‘미슐랭 3스타’ 한식당 가온 김병진 총괄셰프 / 외면받던 한식 ‘미식’의 경지로 이끌다 / 미슐랭 3스타 셰프로 사는 것 중압감 커 / 하지만 한계 넘으로 도전하는 것은 복 / 음식엔 그 나라의 문화가 녹아들어 있어 / 한국인이 가장 잘 할 수 있는 음식 ‘한식’ / 조리학과 전공생중 한식 지원자 10% 불과 / 국민들이 자부시심 느껴야 세계화 가능 / ‘양념’ 재료 본연의 맛 찾아가는 길라잡이 / 최고 재료서 최고 요리 탄생하는 건 당연

TV에 나오는 셰프들은 매우 화려하다. 달변을 자랑하고 공중에 양념을 멋지게 뿌리면서 짧은 시간 안에 음식을 뚝딱 만들어낸다. 정말 셰프는 그런 직업일까. 기자가 직접 만난 세프의 일상은 많이 달랐다. 아침 8시에 출근해 밤 11시30분쯤 퇴근하고 하루 종일 서서 일하며 쉬는 시간은 고작 30분 정도다. 최근 11년 동안 휴가는 단 한 번도 가지 못했단다. 그저 그런 생계형 식당의 셰프 얘기가 아니다. 우리나라 최초로 미슐랭 가이드 최고 등급인 별 3개를 2년째 받은 한식당 가온을 이끄는 김병진 총괄셰프의 일상이다.

한국 최초로 미슐랭 가이드 최고 등급인 3스타를 받은 한식 레스토랑 가온의 김병진 총괄셰프는 “가치 있는 최고의 식재료를 찾아내 재료 본연의 맛을 잘 살려 요리하는 것이 좋은 평가를 받은 원동력”이라고 강조한다. 이제원 기자

그는 “얼마 전 들어 온 직원이 3일 만에 자신과는 안 맞는 일인 것 같다며 그만두더군요. TV에서 화려한 셰프의 모습만 보여주기 때문에 실상을 본 뒤 못 견딘 것 같아요”라고 씁쓸해했다. 미식의 총아로 불리는 미슐랭 가이드 3스타 셰프의 길은 사실 이처럼 험난한 여정의 연속이다. 외면 받는 한식을 미식의 경지로 이끈 그를 23일 서울 강남구 가온에서 만나 셰프의 삶과 한식의 세계화 가능성을 들어봤다.

반상

솥밥

#홀대받는 한식을 택하다

왜 우리나라에서조차 인기 없는 한식을 선택했을까. 가장 궁금해하며 질문을 던졌다. 하지만 대답은 명료했다. “한국 사람이 가장 잘할 수 있는 음식이 바로 한식 아닐까요. 요즘 많은 셰프들이 국적 없는 음식을 한다, 컨템포러리 음식을 한다고 말해요. 하지만 결국 사람은 태어난 환경의 지배를 받을 수밖에 없어요. 프랑스, 이탈리아, 중국, 일본 음식을 아무리 잘한다고 해봤자 과연 그 나라 셰프들을 이길 수 있을까요. 단지 흉내를 잘 낼 뿐이죠. 음식에는 그 나라의 문화가 녹아들기 때문에 현지에서 나고 자란 셰프가 그 문화를 음식으로 가장 잘 풀어낼 수 있답니다”. 

김병진 가온 총괄셰프 이제원 기자

김 총괄셰프는 일례로 많은 셰프들이 ‘셰프들의 셰프’로 불리는 한식의 대가 조희숙 선생을 찾아가 음식을 배운다는 점을 들었다. “문화는 그 나라 사람들의 정체성을 뜻하죠. 문화의 한 부분인 음식도 정체성이 없으면 사람들은 그 음식을 잘 이해할 수 없게 되죠. 모던 음식이나 분자 음식을 하는 셰프들이 스님을 찾아 사찰음식을 배우는데 자신이 만드는 음식의 정체성을 찾기 노력일 테죠”.

다행인 것은 비인기 종목 컬링이 평창동계올림픽에서 은메달을 따며 큰 인기를 누린 것처럼 가온이 미슐랭 3스타에 등극하면서 홀대받던 한식의 위상이 많이 높아졌다는 점이다. 요즘 외국에서 활동하는 많은 셰프들이 한식을 해보고 싶다고 가온에 이력서를 보내온단다. 심지어 보수 없이 견습생으로 일하고 싶다는 이들도 있을 정도로 한식에 관심이 부쩍 커졌다.

#한식의 세계화? 머나먼 얘기

자연스럽게 화두는 한식의 세계화로 이어졌다. 우리나라에서 2년 연속 3스타를 받은 곳은 가온과 신라호텔 라연 두 곳뿐인데 모두 한식당이기 때문이다. 더구나 레스토랑을 평가하는 인스펙터들에게 한식은 매우 낯설었을 텐데 3스타를 부여했다는 점은 한식의 세계화가 멀지 않았다는 얘기 아닐까. 하지만 김 총괄셰프의 얘기는 많이 달랐다. “한식의 세계화는 끊임없이 논의되고 있는 화두예요. 근데 국내 조리학과 전공생 중 한식 지원자는 10%에 불과하고 대부분 프랑스, 이탈리아 등 양식에 뛰어들죠. 이게 한식의 현주소랍니다. 일본이나 태국 음식이 한국 음식보다 더 많이 알려진 이유는 딱 하나, 그 나라 국민이 좋아하고 자부심이 높다는 점때문이랍니다. 심지어 일본은 자국의 재료로 프랑스나 이탈리아의 음식에 일본의 문화를 담아 풀어낼 정도에요. 자국민이 외면하는 음식은 절대로 세계화될 수도, 유명해질 수 없다고 생각해요”.

주전부리

전복찜

그는 일반인은 물론, 셰프들에게 한식이 무엇이냐고 물으면 대부분 답을 잘 못할 정도로 한식의 정의조차 정립되지 못했다고 개탄한다. 이처럼 내수시장이 발달하지 않은 상태서 외부 시장에 상품을 들고 나가 경쟁한 것은 말이 안된다고 역설한다. “주방 팀원들한테 늘 강조하죠. 스스로가 변하려는 맘이 생기지 않으면 상대방은 절대 변하지 않는다고. 한식의 세계화도 마찬가지라고 봐요. 우리 스스로가 인정해야 남들도 인정할 수 있는 마음이 생기지 않을까요.”

그렇다면 소비자들이 좋아할 만한 한식당이 그동안 없었던 것도 한식이 외면받은 이유가 될 것 같았다. 그는 국내 한식당이 대부분 생계형이라는 점에서 한식이 발전하지 못한 이유를 찾았다. 먹고살기 너무 힘들다보니 가치 있는 음식을 만들기 위해 집중하고 파고들 여유가 없었다는 얘기다. “예를 들어 내가 8000원짜리 된장찌개를 만드는데 맛있다고 소문나면 주변에 우후죽순 비슷한 식당이 생겨요. 그들과 경쟁하려면 가격을 떨어뜨려야 하죠. 가격 경쟁을 하다보니 육수 대신 저렴한 감미료를 쓸 수밖에 없어 음식이 점점 달아지고 양념은 더 자극적으로 바뀝니다”. 맵고 짜고 단 음식이 한식이라는 고정관념은 여기서 생겨났다는 것이 그의 생각이다. 수운잡방(需雲雜方) 등 조선시대 음식 책들을 보면 전통적인 한식은 고춧가루 등을 써서 강하게 양념하는 것은 거의 없단다.

김병진 가온 총괄셰프 이제원 기자

김 총괄셰프는 이처럼 현재 한식당들은 양념이 재료를 뛰어 넘어 주객이 전도된 상황이라고 진단한다. “요즘 TV를 보면 ‘양념이 너무 맛있다’라는 얘기가 정말 많이 나와요. 맛있다는 생선 요리를 먹을 때 양념이 맛있는 것인지 생선이 맛있는 것인지 헷갈릴 정도죠. 하지만 양념은 음식 맛을 좌우하기보다는 재료 본연의 맛을 찾아갈수 있도록 돕는 길라잡이 역할만 해야 진정한 요리라고 생각해요”.

그는 메인 재료 하나에 부재료는 5가지를 절대 넘기지 않고 고추장이나 고춧가루 들어가는 요리는 전체 코스 중 단 한 개 정도이거나 아예 빼기도 한다. “약간 신맛은 입맛을 돋우지만 강한 신맛은 낭떨어지처럼 맛을 갑자기 끊어버려요. 매운맛도 마찬가지죠. 코스 요리는 흐름이 매우 중요하기 때문에 이처럼 강한 양념은 최대한 배제해야 합니다”. 

민어사슬적

약목구이와 배김치

# 미슐랭이 선택한 이유는 최상의 재료

따라서 최고의 재료에서 최고의 요리가 만들어진다는 것이 그의 철학이다. 재료가 맛이 없으면 힘만 들어가기 때문이란다. 양념을 강하게 쓸 수밖에 없다는 얘기다. 또 냉동 제품과 완제품은 절대 쓰지 않는다. 파인 다이닝의 기준은 직접 만들어야 한다는 것이 그의 신념이 탓이다. 많은 식당들이 식재료를 대량 보관하는 위해 사용하는 워크인 냉장고도 과감하게 없앴다. 그날 필요한 신선한 식재료만 쓰기 위해서다. 식재료를 보관하지 않기 때문에 코스는 최소 2∼3일 전에 예약해야 준비할 수 있고 당일 예약은 2명 정도만 가능하다. 양념도 4∼5일 정도 분량만 만든다.

김병진 가온 총괄셰프 이제원 기자

“미식의 기준은 결국 재료가 지닌 본질을 잘 드러내는 게 가장 중요하죠. 최고의 재료를 선택하고 그 재료를 다루는 기술, 그 기술을 통해서 나오는 맛, 부재료들과의 밸런스 이런 것들이 잘 어우러질 때 모든 이들이 감동하는 요리가 탄생합니다. 미슐랭 3스타를 받은 배경도 바로 이 때문이라고 봐요. 재료에 대한 절대적인 책임감이 셰프가 가져야 하는 유일한 덕목이죠”. 일례로 가온은 해삼의 경우 독도와 울릉도산을 쓰는데 2년 전 1kg에 100만원에서 올해 130만원으로 올랐지만 우리나라에서 생산되는 해삼중 가장 최상급이라 주저 없이 이 해삼을 쓴다고 한다.

#한식의 코스를 ‘왕의 하루‘로 풀어내다

이처럼 가치 있는 재료를 찾는 작업은 한식 메뉴의 개발로 이어졌다. 김 총괄셰프는 재료를 먼저 찾고 그 재료로 만든 옛날 음식을 찾아본 뒤 어떻게 하면 가온과 어울리는 메뉴로 풀어볼까 고민을 많이 한다. 그렇게 탄생한 것이 보통 푸짐하게 한상 차려 나오는 한식이 아닌 코스 요리다. 하지만 매우 어려웠다. 한식 코스 콘셉트를 ‘왕의 하루’로 잡았지만 자료가 절대적으로 부족했다. 1795년 정조가 아버지 사도세자의 능인 현륭원이 있는 화성까지 7박8일 행차하는 동안 어머니 혜경궁 홍씨가 먹은 음식 등을 정리한 ‘원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)’ 기록과 고종 때 수라상을 담당한 한희순 상궁에게서 전해진 궁중음식연구원의 자료 정도가 남아 있다.

게살냉채

금태구이

“보통 한식 코스는 처음에 죽이 나오죠. 그런데 왜 죽을 주느냐 물어보면 그냥 속이 편하니까 정도로 답해요. 일본 연회용 코스 가이세키나 유럽의 코스는 오랜 시간 동안 이어진 그들의 식문화가 집대성된 것으로, 코스 흐름의 명확한 이유가 있답니다. 하지만 한식은 그런 것이 없어서 왕이 아침·점심·저녁에 먹은 음식을 따라가 보고 현대인들이 먹는 음식의 영양적인 패턴을 살펴봤죠. 그래서 내린 결론이 식치(食治)에요. 제철 재료를 쓰고 그 재료를 가장 잘 살리는 조립법으로 만든 음식으로 몸의 건강을 다스리는 거죠. 여기에 꾸미지 않는 한국적인 자연스러움을 코스 요리에 더했답니다”.

김병진 가온 총괄셰프 이제원 기자

가장 인기 있는 요리는 민어만두와 장어구이. 4일 숙성한 활민어살을 만두피처럼 만들어 전복, 표고버섯, 애호박을 넣어 찐 요리로 양지, 민어뼈를 고아 만든 육수를 곁들였다. 장어구이는 산초 가루를 뿌려 볏집에 훈연하고 오븐에서 4시간 익힌 요리다. 재료가 서로 부딪히지 않아 조화롭게 어우러지고 깊은 맛이 우러나 반응이 좋다고 한다.

#미슐랭 3스타 셰프로 사는 길

미슐랭은 매년 평가해서 별점을 주기 때문에 세프들에게는 부담이 클 수 있다. 실제 2016년 해외 미슐랭 3스타 유명 셰프가 새 평점 발표 하루 전 자살하는 사건도 발생했다. 그는 어떨까. “늘 살얼음을 걷는 기분일 정도로 사실 아직도 중압감이 엄청납니다. 인스펙터가 언제 어떤 상황에서 평가할지 모르기 때문에 늘 정해진 레시피를 잘 지켜 음식이 나오는지 신경을 곤두세워야 해요. 따라서 셰프에게 미슐랭 별점은 굴레일 수 있어요. 하지만 저는 복이라고 생각해요. 내 한계점을 넘어서는 도전을 계속하게 만들기 때문이죠. 마치 등산과 같아요. 산에 오르고 나니 더 높은 산이 나타나 한숨이 나오죠. 그러면서도 정상을 향해 또 도전하는 겁니다”.

미슐랭 등급이 강등되면 어떤 심정이 들까. 인터뷰를 마치며 ‘재수없는’ 질문을 던졌다. 그는 솔직히 한 이틀 정도는 가슴 아파할 것 같단다. “하지만 좋은 점도 많아요. 다시 오를 곳이 생기는 거 잖아요. 메뉴 개발도 좀 더 공격적으로 할 수 있고요. 미슐랭 3스타를 받겠다는 일념으로 결과에 너무 집착하면 과정이 틀어질 수 있어요. 때문에 늘 팀원들에게 이렇게 얘기하죠. 우리 팀은 이미 별 3개 이상이야. 충분히 만족해!”.

최현태 기자 [e-mail]

김병진 총괄셰프는···
●1976년 강원도 춘천 출생 ●한림전문대학 전통조리과 졸업 ●한식 레스토랑 가온 미슐랭 가이드 서울 2017, 2018 3스타 레스토랑 선정 ●2014년 재오픈 가온 총괄셰프 ●2013, 2014년 하와이 푸드앤드와인 페스티벌 한식 코스 출전 ●2012년 오픈 한식 레스토랑 비채나 총괄셰프 ●2014년 미국 내파밸리 와이너리 오너 대상 한식 만찬 행사 총괄 ●2007년 오픈 낙낙 1·2호점, 녹녹 1·2호점, 화요바 총괄셰프 ●2005년 오픈 중국 장자강 가온 총괄셰프 ●2003년 화륜(현 가온소사이어티) 입사 가온 셰프