편백나무 해물찜

미세먼지, 황사. 듣기만 해도 짜증나고 괴롭다.

언제부턴가 맑은 하늘 보기가 어려워지는 봄인데 이럴 때면 정말 깊은 산속에 들어가서 맑은 공기를 원없이 들이마시고 싶다.

우리가 숲에서 맑은 산소를 들이마시면 나무들 냄새가 나는데, 피톤치드라 한다. 숲에서 느껴지는 피톤치드의 대명사는 편백나무이다.

미세먼지와 황사에 지쳐가는 이즈음, 조금이나마 편백나무가 주는 피톤치드를 식탁에서 느낄 수 있는 요리가 편백나무 해물찜이다.

식탁의 작은 숲을 느끼면서 건강한 밥상으로 작게나마 미세먼지와 황사를 이겨내보자.

# 피톤치드의 왕 편백나무

편백나무는 일본말로 히노키라 한다. 히노키탕이라고 목욕탕에서 많이 들어봤을 것이다. 그런데 이 나무를 이용해 요리도 한다. 수년 전 여수에서 장흥, 광주로 식재료 투어를 하던 중 장흥에 있는 편백숲 우드랜드라는 곳에서 아주 진한 피톤치드를 느낄 수 있었다. 피톤치드는 식물이란 뜻의 피톤과 살균을 뜻하는 치드가 합성된 것인데, 식물들이 뿜어내는 향이 바로 우리가 기분 좋게 들이마시는 숲의 냄새다.

이런 피톤치드를 뿜어내는 식물들 중에서도 편백나무가 최고다. 편백나무 숲에서 들이마시는 산소는 정말로 뇌까지 맑아지는 느낌을 주는데 피톤치드의 상쾌한 산소를 잊을 수가 없을 정도다. 이런 편백나무를 깎아서 박스를 만들고 그 안에 가공되지 않은 육류 또는 해물, 채소 등을 넣고 수증기를 이용해 찜을 하면 편백나무의 피톤치드 향이 식재료에 그대로 베어 요리가 아주 우아해진다. 또한 건강함도 동시에 느껴진다.

피톤치드는 테르펜이란 물질로서 심리적 안정과 심폐 기능 강화하여 기관지염, 천식, 폐결핵 등에 도움을 준다. 한편 이 나무는 항균·살균 효과가 강해 일본에서도 최고급 목재로 꼽힌다. 편백나무로 요리해서 먹게 되면 이런 효능을 함께 고스란히 얻을 수 있다.

# 수증기 찜 요리 세이로무시

세이로무시는 일본말로 나무로 만든 찜통에 수증기를 이용해 식재료를 쪄낸 요리를 말한다. 세이로무시는 고유명사처럼 돼 버려서 식재료를 접미어로 부치면 장어 세이로무시, 쇠고기 세이로무시, 해물 세이로무시 이렇게 된다.

편백나무를 깎아서 만든 박스 안에 해물을 채우고, 밑단에 물 받침을 놓아 끓이면 강력한 수증기로 식재료가 쪄지는 방식이다. 보통 쪄낸 것을 약한 간장소스(폰즈)를 곁들여 먹는다. 사실 별다른 요리 스킬이 필요 없이 좋은 식재료를 선택하여 손질해서 예쁘게 담아내면 된다. 하지만 본래 식재료 맛을 그대로 살리는 요리이기 때문에 볶거나 소스를 첨가해서 사용하는 스킬의 식재료는 조금 덜 신선해도 스킬로 커버가 되지만 편백나무찜 요리는 좋은 재료를 깨끗하고 정갈하게 손질하는 데 집중을 해야 한다.

■편백나무 해물찜(3∼4인분) 재료= 해물(바지락 200g, 전복 2개, 새우 6마리, 주꾸미 2마리), 채소(청경채 1줄기, 숙주 100g, 표고버섯 2개, 배추 100g, 당근 동전 크기 2조각, 두부 1/4모, 아스파라거스 4줄기, 단호박 2조각), 폰즈 100mL, 피쉬소스 100mL

■남플라 소스 재료= 피시소스 110mL, 레드 칠리 피클 40g, 그린 칠리 피클 40g, 다진마늘 50g, 레몬즙 75mL, 식초 40mL, 설탕 100g

모든 재료를 믹서에 넣어 곱게 갈아서 하루 숙성시킨다.

■폰즈 소스= 식초 25mL, 미림 25mL, 간장 50mL, 설탕 25g, 물 100mL, 레몬 1/2개

모든 재료를 잘 섞되 설탕이 잘 녹도록 저어서 하루 냉장 숙성한다.

■요리방법= ① 모든 채소를 흐르는 물에 헹군 후 물을 털어 내어 신선하게 한다. ② 전복은 흐르는 물에 헹구고 스펀지로 전복 껍질과 바닥을 깨끗이 씻어낸다. ③ 새우는 등껍질을 까고, 바지락은 해감한 후 헹구어 준비한다. ④ 주꾸미는 밀가루를 무쳐서 빨판 이물질을 제거하고 여러 번 헹군다. ⑤ 당근은 동전 크기로 잘라 모양을 내고, 표고는 칼로 가운데를 파서 십자문양을 낸다. ⑥ 두부와 배추는 한입 크기로 자른다. ⑦ 숙주, 두부, 청경채, 바지락, 전복, 배추를 바닥에 깐 다음 새우는 숙주 위에 가지런히 올린다. ⑧ 바지락, 주꾸미, 아스파라거스, 표고버섯, 당근, 단호박을 켜켜이 올려 박스 뚜껑을 밀폐되게 닫는다. ⑨ 박스 밑에 단에 물을 1/3을 채우고 강불로 끓으면, 약불로 3분 정도 뚜껑을 열어 해물들이 익은 걸 확인한 후 간이 가스레인지에 올리고 아주 약불로 한다. ⑩ 조금씩 요리를 덜어내어 준비한 두 가지 소스를 덜어서 찍어 먹으면 된다.

 안충훈 셰프