리코타처럼 부드러운 생치즈에서 콤콤하고 풍미 진한 블루치즈까지…자연치즈의 모양·맛·향 제각각…인공치즈도 영양엔 별 차이 없어…밀봉후 냉장고 아래칸에 보관을

“자연치즈가 신선한 ‘고기’라면 가공치즈는 먹기 편하게 가공한 ‘햄’.” 최근 식품업체 풀무원이 자연치즈 시장 공략에 박차를 가하면서 내놓은 홍보자료 문구다. 풀무원은 지난 4월 ‘우유와 시간이 만든 자연치즈’  4종을 선보이며 적극적인 마케팅을 벌이고 있다. 소비자 교육, 샘플 시식 행사, 체험담 등 다양한 방식을 동원 중이다. 국내 자연치즈 시장의 선구자 격인 임실치즈농협은 지속적으로 소비자 접점을 늘리고 있다. 동원 F&B는 지난해 구워 먹는 치즈를 내놓는 등 스낵형 자연치즈를 선보이고 있다. 매일유업은 상하치즈 제품군에 자연치즈를 포함시키며 주도권 경쟁에 나섰다. 국내 업체들이 자연치즈 시장에 집중하는 이유는 식생활이 서구화되면서 치즈 시장이 쑥쑥 성장하고 있기 때문이다. 그러나 상당수 소비자에게는 갑작스럽게 등장한 자연치즈, 가공치즈라는 용어가 낯설기만 하다. 자연치즈의 종류와 영양, 보관법을 알아봤다.

◆수천년 역사 가진 치즈

자연치즈는 우유에 효소, 균을 넣어 응고·숙성한 발효식품을 말한다. 2000년대 초반부터 와인 열풍과 함께 본격 소개된 브리, 카망베르, 모차렐라, 에멘탈, 고르곤졸라 등이 모두 자연치즈다. 자연치즈는 유통기한이 길지 않고 모양, 맛, 향이 제각각이다. 한 치즈 안에서도 껍질과 속 부분의 맛·조직감이 다르다. 박테리아의 종류 역시 치즈에 따라 다양하다.

국내 소비자가 친숙하게 접해온 치즈는 가공치즈다. 슬라이스 치즈, 벨큐브, 크림치즈, 스모크드 치즈 등 상점에서 흔히 보는 치즈가 이에 해당한다. 가공치즈는 자연치즈를 재가공한 제품이다. 재가공 과정에서 버터와 크림, 과일, 견과류를 넣어 치즈 전체의 맛을 균질화한다.

국립축산과학원 축산물이용과 정석근 박사는 “숙성과정을 거치지 않은 신선치즈와 숙성치즈를 혼합해 녹인 제품을 가공치즈라 한다”며 “숙성·신선치즈가 50% 이상 들어가야 가공치즈로 이름 붙일 수 있는데 보통 자연치즈를 70∼80% 쓰고 전분, 첨가제, 유화제 등을 넣어 만든다”고 설명했다. 

치즈의 역사는 곧 자연치즈의 역사와 동의어다. 치즈는 기원전 7000∼6000년경 메소포타미아 지역에서 기원했다고 추정된다. 해외 농식품 마케팅 기관인 소펙사(전 프랑스농산물유통공사) 조선형 과장은 “1900년대까지 통용된 치즈는 모두 자연치즈였다”며 “1910년대 들어서 미국과 스위스 등에서 가공치즈를 내놓기 시작했다”고 밝혔다.

국내에서도 자연치즈 소비량이 가공치즈를 앞선다. 농림축산식품부에 따르면 지난해 1인당 연간 치즈 소비량은 2.4㎏으로 이 중 자연치즈가 1.9㎏, 가공치즈는 0.5㎏을 차지했다. 일반 가정에서 가공치즈를 주로 구매하는 현실과는 다른 통계다. 통계와 체감 현실이 다른 이유는 피자나 디저트, 안주 등 외식을 통해 자연치즈를 주로 소비하기 때문이다. 국내 가공치즈 소비량은 5년간 0.4∼0.5㎏으로 일정한 반면, 자연치즈는 2009년 1.1㎏에서 2014년 1.9㎏으로 급속히 성장하고 있다. 식생활 서구화와 외식 증가에 따른 결과다.

국내 자연 치즈의 역사는 짧다. 정 박사는 “우유를 짜기 위해 개량한 젖소는 1885년 최경석에 의해 국내에 처음 들어왔다”며 “축산과학원에서 1963년 우유로 치즈와 요거트를 만드는 실험을 했으며 1967년 벨기에 출신의 지정환 신부가 선교사로 들어와 전북 임실군에서 치즈 생산을 시작했다”고 설명했다. 

소펙사에서는 매년 국내 주방장들과 손잡고 치즈를 활용한 조리법을 선보이고 있다. 조리법은 홈페이지(frenchcheese.co.kr)에서 확인할 수 있다. 김한송 주방장의 까망베르 치즈 참치 샐러드.
소펙사 제공

◆자연치즈·가공치즈 영양 차이는 없어

자연치즈와 가공치즈 사이에는 영양가 차이는 없다는 것이 중론이다. 정 박사는 “맛의 차이는 있지만 영양 면에서 두 치즈 사이에 차이는 없다”고 밝혔다. 소펙사 조 과장 역시 “자연치즈도 우유 농축 정도가 다 다르고 유익균의 종류와 수 역시 제각각”이라며 “칼슘과 인, 단백질이 풍부한 유제품의 특징은 두 치즈 모두 동일하다”고 설명했다.

자연치즈와 가공치즈의 가장 큰 차이는 특유의 맛과 향이다. 자연치즈에는 모짜렐라, 리코타처럼 부드러운 생치즈부터 콤콤하고 풍미가 진한 블루치즈까지 수백가지 종류가 있다. 보통 치즈는 ▲생치즈 ▲흰색 피막의 연성치즈 ▲소금물로 껍질을 닦은 연성치즈 ▲반경성치즈(비가열 압축치즈) ▲완전 경성치즈(가열 압축치즈) ▲블루치즈 ▲염소젖 치즈 ▲가공치즈 8종류로 분류된다. 자연치즈의 종류가 얼마나 다양한지 알 수 있는 분류다.

자연치즈는 유통기한이 짧은 만큼 보관에 신경써야 한다. 통풍이 잘되고 섭씨 6∼8도에 습도가 적당한 곳에 둬야 한다. 냉장고 아래칸이 적합하다. 씻지 않은 야채와 접촉은 피하고, 치즈 종류별로 따로 분리해 놓는 것이 좋다. 원 포장지나 호일, 랩, 플라스틱 용기에 밀봉해서 보관해야 한다.

자연치즈를 자를 때도 마구잡이로 해서는 안 된다. 자연치즈는 모양과 크기가 제각각인데, 껍질과 속을 골고루 맛볼 수 있게 똑같은 조각으로 자르는 것이 원칙이다. 동그란 치즈라면 케이크처럼 부채꼴로 자르고, 사각형 치즈는 대각선으로 등분해 나간다. 원추형 치즈는 중심에서 바깥으로 가늘고 길게 자른다. 원통형 치즈는 김밥처럼 썰면 된다.

송은아 기자 [e-mail]

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