흑돼지 스테이크

양식코스는 시작을 알리는 에피타이저에서 메인, 그리고 디저트로 이어진다. 가장 많이 쓰는 메인 요리는 스테이크. 그중에서도 오늘 안 셰프가 선택한 메뉴는 ‘식재료의 천국’ 제주의 특산물인 흑돼지를 이용한 스테이크이다. 얼마 전 제주도 여행을 하면서 현지 식재료를 이용한 맛집들을 많이 둘러봤는데 제주의 청정 식재료는 양식요리에도 굉장히 잘 어울렸다. 현지 식재료가 주는 위대함을 다시 한번 깨닫게 하는 여행이었다. 이에 기존의 양식 식재료와 소스에서 벗어나 제주 식재료와 궁합에 맞는 소스를 새로 만들고, 스테이크와 함께 곁들이는 가니시도 제주 식재료를 활용해 봤다. 흑돼지 스테이크와 함께 입안의 제주도 여행을 떠나 보자.

#제주도가 주는 천혜의 선물들

제주도는 해산물이 아니어도 채소, 육류, 과일 등 섬에서 나오는 은혜로운 식재료가 많다. 스테이크는 제주에서만 기르는 제주 흑돼지를 사용하고 소스로는 고사리를 선택했다. 곁들임 야채는 섬초 무침이다.

흑돼지 삼겹살과 고사리는 제주도 고깃집에서도 두루두루 사용하는데 구수하면서 부드러운 제주도 고사리 소스와 흑돼지 삼겹살 구이는 아주 찰떡궁합이다.

곁들임 야채인 섬초의 어린순을 귤과 함께 사용해 살짝 새콤달콤하게 무친 뒤 곁들이면 기름진 돼지고기의 약점을 잡을 수 있다. 섬초의 어린순은 아주 부드럽고 싱그러운 식재료이다.

보기에는 시금치와 비슷하게 생겼지만 비타민이 훨씬 더 많으며 무기질 또한 3∼4배 이상 된다. 또한 바닷바람을 맞고 자라서 샐러드처럼 먹으면 미네랄 느낌도 난다. 요리를 만들고 보니 새삼 청정 식재료를 길러내는 제주도 농어민들과 대자연에 감사하게 된다.

#흑돼지와 일반 돼지 삼겹살 뭐가 다를까

제주 흑돼지와 일반 국산 삼겹살은 몇 가지 차이가 있다. 일반 삼겹살보다 흑돼지가 2배가량 비싼데 일단 서울에서는 유통비 때문에 큰 차이가 난다. 물량도 매우 적다. 전국 돼지 유통량에서 제주도산 흑돼지가 차지하는 비중은 3% 미만이다.

당연히 물량이 달리기 때문에 제주도산이 아닌데도 제주도산으로 둔갑해서 판매되는 경우도 있다고 한다. 또 제주 흑돼지는 일반 돼지보다 크기가 작다. 시베리안 허스키가 일반 돼지라면 흑돼지는 불독쯤 되는 사이즈다. 크기에서 차이가 많이 나기 때문에 일반 돼지보다 비계층이 얇다.

그래서 일반 삼겹살보다 육질이 쫀득하고 고소하며, 불포화지방인 비계와 살코기의 찰진 맛이 좋다. 그리고 고기색깔이 일반 돼지보다 진한 검붉은 색깔을 띠고 있다. 그리고 흑돼지 고기는 구워 먹을 때 소스는 멸치 젓갈의 사투리인 멜젓을 곁들인다. 말린 멸치가 아니라 큰 멸치로 만든 젓갈을 끓인 멜젓에 찍어 먹는 것이 특징이다. 이런 일반 삼겹살과의 차이가 로컬 푸드인 흑돼지를 제주에서만 찾게 되는 매력인 듯하다.

■고사리 소스 만들기= 삶은 고사리 200g, 우유 1000ml, 소금, 후추

물에 삶아낸 고사리를 우유에 다시 뭉그러질 정도로 삶아 믹서에 곱게 갈아서 소금, 후추로 간을 한다.

■흑돼지 스테이크 만들기= 통 삼겹살 200g, 소금, 후추, 꿀, 다진마늘 1큰술, 엑스트라 버진 올리브 오일

① 오븐을 130도로 예열한다. ② 삼겹살 비계부분에 십자로 칼집을 내고, 삼겹살에 꿀과 마늘을 전체적으로 얇게 바른다. ③ 소금, 후추를 뿌리고, 엑스트라버진을 뿌려 후라이팬에 비계부분과 순살부분의 겉을 구우면 껍질 부분이 바삭해진다. ④ 오븐용 팬에 삼겹살 비계부분을 위로하게 담고 오븐에 넣어 1시간 구우면 완성된다.

■섬초 무침 만들기= 섬초 50g, 소금, 후추, 엑스트라버진 올리브 오일, 귤 1개

① 귤껍질을 까고 과육을 감싸고 있는 하얀색 섬유질도 제거하고 과육을 알알이 떼어 낸다. ② 섬초는 뿌리를 떼어내고 흐르는 물에 여러번 헹구어 물기를 털어낸다. ③ 움푹 파인 볼에 보리순을 담고, 엑스트라버진 올리브 오일을 뿌리고 소금, 후추로 간을 해 조물조물 무친다. ④ 알알이 떼어낸 귤을 섬초에 뿌려 뭉그러지지 않게 한번 더 살짝 조물조물 무친다.

■플레이팅=① 고사리 소스를 데운 후 접시에 먼저 넉넉히 깐다. ② 고기를 오븐에 꺼내어 비계 소스 위로 향하게 소스 위에 놓는다. ③ 무쳐낸 섬초를 스테이크에 담아 완성한다.

안충훈 셰프