[맛/멋]대가들이 밝히는 맛있게 끓이는 법

날씨도 춥고 출출한데 ''라면 한그릇 땡길까''

팔팔 끓는 물에 꼬불꼬불 마른 면과 수프를 넣고 3분쯤 끓이면 라면 한 그릇이 뚝딱. 이만큼 간단한 요리가 또 어디 있을까 싶지만 “라면 맛있게 끓였다”는 소리를 듣기란 생각보다 쉽지 않다. 사람마다 식성에 따라 끓이는 방법이 제각각이니, 물 양을 재는 것부터 수프를 먼저 넣을지, 면을 먼저 넣고 끓일지 고민거리도 갖가지다. 라면 조리법이 얼마나 다양한지 회원 수가 5만명을 넘는 인터넷 카페 ‘라면천국’ (cafe.daum.net/ramyunheaven)은 회원들의 라면 끓이는 비법을 모아 책을 냈을 정도다.
그렇다면 ‘대가’들은 라면을 어떻게 끓일까? 라면 끓이는 데 정도가 있으랴만 하루 수백그릇을 팔아치우는 이들의 노하우라면 참고할 만하지 않겠는가.
◆‘틈새라면’ 김복현(43)씨
19세 때 부모와 사별하고 먹고살기 위해 누이와 함께 라면 장사를 시작했다는 김씨. 1981년 서울 명동 제일백화점 후문 골목에 조그맣게 문을 연 라면집이 지금은 100여개의 체인점을 거느린 기업으로 성장했다.
“라면 끓이는 데 가장 중요한 건 물 양을 제대로 맞추는 거죠.” 김씨는 물 양만 제대로 맞춰도 2∼3배는 맛있는 라면을 먹을 수 있다고 장담했다. 그가 공개한 비법은 500㏄ 생수통 이용하기. 라면 한 개에 생수통 한 병, 두 개면 생수통 두 병 만큼 물을 붓고 라면을 끓인다. “라면을 먹고 난 뒤 꼭 식은 밥을 말아 드세요.” 라면 국물은 기름기가 많아 뜨겁기 때문에 뜨거운 밥을 말면 더 뜨거워져 국물 맛을 제대로 느낄 수 없다고 한다.
◆‘라면 땡기는 날’ 경춘자(63)씨
점심 시간이면 서울 종로구 화동 정독도서관 옆 골목 ‘라면 땡기는 날’ 앞엔 줄이 늘어서곤 한다. 인근 여고생들과 도서관을 찾는 이들이 주 고객.
하루 라면 10박스를 소비하는 이 집 주인 경춘자씨가 말하는 라면 맛있게 끓이는 비결은 “센 불에 빨리 익히기”다. “팔팔 끓는 물에 라면을 넣고 2분 정도 끓여 내요. 천천히 끓이면 익으면서 라면이 불어버리거든요.” 열 전도율을 높이기 위해 경씨는 뚝배기에 라면을 끓여 낸다. 무조건 하나씩만 끓이는 것도 맛있는 라면의 비법.
◆‘황토군 토담면 오다리’ 임형태(32)씨
군대에서 라면 끓이는 ‘기술’을 인정받았다는 임씨는 제대 후 아예 라면집을 열었다. 그는 “라면답게 끓이는 라면”을 조리 원칙으로 삼고 있다. “지지고 볶고 이상하게 조리하는 사람들이 있는데 진짜 라면은 그냥 라면만 넣고 정해진 조리법대로 끓이는 거죠.” 맛있는 라면을 만들려면 물이 완전히 팔팔 끓는 상태에서 넣어야 한다고 강조한다. 뚜껑은 닫지 않고 계란도 넣지 않는다. 먹고 싶은 재료가 있다면 다 끓인 뒤 라면 위에 올려 먹는다. 참고로 강남구 삼성동 임씨 가게에서는 개운한 맛을 내기 위해 야채 국물을 쓰고 있다.
◆‘그놈이라면’ 김대근(27)씨
바텐더 출신의 김대근씨. 자취하면서 밥 대신, 때론 바에서 일할 때 야식으로 라면을 끓여 먹으면서 연구한 자신의 비법을 밑천으로 이화여대 부근에서 라면 사업을 시작했다.
김씨가 말하는 비법은 “끓일 때 면 젓지 않기”다. “면을 계속 저어주면 쫄깃해져요. 국물 있는 라면은 면이 고들고들해야 하기 때문에 저으면 안 됩니다.” 반대로 국물이 없는 비빔면이나 자장면이라면 자주 저어줘야 한다. 물은 조금 모자라다 싶게 넣는 게 좋다고 한다. “시원한 맛을 즐긴다면 숙주나 콩나물을 함께 넣어도 좋지요.”

◇이화여대 부근 ‘그놈이라면’에서 잘 끓여 내놓은 라면. 고들고들한 맛이 일품이다.
◆‘라면이 재즈라면’ 김희정(32)씨
작곡을 하다 라면 사업에 뛰어든 김희정씨는 “재즈가 사람에 따라 다르게 연주되는 것처럼, 라면도 누가 끓이느냐에 따라 그 맛이 달라지는 것이 매력”이라고 말한다. 대학로에 위치한 라면 가게에서는 여러 가지 재료를 첨가해 요리하는 ‘라면샤브’ ‘라전골’ 등 소위 ‘퓨전 라면 요리’를 판다. “저는 수프를 먼저 넣고 라면을 넣어요. 그래야 국물이 잘 우러나거든요.” 김희정씨는 김대근씨와 달리 라면을 저어줘야 맛이 좋다고 주장한다. “면발을 풀어주지 않으면 제대로 익지 않거든요. 골고루 익히려면 젓가락으로 많이 펴 줘야죠.”
글 엄형준, 사진 송원영 기자 [e-mail]
〈촬영협조 그놈이라면〉