치즈 퐁뒤

거리에는 낙엽이 쌓이고 찬바람이 불면서 계절은 떠나려는 가을의 끝자락을 붙잡고 있다. 코트나 다운점퍼를 입어도 어색하지 않을 정도로 아침과 저녁은 기온이 빠른 속도로 떨어진다. 이럴 때는 아무래도 따뜻한 음식이 생각나기 마련이다. 겨울 요리의 대명사 중 하나가 스위스 전통 요리인 치즈 퐁뒤(fondue)다. 한입에 먹기 편하게 자른 고기, 빵, 과일을 긴 꼬챙이에 끼운 뒤 녹인 치즈 소스에 찍어 먹는 요리로 호호 불어가며 나눠 먹는다. 따뜻한 레스토랑이나 집에서 가족이 연인과 함께 즐기면 따뜻한 정도 함께 느낄 수 있다.

#알프스인들의 겨울나기 양식

우리나라는 4계절이 뚜렷해 겨울에만 춥지만 북유럽 나라 중에 알프스산맥을 끼고 있는 나라들은 4계절 내내 기온이 낮다. 특히 알프스는 지형이 매우 험한 데다 겨울에 워낙 추워 눈이 녹지 않는 곳이다. 따라서 예전에 알프스를 넘나들던 이들은 식량 공급을 제대로 받을 수 없어 먹을 수 있는 음식이 제한됐다. 특히 전쟁이 잦고 군 물자운반이 어렵던 시절, 알프스인들은 항상 식량에 갈증이 컸다. 신선 제품은 얼어터지기 일쑤이고 공급 자체도 어려웠다. 이 때문에 부패가 잘되지 않는 건조식품이 발달했는데 탄수화물류는 삶은 감자, 지방과 단백질은 우유에서 나온 단단한 치즈류와 건조 고기정도였다. 여기에 터프하게 구워진 빵 정도가 추가되는데 그나마 오래 먹기 위해 수분을 최대한 없앴기 때문에 매우 딱딱한 상태로 지니고 다녔다.

따라서 먹을 때는 부드럽게 만들어 따뜻하게 먹는 방법이 필요했고 이를 위해 고안된 것이 퐁뒤다. 추운 몸을 녹이기 위해 불을 피우면서 휴대용 주물에 화이트 와인과 치즈를 넣어 녹인 뒤 차가운 감자와 딱딱한 빵을 적셔 먹었다. 옛날 유럽인들은 치즈를 물처럼 묽게 해서 찍어 먹었지만 요즘은 치즈가 끊어지지 않고 늘어날 정도로 다소 걸쭉한 스타일로 바뀌었다. 

#퐁당퐁당 담가 먹는 치즈 퐁뒤

퐁뒤의 종류는 전 세계적으로 매우 다양하다. 프랑스 부르고뉴의 추운 지역에서는 뜨거운 육수에 고기, 채소를 샤브샤브처럼 담갔다 꺼내서 먹으며 그 육수에 간을 해 마신다. 또한 작은 주물그릇에 오일을 뜨겁게 끓여 육류, 해물, 채소 등을 튀겨먹는 오일 퐁뒤도 있다. 디저트 퐁뒤도 있는데 초콜릿을 생크림과 함께 넣어 녹이고, 과일류를 찍어 먹는 것이 초코 퐁뒤이다.

오늘 안셰프가 선택한 요리는 추운 계절에 가장 잘 어울리는 전통적인 치즈 퐁뒤다. 치즈 퐁뒤 전문 레스토랑은 주로 알프스 산장 느낌으로 인터리어를 꾸미는데 다 이유가 있다. 치즈 퐁뒤가 겨울철 험한 알프스에서 조난을 당한 산악인들을 위한 음식으로 큰 역할을 했기 때문이다. 산악구조대는 조난자를 구하면 1차적으로 구조견 목에 있던 브랜디를 마시게 해 몸을 따뜻하게 만든 뒤 응급치료를 하고 산장으로 운반한다. 치료를 받는 조난자와 휴식이 필요한 산악구조대원, 산악인들이 모두 알프스의 산장에 모이면서 주로 즐긴 음식이 치즈 퐁뒤다.

예전에는 치즈 퐁뒤를 브랜디도 함께 먹었기 때문에 오리지널 치즈 퐁뒤는 브랜디를 넣어 만들었다. 하지만 치즈 퐁뒤가 대중화되면서 브랜디를 제외한 레시피로 정착됐다. 전통적인 퐁뒤는 주로 감자와 빵을 찍어 먹지만 사실 육류, 채소, 해물 등 어떤 식재료와도 잘 어울린다. 치즈는 주로 스위스 대표 치즈 고장인 에멘탈러와 그뤼에르에서 나오는 치즈를 사용한다.

■치즈 퐁뒤 재료와 만들기 = 에멘탈러 200g, 그뤼에르 100g, 다진마늘 1/2 작은술, 넛멕 1/4 티스푼, 후춧가루 1/4 티스푼, 화이트 와인 100ml, 전분물 약간

① 바게트를 엄지손가락보다 조금 더 크게 정육면체로 잘라 반 정도 말린다. 말리지 않은 빵을 치즈에 담그면 빵이 치즈에 젖어 녹아버리기 때문에 반드시 말려야 한다. ② 감자를 삼등분해 젓가락으로 찍어 잘 들어갈 정도로 삶는다. ③ 삶은 감자를 식히고 바게트 크기로 잘라 준비한다. ④ 두 종류의 치즈를 무를 채 치듯이 얇게 자른다. ⑤ 주물그릇에 채 친 치즈, 와인, 다진 마늘, 넛멕, 후춧가루를 넣고 센불에서 끓인다.⑥ 나무주걱으로 한 방향으로 돌려가면서 저어 와인과 치즈가 섞여서 녹도록 젓는다. ⑦ 치즈가 보글보글 끓으면 물 전분을 조금씩 넣어가며 전분과 치즈가 잘 섞이도록 빠르게 젓는다. ⑧ 노란색 띠가 생기지 않게 계속 젓다가 명주실처럼 길게 늘어나면 치즈 퐁뒤가 완성된다.

■치즈 퐁뒤 먹는 방법 = ① 말린 바게트와 삶은 감자도 그릇에 담는다. ② 치즈를 담은 주물용기에 맞는 길다란 포크를 준비한다. ③ 완성된 치즈를 담은 주물용기를 휴대용 버너 또는 알코올램프로 계속 따뜻하게 한다. ④ 빵이나 감자를 포크에 찍어 녹인 치즈에 담가 먹는다. 이때 녹인 치즈가 뜨겁기 때문에 혀가 데일 수 있어 주의해야 한다.

안충훈 셰프