너의 감칠맛에 빠져 버렸어!…부족한 손맛 채워주는 ‘식탁 위 구원투수’

‘마성의 맛’ 굴소스 요리조리 레시피

누구는 ‘감칠맛’이라고 한다. ‘마성의 맛’이라는 수식어가 붙기도 한다. 중국집 주방에서 베트남 쌀국수 식탁을 거쳐 자취생의 혼밥상에까지 등장하며 영역을 넓히고 있는 굴 소스 이야기다. 굴 소스 장점은 엔간하면 어느 요리에 뿌려줘도 감칠맛과 풍미를 만들어내는 데 있다. 해물 볶음 요리에 특히 잘 어울리지만, 맛이 부족한 느낌이 들 경우 어느 요리에나 더해줘도 좋은 ‘특급 구원투수’ 같은 식재료인 셈이다.

‘나만의 요리비법’으로 용도가 갈수록 늘고 있는 굴 소스는 실상 소금에 절여 발효시킨 굴에서 나온 진한 국물을 밀가루, 전분, 감미료 등과 섞어 걸쭉하게 만든 일종의 어장(魚醬·피시소스)이다. 인류의 입맛을 지배하는 장류가 대부분 그 기원을 따지기 어려울 정도로 오래되었지만 굴 소스는 주방에 나타난 지 150여년밖에 안 된다. 중국 광둥성에서 농부의 아들로 태어나 작은 식당을 차린 요리사 이금상이 굴 소스의 아버지다. 평소처럼 굴 즙을 졸이다 딴 일에 정신팔려 한참 뒤 솥뚜껑을 열어보니 걸쭉한 갈색 소스가 만들어졌다. 그 향이 강하고 맛이 훌륭해 굴 소스를 따로 만들어 팔기 시작했고 훗날 아예 ‘이금기유한공사’라는 회사를 만든 게 지금 굴 소스의 원형을 이루게 된다. 굴 소스의 맛을 발견한 게 1888년, 이금기가 설립된 게 1902년이다. 지금 이금기 회장 찰리 리는 창업자의 4대손. 우리나라에도 이금기표 굴 소스가 위세를 떨치고 있지만, 찾는 이가 늘어나면서 CJ 등 국내 기업에서도 다양한 한국식 굴 소스를 선보이고 있다.

간장, 된장처럼 굴 소스 역시 다양한 활용이 가능하다. ‘간장+굴소스+설탕+후추+참기름’은 굴 소스를 활용한 마법소스 공식으로 알려졌다. 쉽게는 생선에다 굴 소스만 발라서 구워도 새로운 맛을 발견하게 된다. 다음은 굴 소스를 활용한 요리 레시피.

◆냉면도 좋고… 백면도 좋은 ‘온면’

최근 ‘백종원의 골목식당’에서 호평을 받은 메뉴. 냉면과 같은 면을 사용해 만들 수 있는 레시피로 기호에 따라서는 방송에 나온 것과 같은 밀가루 면을 사용해도 좋다.

재료: 굴소스 2큰술, 간장 2큰술, 후추 약간, 물 600ml, 냉면 면 200g, 차돌박이 100g, 실파 한 줌, 청양고추 1개, 반숙 달걀 1개

①청양고추는 어슷하게 썰고 실파는 송송 썬다.

②냄비에 물을 끓이고 끓기 시작하면 굴소스, 간장, 후추를 넣어 육수를 만든다.

③육수가 끓으면 차돌박이를 넣고 청양고추를 넣어서 중불에서 2분간 끓인다.

④다른 냄비에 적당히 물을 넣은 후 면을 삶아낸다.

⑤그릇에 면을 담고 육수와 차돌박이 등 재료를 넣은 후 실파를 올려 완성한다.

◆다진 새우에 고기까지… ‘모자새우’

역시 식도락 TV 프로그램인 ‘수미네 반찬’에선 최근 여경래 셰프가 ‘모자 새우’라는 요리를 선보였다. 여 셰프가 운영 중인 홍보각 시그니처 메뉴다. 모자 새우의 새우등에 올리는 재료는 취향에 따라 변화를 줄 수 있다. 수미네 반찬에서 여 셰프가 선보인 모자 새우는 넓게 편 대하에 다진 대하 살을 얹었고 중화대반점에서는 새우와 고기를 더한 레시피를 선보였다.

재료: 새우 8마리, 다진 돼지고기 200g, 다진 물밤 4~5개, 다진 대파 3큰술, 다진 생강 1작은술, 식용유 적당량, 감자전분 200g, 달걀 1개, 물 적당량, 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 후춧가루 약간, 참기름 약간.

①감자 전분이 잠기게 물을 부어 1시간 정도 둔 뒤 윗물을 따라낸다.

②남은 전분 앙금에 달걀을 섞어 튀김 반죽을 완성한다.

③새우는 머리, 껍질, 내장을 제거한 뒤 등에 칼집을 넣어 넓게 편다.

④볼에 다진 돼지고기, 다진 물밤, 다진 대파(2큰술)를 섞어 반죽을 만든다.

⑤새우 등 사이에 돼지고기 등 재료를 섞은 반죽을 채운 뒤 튀김 반죽을 입힌다.

⑥180℃의 식용유에 새우를 넣어 노릇하게 튀겨준다.

⑦팬을 달궈 다진 대파(1큰술), 다진 생강을 넣고 향이 나게 볶은 후 소스 재료를 넣고 센불에서 끓어오르면 튀긴 새우를 넣어 버무린다.