[차 한잔 나누며] 국내 1호 브로이마스터 조현출씨

바야흐로 맥주 춘추전국시대다. 수제맥주 전문점을 찾아보는 것은 어려운 일이 아니다. 필스너, 바이젠, 둥켈에서 호박 맛이 나는 에일, 곡물향·초콜릿향·꽃향이 나는 맥주까지. 다양한 매력을 뽐내는 수제맥주 덕분에 이제는 무엇을 마실지 고민해야 할 정도다. 하지만 소주처럼 지역을 대표하는 맥주는 아직 없다.

이런 맥주를 만들기 위해 13년째 맥주에만 빠져 사는 사람이 있다. ‘국내 1호 브로이마스터(Brau Master·맥주 제조 기술자)' 조현출(59)씨다. 2002년 주세법 개정으로 소규모 영업장에서 직접 맥주를 주조해 팔 수 있게 된 그해 국내 최초로 면허를 취득했다. 조현출씨를 24일 경남 양산시에 있는 그의 수제맥주 공장 ‘켈슈브로이’에서 만났다.

국내 1호 맥주 제조 기술자인 조현출씨가 24일 경남 양산시에 있는 수제맥주 공장에서 갓 만든 맥주를 들어보이고 있다.

그는 기자에게 일반 맥주보다 짙은 황금색의 맥주 한 잔부터 건넸다. 은색빛 맥주 제조기계에서 막 따른 것이었다. 한 모금을 삼키자 입 안에는 상큼한 자몽향만 남았다. “맛이 어떻습니까. 제가 만드는 맥주 중 하나인 ‘페일에일’입니다.” 자신만만한 목소리였다.

70년 가까이 하이트와 오비로 양분돼 있던 국내 맥주시장에서 주목받는 ‘하우스맥주’를 만든 조씨지만, 술과는 전혀 인연이 없었다. “체질적으로 술을 잘 못 마십니다. 그러다 보니 술에도 관심이 없었죠. 그런 제가 십수년째 ‘맥주’라는 한 길을 가고 있습니다. 어쩌면 운명이었을지도 모르겠네요.”

그가 맥주의 매력에 빠지게 된 건 1998년쯤이다. 지인인 사기장의 전시회를 보러 일본 후쿠오카현을 방문했을 때였다. 현지에서 신문사를 운영하는 또 다른 일본인 지인의 점심식사 초대를 받아 간 곳이 소규모 양조시설에서 다양한 레시피로 맥주를 제조하는 ‘마이크로 브로이’였다. 그곳에서 만난 맥주는 맥아의 함량이 불분명한 차갑고 가볍고 톡 쏘는 라거가 아니었다. 보리향 말고도 다양한 향과 맛을 지닌 복잡다단한 술이었다. 조씨는 “뒷통수를 맞은 것 같은 신선한 충격이었다”고 말했다.

한국 사람들에게도 이러한 신세계를 보여주고 싶었다. 일본인 지인에게 맥주제조기술을 배울 수 있도록 도와달라 요청했다. 한국에 돌아와 국세청을 찾아갔지만, 국내엔 관련 법이 없었다. 한 달 중 15일은 일본과 독일을 오가며 맥주 제조 기술을 배우고, 15일은 국세청 등 정부기관을 방문해 소규모 맥주 제조가 가능하도록 법 개정을 요구하는 생활이 시작됐다. 주세법이 개정된 2002년까지 4년 가까이 계속됐다. 하지만 힘든 줄 몰랐다. “맥아·호프·효모 등의 원료의 종류와 비율에 따라 맛과 향이 달라집니다. 얼마나 재미있던지요. 배우면 배울수록 맥주의 매력에 빠지게 됐습니다.” 맛있게 발효될 때까지 10일에서 15일 정도 기다려야 하는 ‘진득함’도 매력이었다고 그는 말했다.

‘물’이 가장 중요하다고 생각해 양산시 하북면 산골짜기에 처음 공장을 차렸다. 맥주 제조기계는 7억원 정도를 들여 일본에서 사왔다. 처음엔 ‘혼마브로이’라는 이름이었다. 조씨에게 맥주 제조기술과 레시피를 알려준 당시 아사히맥주 오사카 공장장의 이름을 딴 것이었다. 첫 외국 제자에게 ‘혼마’는 ‘혼또(진짜)’라는 간사이 사투리여서 ‘진짜 맥주’라는 자부심을 담은 말이기도 하다며 그의 스승이 권한 이름이다.

이곳에서 조씨는 세 종류의 맥주를 만들었다. 자몽향이 나는 ‘페일에일’, 구수한 보리 맛과 향이 처음부터 끝까지 이어지는 ‘알트’, 독일 쾰른지방의 맥주 ‘쾰슈’의 맛을 그대로 재현한 ‘켈슈’이다. 양산 신도시에 그가 만든 맥주를 파는 맥줏집도 냈다. 맥줏집은 연일 사람들로 붐볐다. 그러나 적자만 쌓여갔다.

“하우스맥주를 만들면 기본적인 생산량이라는 게 있습니다. 양을 적게 생산하는 데에도 한계가 있어요. 이걸 다 소비하지 못하면 버려야 하니까 적자가 나는 거죠.”

초기 투자비용이 10억원대에 달하는 하우스맥주집이 이익을 내려면 영업장 내에서만 맥주를 판매해서는 한계가 있다. 업장 내에서 팔고 남은 분량은 병맥주로 판매할 수 있어야 하는데 어중간하게 풀린 규제는 이를 허락하지 않았다. 게다가 수시로 반복되는 위생검사 등의 규제와 높은 세금은 브로이마스터들의 의욕을 꺾어놓기 일쑤였다. 150여곳에 달하던 하우스맥주 제조업체들이 하나둘 문을 닫기 시작했다. 남은 곳은 이제 35곳 정도다. 조씨 역시 5년간 하우스맥주집을 운영해 벌어들인 수익은 ‘0’였다. 20대부터 레스토랑을 운영해 벌어놨던 재산만 자꾸 탕진해갔다.

“하지만 포기할 순 없었습니다. 수익만 바랐다면 진작 이 일을 그만뒀겠죠. 국내 1호 브로이마스터가 무너져선 안 된다고 생각했습니다. 남들이 알아주지 않아도 제겐 끝까지 지켜나가겠다는 사명감이 있었습니다.”

2010년부터 맥주 관련 세금 제도가 개편되고 소규모 양조장도 맥주를 유통할 수 있도록 바뀌었다. 그의 맥주 맛을 아는 사람들이 먼저 조씨의 맥주를 팔겠다고 나섰다. 그의 맥주는 현재 서울과 경기, 부산, 경북 경주 등 10곳에서 팔리고 있다. 10년간 사용한 ‘혼마브로이’란 이름도 이때쯤 ‘켈슈브로이’로 바꿨다. 왜 하필 ‘일본말’을 쓰냐는 말을 끊임없이 들어온 때문이다. 그는 “10년 정도면 스승에 대한 의리도 지킨 게 아닌가 싶었다”고 말했다.

그의 목표는 이제 지역을 대표하는 맥주 만들기다. 조씨는 “지역특산물을 활용해 2~3종류의 맥주를 더 만들 생각”이라며 “양산하면 ‘켈슈브로이’가 떠오를 수 있도록 모두에게 인정받는 맛있는 맥주를 만들고 싶다”고 말했다. 수줍은 미소였지만 눈에는 강한 자신감이 서려있었다.

울산=글·사진 이보람 기자 [e-mail]