고온살균 구수하고 단맛… 저온살균은 신선한 맛 선사
멸균 수준 ESL 맛은 일반적… 우유 잡맛 잡은 GT는 담백

‘흰 우유, 초코우유, 딸기우유.’

과거 우유의 상품명은 단순히 맛에 따라 구분됐다. 하지만 제조기술 발달로 살균 방법과 공정 특성을 반영한 다양한 상품명이 붙은 제품들이 나오고 있다. 소비자들은 상품명만 봐서는 어떤 특성이 있는지 알기 어렵다. 상품명에 따른 우유의 특성을 알아본다.

12일 낙농자조금관리위원회 등에 따르면 우유 상품명 중 자주 접할 수 있는 단어는 ‘저온살균’, ‘고온살균’, ‘멸균우유’가 있다.

이 제품들은 상품명에서 알 수 있듯이 살균 방법에 차이가 있다. 젖소에게서 짠 생유를 살균하는 목적은 해로운 세균과 지방 분해 효소인 리파아제 등을 완전히 사멸해 안전성과 저장성을 높이기 위해서다. 우유가 지닌 영양소 손실은 최소한으로 하면서 우리 몸에 해로운 대장균 등 병원성 미생물과 소에게서 이따금 발견되는 결핵균이나 브루셀라균을 깨끗이 제거한다.

우유를 살균하는 방법에는 섭씨 63∼65도에서 30분간 살균하는 ‘저온장시간살균법’, 섭씨 72∼75도에서 15초간 살균하는 ‘고온단시간살균법’, 섭씨 130∼150도에서 0.5∼5초간 살균하는 ‘초고온살균법’이 있다. 우리나라에서 주로 사용하는 살균처리 방식은 초고온살균법이다.

어떤 방법으로 살균을 해도 우유의 영양 가치는 크게 다르지 않지만 맛에서는 차이가 난다.

고온살균우유는 살균시 단백질과 당류의 일부가 반응해 캐러멜 향이 나 구수한 맛을 내고 단맛이 강하다. 저온살균우유는 신선한 맛을 선사한다.

멸균우유는 세균의 포자까지 완전히 사멸한 것으로 유통 과정에서 일어날 수 있는 변질을 예방하기 위해 특수포장까지 완료한 상태에서 유통된다. 영양에선 별 차이가 없지만 맛에서는 살균우유보다 경쟁력이 낮다. 또 장기간 상온 보관이 가능한 장점이 있다.

또 ‘ESL’, ‘GT’ 등 영어가 쓰인 우유들도 많이 출시되고 있다. 이 용어들은 살균 방법에서 오는 미세한 맛의 차이나 보관기간의 길고 짧음을 의미하는 기호로서 영양과 성분은 다른 우유와 큰 차이가 없다. ESL우유는 생유를 멸균 수준까지 살균해 제품 내 세균 수를 제로에 가깝게 관리한 우유다. 장기간 유통이 가능하다는 장점이 있지만 제조비용이 많이 들고 우유 맛이 일반적이다. GT우유는 생유에서 잡맛의 원인이 되는 사료 냄새, 우사 냄새, 저급 지방산 등을 최대한 제거한 후 살균과정을 거친 우유다. GT우유는 우유 본래의 깔끔하고 담백한 맛이 있지만 제조비용이 많이 든다.

우유를 먹어보지 않고 신선도를 알 수는 방법은 없을까? 우선, 시각적으로 변질된 것으로 보이면 마시지 않아야 하지만, 가정에서도 간단하게 우유 신선도를 검사할 수 있다. 냉수에 우유를 몇 방울 떨어뜨렸을 때 우유가 물에 닿자마자 퍼지면서 물이 흐려진다면 상한 우유다. 신선한 우유는 물에 바로 퍼지지 않고 아래로 가라앉는다.

이귀전 기자