음식점 창업 1년 미만인 이들을 상담할 때 많이 듣는 말 중 하나가 '앞으로 벌고 뒤로 까져서 너무 힘들다'는 토로다. 다행이 매출이 좀 있어도 실제로 이것저것 내고 나면 남는 게 없는데 원인을 잘 모르겠는 것이다. 세상만사가 계획대로 흘러가지 않는다고 해서 이상한 것은 아니다. 다만, 큰 손실은 대체로 처음부터 무시하거나 크게 신경 쓰지 않아 간과한 작은 곳에서 발생한다.

음식점 창업 후 예상보다 많은 비용이 지출되는 곳이 주방이다. 각종 조리 기물과 소모품도 추가로 구매하게 되지만, 특히 주방 경험이 없는 초보자는 창업 1~2달 후 유통회사가 보낸 세금계산서에 쓰여 있는 식재료비 총액에 깜짝 놀란다. 예비비도 없이 창업한 경우는 2~3개월부터 식재료비 때문에 위기를 맞는다.

식재료비가 계획과 달라지는 이유는 명료하다. 창업 전 메뉴구성과 원재료비 설계를 제대로 안했기 때문이다. 정확한 원가를 산정해야 적정한 판매가가 결정되는데 '앞으로 벌고 뒤로 까진' 경우는 대체로 원가 대비 판매가 산정이 잘못된 것이다.

초보 창업자가 모든 원가 항목을 챙기고 금액까지 예상하기는 어렵다. 그렇다고 대충 넘어갈 수 없으니 원재료비 하나 만큼은 정확하게 확인해야 한다. 원재료비는 원가의 기초항목이며 판매가에 직접적인 영향을 주기 때문이다.

우선 식당에서 판매할 메뉴를 결정하자. 메뉴판 구성에 대해 따로 이야기 하겠지만, 만들 수 있는 모든 음식을 메뉴판에 올려서는 안 된다. 반대로 단품 1~2가지만으로 장사를 하겠다는 것은 죽도를 처음 잡은 사람이 검도 명인에게 일대일 대련을 요청하는 것과 같은 무모한 행동이다. 잘 할 수 있는 것과 전략적인 메뉴의 종류를 적정하게 선정해야 한다.

메뉴의 종류와 수를 선정했으면 각 메뉴별로 사용되는 모든 재료를 나열한다. 손가락으로 한 번 찝는 정도만 사용하는 재료도 일단은 전부 나열한다. 그런 후 육류, 장류 등 중량으로 측정 가능한 것들은 'g' 단위로 계량을 하고 양파, 계란 등 개수로 측정되는 것들은 1/4, 1/2 등 '개' 단위로 기록한다. 이 중 소금, 후추 등 아주 약간씩 사용되는 것들은 한 달에 몇 통이나 사용될지 예상해서 '부재료비'인 공통 간접비로 책정한다.

여기에 각 재료별 매입 가격을 포장된 중량(수량)으로 나눈 '단위가격'을 곱한다. 이때 참고해야 할 점은 공산품의 가격은 년 중 크게 변하지 않지만 농수축산품은 주중에도 가격이 급격하게 변할 수 있으니 지역별(또는 계절별) 평균가를 단위가격으로 한다. 반면 공산품은 포장규모에 따라 매입 가격이 다른데 조금 싸다고 많이 사용하지 않는 재료를 대용량으로 구매했다 유통기한이 지나서 폐기하면 고스란히 원재료비만 상승하게 되니 주의해야 한다. 메뉴구성과 조리법에 따라 적정한 표장용량으로 구매해야 한다.

메뉴 하나의 원재료비를 측정할 때 가장 주의할 점이 있다. 바로 손실률(로스율)이다. 공산품인 라면사리처럼 재료 하나하나가 포장돼 있어 정상적인 조리 과정에서 사라지는 것이 없다면 큰 문제가 없다. 하지만 농수축산품은 계산된 레시피로는 1상자로 100그릇을 만들 수 있다고 해도 실제로는 재료를 손질하는 과정에서 많은 손실이 생긴다.

파, 오이 등 채소를 그대로 전부 다 사용할 수 없고, 포장육이 아닌 이상 육류도 기름과 근막 등 지저분한 것과 뼈를 제거하면 사용할 수 있는 부분, 즉 수율이 줄어든다. 따라서 실제 조리에 사용할 수 있는 부분이 얼마나 되는지를 기준으로 '단위가격'을 산출해야 한다. 

위 표는 이해를 돕기 위해 계산하기 쉬운 숫자를 대입한 가상의 자료다. 예시에서 단위가격이 g으로 표시되기 때문에 몇 원 차이가 작게 보일 수 있다. 하지만 하루에 오이를 1상자씩 매일 사용하는 업종이라면 매일 5000원의 오차가 발생한다. 5000원이 고작 메뉴 한 개의 가격 정도로 작게 보이는 사람은 음식점을 창업하면 안 된다. 하루 5000원이 30일이면 15만원이고, 15만원을 순이익으로 보전하려면 월 150만원의 매출을 추가로 올려야 한다. 아무리 사정을 좋게 보아도 생계형 음식점의 평균 1~2일 정도 매출에 해당한다.

< 트리비아뉴욕(주) 대표 >

<남성뉴스>