샴페인 이것만은 알고 마시자-1/샴페인 당도와 결정시기

Brut, Extra Brut, Extra Dry, Sec. 샴페인 병 레이블에는 이처럼 암호같은 표시들이 적혀 있습니다. 이는 바로 샴페인의 당도 표시랍니다. 와인을 좀 마셨다고 하는 이들도 샴페인의 당도 구분이 매우 헷갈리때가 많습니다. 대체로 샴페인은 드라이한 브뤼(Brut)가 가장 많지만 경우에 따라서는 당도가 높은 샴페인도 있으니 당도를 반드시 확인하고 고르는 것을 권장합니다. 샴페인 당도(1ℓ당 잔당)는 아래와 같습니다. 엑스트라 드라이부터 단 느낌이 살짝 들고 섹부터는 확실하게 당도가 느껴집니다. 샴페인의 당도와 당도가 결정되는 시기 등 샴페인이 기본 상식을 시리즈로 소개합니다.

최초의 드라이한 샴페인 포므리 브뤼 로얄

■샴페인의 당도 종류

브뤼 나뚜르(Brut Nature) 3g

엑스트라 브뤼(Extra Brut) 0∼6g이내

브뤼(Brut) 12g이내

엑스트라 드라이(Extra Dry) 12∼17g

섹(Sec) 17∼32g

드미섹(Demi Sec) 32∼50g

두(Doux) 50g이상

■샴페인의 당도 결정 시기

샴페인의 당도는 2차 병발효와 병숙성 과정에서 생긴 효모찌꺼기를 제거하는 데고르즈망(Degorgement)을 한뒤 손실된 와인과 당을 보충하는 도사주(Dosage) 과정에서 당을 얼만큼 넣느냐에 따라 결정됩니다.

■드라이 한 브뤼 샴페인의 탄생

프랑스왕 루이 16세의 왕비인 마리 앙뚜아네트는 매일 식사때 디저트에 샴페인을 곁들여 먹었을 정도로 과거 샴페인은 매우 달았답니다. 마담 포므리(Pommery)가 1874년 최초로 드라이한 브뤼 스타일 샴페인을 선보여 비로소 샴페인을 모든 음식과 함께 즐길 수 있는 시대가 열렸습니다.

​뵈브 클리코 2008 빈티지 샴페인

■샴페인 종류와 숙성기간

샴페인은 여러해에서 생산된 포도즙을 섞는 넌빈티지(NV) 샴페인과 뛰어난 포도가 생산된 그해의 포도로만 빚는 빈티지 샴페인으로 구분됩니다. 빈티지 샴페인은 레이블에 연도가 표기돼있습니다.

NV 샴페인은 규정상 최소 15개월(앙금숙성 12개월) 병숙성해야합니다. 빈티지 샴페인은 최소 3년 숙성해야합니다. 하지만 샴페인 하우스에 따라 훨씬 더 길게 숙성하는 경우가 많답니다. 샴페인의 대병사 돔페리뇽(Dom Perignon)은 기본 8년 숙성하며 P2는 16년, P3는 24년을 숙성한다. 숙성기간이 길 수록 효모의 풍미가 샴페인에 녹아들어 구수한 빵이나 브리오슈, 갈변된 사과향, 견과류의 풍미가 깊고 그윽해지기 때문에 샴페인은 병숙성 기간이 매우 중요합니다.

■샴페인 2차 병발효는 왜 하는가

샴페인은 일반 스파클링과 달리 병에서 2차 발효와 숙성을 진행합니다. 좁은 병에서 2차 발효를 하면 Co2가 서로 끼어 미세한 버블이 만들어집니다. 반면 커다란 탱크에서 발효하면 버블이 맘대로 돌아다니며 버블 알맹이가 크게 만들어진다. 버블은 미세할수록 음식과 잘 어울립니다. 그래서 병발효가 굉장히 중요하죠. 빈티지별, 품종별, 마을별로 보관하는 베이스 와인과 약간의 당분, 효모를 병에 함께 넣고 뚜껑으로 막으면 효모가 당분을 먹고 Co2를 만들어내며 6기압 정도가 형성됩니다. 알코올 도수는 1~1.5도 정도 더 올라갑니다. 

최현태 기자 [e-mail]