주말이 다가오고 있다.

모처럼 온 가족이 모이는 주말 식단에서 빼놓을 수 없는 게 고기 메뉴다. 하지만 우리 주부들은 고기를 살 때 어떤 것을 골라야 하는지 잘 모르는 경우가 많다. 그래서 고기 잘 사는 방법에 대해 알아봤다.

첫째, 고기는 덩어리째 구매하는 게 좋다.

 정육점에 가면 앞 냉장고에 미리 썰어놓거나 간 고기들을 덜어 판매한다. 하지만 이런 고기는 사면 안 된다. 미리 썰어놓고 파는 고기는 시간이 오래된 경우도 있고 좋은 고기와 반반 섞어서 판다. 특히 분쇄된 고기는 유통기한이 제각각인 고기를 섞어서 간 경우가 대부분이다. 그러므로 즉석에서 썰어주는 고기(덩어리)를 사는 게 가장 좋다. 썰어 놓은 고기의 끝이 갈색으로 변하기 시작하면 이미 썰어 진열한 지 3일 정도 된 고기라고 보면 된다. 가급적 밝은 선홍색을 띠는 것을 구매하는 것이 좋다.

둘째, 칼날에 들러붙는 고기가 최상급이다.

 돼지고기 얘기인데, 돼지고기는 신선할수록 핑크색을 띠는데 고기에 붙은 지방은 희고 견고하면서 썰 때 칼에 달라붙는 것이 좋다. 색이 검붉거나 지방이 흐물거리는 고기는 좋지 않다. 

대체로 돼지고기는 쇠고기보다 색깔이 옅으며, 스트레스를 많이 받은 돼지고기는 육색이 창백하고 탄력성이 작아 물렁거리며 육즙이 많이 흘러나오니 구입 시 주의가 필요하다. 진한 암적색을 띠면 오래된 고기일 가능성이 높다. 색이 지나치게 창백한 돼지고기는 조리 과정에서 무게가 많이 줄어들고 퍽퍽한 맛이 난다. 

셋째, 지방의 색이 연노랑색인 걸 구매해야 한다. 

지방의 색은 흰색∼연노랑색 범위가 정상이다. 종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고 자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 크다. 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다(수입 쇠고기의 특징).

마지막으로 고기 표면에 혈액이 없는 걸 구매해야 한다. 

고기 표면에 이물이 묻어있거나 혈액이 말라붙어 있는 것은 도축할 때 제대로 세척하지 않았을 가능성이 높기 때문에 구입하면 안 된다. 또한 살코기 중간에 까만 점들이 박혀 있는 것은 도축 시 미세혈관이 터져서 그런 것이다. 이런 고기는 미관상 좋지 않을 뿐만 아니라 빨리 부패하고 맛도 좋지 않기 때문에 피하는 것이 좋다.

김기환 유통전문기자 [e-mail]