헝가리 굴라시

청소년 시절 허기진 몸으로 집에 들어가면 어머니가 주방 한곳에서 따뜻한 국이나 찌개를 요리해 떠 주던 추억이 있다. 서양음식에서 수프나 스튜는 한국에서 부모님이 해주시던 찌개와 비슷하다. 특히 정통 유럽 가정식 중에서 굴라시(gulash) 수프는 겨울철 서양 어머니들이 자녀에게 사랑의 정과 온기를 주던 요리였다. 따뜻한 굴라시 한 그릇은 맘의 평온함까지 가져다주는데, 굴라시를 만드는 식재료들은 비타민이 풍부해 건강까지 챙길 수 있다.

#헝가리의 전통 스튜의 유래

헝가리는 산으로 둘러싸인 내륙이다. 그러다 보니 자연스럽게 해산물보다 육류가 발전했고 우유와 고기를 얻기 위해 목동들이 많았다. 헝가리는 전통 언어를 쓰는데 굴야(gulya)는 가축을, 굴야스(gulyas)는 목동을 뜻한다. 굴라시(구야시)는 이 단어에서 유래됐다. 굴라시 수프는 사실 수프라기보다 고기와 야채를 많이 넣은 스튜다. 주변 국가인 체코, 슬로바키아, 오스트리아, 루마니아의 식당에 가면 이 수프를 우리나라의 김치찌개 보듯 흔히 볼 수 있다.

산기슭 오두막에서 해먹었던 음식인데 당근, 양파, 토마토, 감자 등 구하기 쉬운 뿌리채소와 쇠고기를 넣어 푹 끓여 만들던 정통 가정식 스튜 요리이다. 겨울 산에서는 촉촉한 빵을 구하는 것이 힘들었기 때문에 말려서 보관한 것을 같이 곁들여 먹던 것에서 오늘의 굴라시가 유래됐다. 

#보글보글 자글자글 토마토 고기 스튜

양식을 즐기는 사람들은 굴라시 수프를 한 번쯤 먹어 봤을 것이다. 일단 색깔이 붉고 국물이 되직한 음식이다. 식재료가 굉장 많이 들어가며 요리 과정상 시간이 상당히 소요되는 요리다. 요즘 굴라시의 대표적 식재료는 쇠고기, 마늘, 파프리카, 당근, 양파, 감자, 토마토다. 식재료를 들여다보면 열에 강한 채소임을 알 수 있다. 특히 토마토, 감자는 열을 가해도 비타민이 죽지 않는 음식으로 정평이 나있다. 파프리카 또한 일반적인 식재료보다 무기질, 비타민 성분이 많아 우리 몸에 매우 유익하다. 열을 가해도 영양소 손실을 최대한 막는 식재료의 선택에서 유럽인들의 탁월한 삶의 지혜를 엿볼 수는 있다. 또한 붉은 파프리카 가루도 들어가서 붉은빛을 띠게 되는데, 동양의 맵지 않은 고춧가루와 같다. 이 재료들과 수프를 만드는 방법은 동양인에게도 부담이 없어 지금까지도 많은 사랑을 받고 있다.

■굴라시 수프 재료=쇠고기 200g, 마늘 5쪽, 양파 1/2개, 셀러리 1줄기, 당근 1/2개, 청파프리카 1/2개, 홍파프리카 1/2개, 감자 1개, 토마토 소스 200ml, 토마토 페이스트 1큰술, 레드와인 50mL, 소고기 육수 1000mL, 파프리카 파우더 1큰술, 월계수 잎 2장, 토마토 케첩 1큰술, 타바스코 20mL, 소금, 후추, 올리브 오일

■쇠고기 육수 재료와 마들기=쇠고기 자투리 200g, 양파 1개, 당근 1개, 셀러리 1줄기, 마늘 5쪽, 월계수 잎 2장, 통후추 1큰술, 정수 2000mL, 올리브 오일

① 마늘은 으깨고, 양파, 당근, 셀러리는 듬성듬성 썬다. ② 냄비에 올리브 오일을 두르고, 마늘과 쇠고기를 볶다가, 당근을 볶는다. ③ 당근을 볶아서 컬러가 나면 양파 셀러리를 볶고 물, 월계수, 후추를 넣어 끓인다. ④ 끓어 오르면 약불로 보글보글 끓이고 떠오르는 불순물을 국자로 떠내 버린다. ⑤ 약불로 30분 정도 끓여 1/2로 졸이고 촘촘한 면보로 걸러 맑은 육수만 사용한다.

■토마토 소스 재료와 만들기=토마토 홀 3.3kg 1캔, 양파 1개, 마늘 5개, 월계수 잎 2장, 소금 20g, 설탕 40g, 올리브 오일 30mL

① 토마토 홀을 손으로 주물러 으깨서 준비하고, 양파와 마늘은 다진다. ② 냄비에 올리브 오일을 넣고 마늘을 볶다가 금빛 색깔이 나면 양파를 넣고 볶는다. ③ 양파도 투명하게 볶아지면 으깨서 준비한 토마토 홀을 넣고 월계수잎, 설탕, 소금을 넣는다. ④ 주걱으로 잘 저어서 끓으면 중불로 5분정도 더 끓여 토마토소스를 완성한다.

■굴라시 수프 만들기=① 마늘은 얇게 슬라이스하고 셀러리는 섬유질을 제거한다. 양파도 함께 같은 크기로 가로 3cm, 세로 3cm로 썬다. ② 파프리카는 헹궈 물기를 닦고, 꼭지와 씨를 제거 한 다음 가로 3cm, 세로 3cm로 썬다. ③ 감자와 당근은 껍질을 벗겨내고 가로 3cm, 세로 3cm로 썰고, 고기도 같은 크기로 썬다. ④ 작은 팬에 올리브 오일을 두르고 2분 정도 토마토 페이스트를 중불로 볶아 따로 접시에 덜어 놓는다. ⑤ 큰 냄비에 올리브 오일을 두르고, 마늘과 고기, 양파 순으로 볶다가 파프리카 파우더를 넣고 볶는다. ⑥ 당근을 넣고 볶다가, 청·홍파프리카를 넣어 볶은 후 케첩, 토마토 페이스트를 넣고 볶는다. ⑦ 레드와인을 넣고 졸인 후 쇠고기 육수와 월계수 잎을 넣어 강불로 끓이고, 감자를 넣고 약불로 20분 정도 끓인다. ⑧ 감자가 부드러워지면 완성된다. 소금, 후추로 간을 해 접시에 담아낸다.