버티는 음식점에 관하여(15)

한때 커피 원가가 판매가에 비해 지나치게 낮다는 보도가 이슈가 돼 커피산업 종사자뿐 아니라 소비자들 사이에서 회자된 적이 있다. 아메리카노 한 잔에는 커피와 물 뿐인데 판매 가격이 원가에 비해 너무 비싸다는 내용이었다.

이는 '원가'와 '원재료비'에 대한 이해가 부족해서 발생한 일로, 모든 단어에는 고유한 의미가 있는데 이를 정확히 구분해서 사용하지 않았기 때문이다. 원가와 원재료비는 비슷한 단어처럼 보여 실제로 외식업 현장에서도 혼용 또는 오용해서 사용한다. 하지만 이 둘은 큰 차이가 있다.

외식업을 기준으로 설명하면 '원가'는 음식점에서 메뉴를 판매하기 위해 발생하는 모든 직접비와 간접비를 말하는 것이고 '원재료비'는 음식을 만들기 위해 직접 사용하는 식재료비용을 의미한다.

원가는 ▲재료비 ▲노무비 ▲경비 3가지로 구성되며, 생산되는 제품에 직접 사용되는 '직접비'와 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 쓰이는 '간접비'로 세분된다. 직접비와 간접비를 포함한 것을 '제조원가'라고 하며, '총원가'는 여기에 관리비용과 판매비용을 더하면 된다. 즉, 커피 한 잔의 '원재료비'는 몇 백원일 수 있지만 '원가'는 몇 천원이 된다. 현재 국내 커피전문점 회사로 가장 큰 규모인 스타벅스코리아의 2014년 손익계산서를 참고하면 매출액 6170억원, 매출원가 2721억원으로 매출원가(원재료비, 노무비)가 44%에 이르며 판매비와 관리비(간접비 등)가 52%를 차지해 순이익은 4~5%대 정도다. 물론 대기업은 판관비에 많은 공통비 항목이 있고 높은 비용을 지불하지만 자영업 카페도 항목별로 비율은 크게 다르지 않다.

쉽게 풀어쓰면 원가는 메인 재료 1~2가지의 가격만으로 구성된 비용이 아니다. 메뉴 하나를 만들기 위해 사용되는 여러 가지 재료들 중 부수적, 보조적이지만 규칙적, 정량적으로 사용된다면 '원재료비'에 포함된다. 또한 음식 하나 당 개별적인 계산은 어렵지만 판매를 위해 간접적으로 사용되는 비용이라면 '제조원가'에 포함된다.

원가 중 원재료비를 산정할 때 주의할 점은 재료를 손질하는 과정에서 발생하는 손실(로스율)을 고려해야 한다는 것이다. 창업 전 메뉴에 들어가는 재료비를 단순히 사용되는 중량으로만 나눠 원재료비를 계산했다가 창업 후 실제 매장을 운영하면서 원재료비 상승으로 원가부담을 느끼는 경우가 있다. 다음 회에는 원재료비와 판매가의 관계에 대해 자세히 다룰 예정이다.

< 트리비아뉴욕(주) 대표 >

<남성뉴스>