 농촌진흥청 소비자패널 구매 영수증과 한국농수산물유통공사에서 제공하는 판매(포스) 데이터 등이 사용됐다.

이번 ‘뉴밀리어’ 편에서는 △장바구니, 무엇을 담고 있나? △간편식, 확장되는 시장 △밀키트, 간편하게 제대로 △채소, 원재료와 완성반찬 △아침식사, 한국인의 힘 △음료, 맛있게 건강하게 △증류주, 작지만 강력한 한 방으로 분야를 나눠 식품 시장을 분석, 예측했다. 특히 문 교수는 올해 식품 시장을 설명하는 데 ‘뉴밀리어’(Newmiliar)라는 신조어를 사용했다. 새로움을 뜻하는 ‘뉴’(New)와 익숙함을 의미하는 ‘퍼밀리어’(Familiar)의 합성어다.

“2018년 하반기부터 지난해까지 대한민국을 관통한 단어는 ‘뉴트로’(Newtro)였습니다. 복고(Retro)를 새롭게(New) 즐기는 문화가 대세를 이뤘죠. 하지만 식품 시장에서는 (뉴트로와) 비슷하면서도 조금 달랐습니다. 예컨대 예전 음식인 커피믹스와 황도 통조림을 소비자들은 뉴트로 감성으로 새롭게 받아들이지 않는 거죠.”

문 교수는 이에 뉴밀리어라는 단어를 새롭게 만들었다. 신제품과 새로운 경험에 열광하면서도 불편한 것은 싫고 어색하면 안 되는 소비 경향을 담기 위해서다. 그는 “아침에 시리얼이나 샌드위치 등을 많이 먹을 줄 알았는데 여전히 많은 사람이 한식을 먹고 커피를 마시는 모습에서 뉴밀리어란 개념을 발견했다”고 설명했다. 문 교수는 주스와 차를 섞은 음료가 최근 인기를 얻고 있으며, 이 또한 소비자에게 익숙하면서도 신선한 경험을 주는 제품이라고 했다.

문 교수는 올해 식품 시장에서도 뉴밀리어 감성을 가진 음식이 크게 성장할 것으로 내다봤다. 대표적인 음식이 ‘김치’다. 문 교수는 “올해 ‘김치 르네상스’가 올 것”이라고 자신했다.

“사람들은 점점 많은 시간과 노력을 들이지 않아도 되는 음식을 찾으면서, 직접 조리하려는 경험을 놓치지 않으려 합니다. 그 결과, 간편하게 조리하고 먹을 수 있는 간편식과 밀키트, 냉동 볶음밥 등이 올해 인기를 얻을 것 같습니다. 김치는 이들 음식과 가장 잘 어울리는 반찬이기 때문에 특히 더욱 성장할 것 같습니다.”

문 교수는 농촌진흥청 소비자패널 데이터를 분석한 자료를 김치의 인기 상승 근거로 활용했다. 자료에 따르면 고춧가루와 절임배추와 완성김치(포장김치)의 구매 금액과 횟수, 물량 등은 2015년 이후 꾸준히 늘었다. 여기에 최근 가족이나 지인들이 모여 김치를 담그는 것을 새로운 놀이이자 이벤트로 여기는 문화도 생겨 김치 관련 소비가 증가했다고 문 교수는 강조했다.

문 교수는 음식에 대해 잘 알아야 한다고 했다. 그는 “어느 나라의 문화를 이야기할 때 음식에 대해 빼고 말할 수 없다. 의식주 중에서 가장 강조되는 것도 음식”이라며 “그런 의미에서 올해 한국 식품 시장이 어떻게 변할지, 앞으로 우리가 무엇을 먹을지를 책에 담았다”고 말했다.

이복진 기자 [e-mail]