샴페인 이것만은 알고마시자 4 / 샴페인 버블이 만들어지는 원리

샴페인의 버블은 어떻게 만들어질까

첫사랑의 입맞춤처럼 입술을 간지럽히는 샴페인의 버블. 입안에서 시원하게 터지는 버블을 한 모금만 마셔도 스트레스가 확 날아가 버리죠. 샴페인의 버블은 어떻게 만들어 질까요. 많은 분들이 의외로 샴페인의 버블은 와인을 만들고 나중에 인위적으로 Co2를 집어 넣어서 만드는 것으로 알고 있더라구요. 절대 아니에요. 포도 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 버블이랍니다. 오늘은 샴페인 버블 원리와 일반 스파클링 버블의 차이를 알아볼께요.

◆샴페인과 스파클링 버블 원리

샴페인과 스파클링의 버블은 인공적으로 넣어주는게 아닙니다. 포도를 발효할때 효모가 포도의 당분을 먹고 두 가지를 배출합니다. 알코올과 Co2랍니다. 이때 발효 탱크나 발효 배럴의 뚜껑을 열어두면 Co2가 날아가 많이 볼 수 있는 일반 스틸와인이 만들어지 집니다. 하지만 Co2가 날아가지 못하게 압력 뚜껑으로 닫아 놓으면 Co2가 와인에 녹아들면서 버블이 있는 와인이 탄생합니다. 스파클링은 병안의 기압으로 정의해요. 여자분들이 좋아하는 모스카토 다스티는 1기압 이하여서 아무리 버블이 눈에 보여도 스파클링으로 치지 않는답니다. 샴페인은 보통 6기압인데 지하 수심 50미터 느끼는 압력으로 엄청난 압력이라 할 수 있어요.

​까바 라마 브뤼

◆샴페인과 스파클링 뭐가 다른가

샴페인은 병에서 2차 발효를 하고 일반 스파클링은 탱크에서 2차발효를 합니다. 병에서 발효하면 좁은 공간에서 Co2가 서로 끼이면서 미세한 버블이 만들어져요. 반면 탱크에서 발효하면 Co2가 넓은 공간에 막 돌아다니면서 버블의 알멩이는 크고 거칠어 집니다. 대신 탱크에서 발효하면 대량생산할 수 있는 장점이 있죠. 하지만 죽은 효모와 함께 오랫동안 병숙성하는 샴페인처럼 효모풍미는 거의 느낄 수 없습니다. 주로 가볍게 마시는 스파클링은 탱크에서2차 발효를 합니다.

샴페인처럼 2차 병발효하는 스파클링을 전통방식(Traditional Method), 탱크에서 2차발효하는 스파클링은 샤르마 방식(Charmat Method)이라고 합니다. 이 방식을 발명한 샤르마의 이름을 따서 이렇게 붙였답니다. 

기셀브레슈트 크레망

샴페인처럼 전통방식으로 만드는 대표적인 스파클링은 프랑스 크레망(Cremant), 스페인 까바(Cava)입니다. 샤르마 방식은 이탈리아 스푸만테, 프로세코, 아스티와 독일 젝트(Zekt) 등입니다. 다만, 이탈리아 롬바르디아(Lombardia)지방에서 만드는 프란치아꼬르타(Franciacorta)는 전통방식으로 만듭니다. 아스티방식은 2차발효를 안하고 탱크에서 단 한번만 발효합니다. 알코올 도수가 7~7.7도 정도가 되면 발효를 멈춥니다. 이렇게하면 미처 알코올로 바뀌지 않은 당분이 남아 달콤하면서 꽃향기와 청포도가 잘 살아있는 도수가 낮은 와인이 만들어집니다. 모스카토 다스티는 바로 이런 방식으로 만듭니다.

메소드 샹파뉴가 표시된 미국 스파클링 글로리아 페레

캘리포니아 샴페인으로 표기된 미국 스파클링 코벨

◆신대륙 전통방식 스파클링

신대륙 스파클링은 대체로 샤르마 방식이지만 요즘에는 전통방식으로 만든 스파클링도 많이 볼수있습니다. 보통 전통방식을 강조하기 위해 레이블에 ‘Traditional Method’라고 적습니다. 하지만 양조방식은 조금 다릅니다. 2차 병발효까지는 똑같은데 효모찌거기를 빼내는 과정을 탱크에서 진행합니다. 다 만들어진 스파클링을 가압식 탱크에 다 쏟아 부어 필터링을 통해 효모찌꺼기 등을 걸러냅니다. 이는 대량생산에 용이해 생산단가를 낮출 수 있는 장점이 있습니다. 상파뉴에서는 이런 방식을 절대 사용하지 않고 효모찌꺼기를 일일이 수작업으로 빼내는 데고르주망(Degorgmaent)과 손실된 당과 와인을 보충하는 도사주(Dosage) 작업을 거칩니다. 신대륙 전통방식 스파클링은 보통 레이블에 보틀 퍼먼테이션(Bottle Fermentation)이라고 적어 2차 병발효했다는 사실을 강조합니다.

일부 미국 스파클링은 ‘캘리포니아 샴페인(Califonia Champagne)’라고 적기도 하는데 이는 불법입니다. 샴페인이라는 단어는 오직 프랑스 상파뉴 지방에서 생산되는 와인에 붙일수 있답니다. 

최현태 기자 [e-mail]