오징어 세비체

태양이 이글거리면서 따뜻한 음식보다 차가운 음식이 절로 생각나는 요즘이다. 여름에 한국인이 가장 좋아하는 음식을 꼽으라면 첫째가 냉면일 것이다. 혀에서 느껴지는 맛으로만 따진다면 새콤한 맛처럼 여름을 닮은 맛이 없지 않나 싶다. 평양냉면과 함흥냉면이 대표적인데, 냉면 마니아들은 여름철이면 냉면 맛집투어에 나서 인증샷을 찍어 인스타그램 등 소셜네트워크서비스(SNS)에 앞다퉈 올리기도 한다. 서양 등 다른 나라에서도 더울 때 먹는 다양한 메뉴들이 있는데, 오늘 소개할 요리는 요즘 큰 인기를 얻기 시작한 세비체(Ceviche)다. 남미의 미식국가 페루를 대표하는 이 음식은 우리나라의 해산물 초무침과 회무침에 가까운 음식인데, 바다를 품은 짭조름한 감칠맛과 시원 새콤한 맛이 어우러져 이국적인 맛을 느끼게 한다. 조리하기도 매우 쉽고, 요리를 만들어 접시에 담으면 모양이 독특하면서 세련된 느낌을 줘 SNS용 요리로도 안성맞춤이다. 오늘 안 셰프와 함께 만들 요리는 우리나라 사람들이 좋아하는 오징어를 활용한 세비체다.

# 중남미 미식의 중심 페루

10년 전쯤 미슐랭가이드에서 신흥 강자가 나타나기 시작했는데 바로 페루다. 우리에게는 아직 생소한 나라다. 안데스산맥이 뻗어내리고 아마존강이 흐르는 고대인들의 최대 문명 잉카제국이 있는 곳 페루는 아직 원주민도 많이 살고 있다. 매해 관광객 300만 명이 페루를 찾는데 관광객의 50%가 미식을 맛보려고 페루를 찾을 정도로 음식문화가 잘 발달돼 있다. 그런데 어떻게 페루가 남미지역의 미식의 중심이 됐을까. 이곳은 한류와 난류가 만나는 지역이라 신선한 해산물이 풍부하고 가격도 매우 싸다. 아주 좋은 식재료가 저렴하니 자연스레 음식값도 착하다. 실력 있는 셰프들이 좋은 음식을 저렴하게 팔아 관광객들에게 큰 인기를 끌고 있는 것이다. 페루에서 유명한 음식이 세 가지가 있는데, 바로 세비체·잉카콜라·피스코 사워. 세비체는 요리이고 피스코 사워는 칵테일, 잉카콜라는 음료이다. 우리나라 바닷가에 가면 횟집이 늘어서 있는 것처럼 페루 해변에는 세비체리아가 많이 있다. 세비체리아는 세비체를 파는 곳이란 뜻으로 세미체 전문식당을 이렇게 부른다.

# 미식으로 거듭난 세비체

세비체는 페루의 대표 음식이지만 페루 전통음식은 아니다. 세비체는 1970년대에 들어서 페루에서 비약적인 발전을 하게 되는데, 재미있는 것은 세비체를 유명하게 한 이는 페루 사람이 아니다. 세비체를 만든 일등공신은 어릴 때 페루로 이민 간 일본인 마쓰히사 노부(유키)다. 한국이나 일본처럼 페루도 날생선을 먹는데 초장이나 간장류에 찍어 먹는 것이 아니라 레몬이나 양념에 살짝 절여 먹는다. 그 세비체를 노부사가 재해석하고 현대인의 입맛에 맞게 만들어 큰 인기를 끌게 된 것이다. 노부는 1980년대에 미국으로 건너가 레스토랑을 오픈하는데, 당시 미국은 날생선을 먹지 않아 거부감을 보였다. 그래서 노부는 미국인들에게 거부감이 큰 회를 어떻게 음식으로 만들지 연구한 끝에 세비체를 일식과 결합해 고급 음식으로 탄생시켰다. 이 세비체가 뉴욕에서 노부가 처음 오픈한 레스토랑에서 메가히트를 치게 된다. 전 세계로 노부가 유명해지자 세비체도 덩달아 페루에서 유명해지게 됐다. 페루의 오리지널 세비체는 생선류로 만들지만 요즘 세비체는 해물로도 많이 만들고 베지터리언들이 늘면서 채소 세비체도 등장했다.

■세비체 절임 드레싱 재료와 만들기=양파 1/4개, 청피망1/2개, 홍피망 1/2개, 화이트 와인 비니거 200ml, 설탕 2큰술, 소금 1/2큰술, 라임 1개

① 양파는 잘게 다지고, 피망은 2mm 두께로 사각형으로 자른다. ② 화이트 와인 비니거에 라임을 1/2개를 잘라 즙만 짜서 넣고, 라임 짠 과육은 버리지 않는다. ③ 화이트 와인 비니거에 소금, 설탕을 넣어 저어서 녹인다. ④ 화이트 와인 비니거에 다진 양파, 피망을 넣어 하루 숙성한다.

■오징어 세비체 재료와 만들기=오징어 2마리, 불린 미역 50g, 방울토마토 2개, 블랙올리브 4알, 오렌지 1/4개, 래디시 2개, 스위트 콘 1큰술, 딜 3줄기, 소금

①오징어는 내장을 제거하고 뜨거운 물에 데쳐서 냉수에 담가 식힌다. ②오징어는 한입 크기로 링으로 잘라 준비한다. ③방울토마토는 4등분하고, 오렌지는 껍질을 벗겨 과육은 1cm 크기로 자른다. ④라임 즙 짜낸 것을 얇게 슬라이스한다. ⑤래디시는 6등분으로 자르고, 딜은 듬성 자르고, 미역은 잘게 채친다. ⑥오징어, 미역, 래디시, 방울토마토, 미역, 블랙올리브를 믹싱볼에 담고 소금으로 밑간을 하고, 드레싱과 드레싱 안에 채소를 적당히 부어 12시간 잰다. ⑦접시에 담을 때에 미리 재어둔 오징어와 미역, 과일, 블랙올리브를 담는다. ⑧재어 둔 드레싱을 자작하게 붓고 옥수수를 담은 뒤 딜을 뿌려서 완성한다.

안충훈 셰프