와인 안주인 줄 알았는데 코스 요리?… ‘치즈계 에르메스’ 르므니에가 선보이는 퀴진 어떤 맛일까

9월 정통 프랑스 식문화 전파 프로그램 선보여

마크 투탱 셰프 직접 요리하는 ‘마크의 식탁’

쿠킹 클래스 ‘프렌치 퀴진 아뜰리에’도 마련

프랑스 정찬에서 치즈는 메인 요리와 디저트 사이, 독립된 하나의 코스로 등장합니다. ‘치즈계의 에르메스’로 불리는 프랑스 프리미엄 아티장 치즈 브랜드 르므니에(Le Meunier)가 이 정통 미식 문화를 한국 식탁 위에 그대로 옮겨왔습니다. 40년 경력의 글로벌 셰프 마크 투탱(Marc Toutain)과 손잡고 치즈를 단순한 안주가 아닌 하나의 완결된 코스로 경험하게 하는 프렌치 퀴진 프로그램을 선보입니다.

◆마크의 식탁과 프렌치 퀴진 아뜰리에

르므니에는 서울 압구정점을 무대로 정통 프랑스 식문화를 전파하는 두 개의 프로그램을 오는 9월부터 선보입니다. 먼저 프렌치 런치 ‘마크의 식탁’은 프랑스 가정과 정찬에서 치즈가 어떻게 메인 요리의 소스와 가니시로, 또 독립된 코스로 쓰이는지를 마크 투탱 셰프가 직접 요리하고 서비스하며 보여주는 자리입니다. 9월 4일(금)과 5일(토) 낮 12시, 회당 12명 규모로 압구정점에서 진행되며 참가비는 1인당 5만원입니다. 에그 플로렌틴(Œuf poché à la Florentine)으로 시작해 키슈 로렌(Quiche Lorraine)이 메인으로 오르고, 그 사이 치즈 서비스로 르므니에 치즈 플래터(Plateau de fromages Le Meunier)가 더해진 뒤 타르트 타탱과 크렘 에뻬쓰(Tarte Tatin, crème épaisse)로 마무리되는 코스입니다. 메인 요리와 디저트 사이에는 치즈 카트 샤리오 드 프로마주(Chariot de fromages)가 등장해, 카트에 준비된 다양한 치즈를 직접 살펴보고 골라 마크 셰프의 설명과 함께 테이블에서 바로 커팅한 치즈를 맛볼 수 있습니다.

소규모 쿠킹 클래스 ‘프렌치 퀴진 아뜰리에’는 한국 소비자에게는 다소 낯설 수 있는 유

럽 전통 비살균 치즈의 조리법을 직접 배우는 프로그램입니다. 9월 11일(금)과 12일(토) 오전 11시 30분, 회당 6명이라는 소수 인원으로 진행돼 참가자 개개인이 치즈를 다루고 조리하는 과정에 밀착해 참여할 수 있도록 설계됐습니다. 장소는 마찬가지로 압구정점이며 참가비는 1인당 30만원입니다.

아뮤즈부쉬로 캐비어를 곁들인 브루야드(Brouillade au caviar)가 나온 뒤, 훈제 연어와 브리야 사바랭 크림(Saumon fumé, crème de Brillat-Savarin)이 메인으로 이어지고, 치즈 서비스에서는 쌩넥떼르 소스를 곁들인 모렐 버섯 풀라르드(Poularde aux morilles, sauce au Saint-Nectaire)와 르므니에 치즈 플래터가 함께합니다. 디저트로는 마크 셰프의 할머니 레시피인 꿀에 구운 사과(Pomme rôtie au miel)를 크렘 에뻬쓰와 함께 직접 만들어 볼 수 있습니다. 두 프로그램 모두 마크 투탱 셰프가 직접 진행을 맡아, 치즈를 매개로 한 정통 프랑스 미식 교육이라는 공통된 지향점을 갖고 있습니다. 상세 프로그램과 신청 방법은 르므니에 네이버 스마트스토어와 공식 인스타그램에서 확인할 수 있습니다.

◆에스코피에 철학을 잇는 마크 투탱

마크 투탱 셰프는 1986년 프랑스 파리의 호텔 ‘르 콩코드 라파예트 레투알 도르(Le Concorde Lafayette - L'Étoile d'Or)’에서 정통 프렌치 셰프로 커리어를 시작했습니다. 이후 프랑스를 넘어 미국 보스턴, 중동, 홍콩 등 세계 주요 미식 도시의 특급 호텔과 하이엔드 다이닝 현장을 거치며 경력을 쌓았고, 특히 미식의 허브로 꼽히는 홍콩에서는 5성급 호텔의 총괄 셰프(Executive Chef)를 지내며 글로벌 다이닝 트렌드를 주도했습니다. 현장 경험뿐 아니라 정통 프렌치 퀴진의 조리 교육과 후학 양성에도 오랜 시간 힘써온 교육자이기도 합니다.

그의 이력에서 눈에 띄는 대목은 두 가지 공인된 타이틀입니다. 프랑스 식문화와 농업 발전에 기여한 공로로 프랑스 정부로부터 농업공로훈장 슈발리에(Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole)를 받았고, 프랑스에서 가장 권위 있는 명장 셰프들의 모임인 ‘메트르 퀴지니에 드 프랑스(Maîtres Cuisiniers de France)’의 정회원으로도 활동하고 있습니다. 이 협회는 프랑스 요리의 전통을 보존하고 전파하는 마스터 셰프들에게만 입회가 허용되는 곳입니다. 근대 프렌치 요리의 거장 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)의 철학에 뿌리를 두고 있는 그는 “좋은 요리는 진정한 행복의 토대다”라는 신념을 요리 인생의 지침으로 삼고 있습니다. 현재는 서울에 거주하며 르므니에의 한국 미식 프로그램 총괄 셰프로 활동 중입니다.

◆4대째 이어지는 치즈 명가, 르므니에

르므니에의 역사는 제2차 세계대전 당시로 거슬러 올라갑니다. 창업자 로돌프 르므니에(Rodolphe Le Meunier)의 할머니가 점령된 파리를 오가며 염소유 치즈를 비밀리에 거래하던 것이 가문의 시작이었습니다. 1950년대부터는 할머니가 직접 치즈를 만들고 할아버지가 이를 숙성해 판매하며 사업의 틀이 잡혔고, 이후 로돌프의 아버지 대에 이르러 사업의 중심이 치즈 ‘생산’에서 ‘숙성(Affinage)’으로 옮겨갑니다. 프랑스 루아르 밸리의 투르(Tours) 지역을 기반으로 현재는 로돌프와 그의 누이 카롤린이 가업을 이끌고 있으며, 최근에는 10대 아들 테오도르까지 합류하며 4대째 전통이 이어지고 있습니다.

로돌프 르므니에 개인의 이력도 화려합니다. 2007년 프랑스 정부가 공인하는 최고 장인 자격 MOF(Meilleur Ouvrier de France) 프로마제 타이틀을 획득했고, 같은 해 국제 케이시어스 어워드(International Caseus Awards)에서 세계 최고 치즈 장인(Meilleur Fromager International)으로도 선정됐습니다. 투렌 지역에 자리한 1000제곱미터 규모의 숙성 시설에는 8개의 특수 숙성실(Caves)이 갖춰져 있으며, 정밀한 환기와 습도, 온도 제어를 통해 수백 종의 유럽 전통 비살균 치즈를 완벽한 상태로 숙성해냅니다. 이렇게 완성된 치즈와 버터는 미국, 호주, 일본, 한국 등 세계 20여 개국의 최고급 델리 매장과 미쉐린 스타 레스토랑으로 공급됩니다.

로돌프 르므니에 공식 홈페이지에 따르면 르므니에가 연간 다루는 치즈는 400여 종에 이릅니다. 그중 대표 라인업으로는 풍부하고 부드러운 트리플 크림 치즈로 트러플 버전까지 인기를 끄는 크레메 드 시토(Crémeux des Cîteaux), 표면에 재(Ash)를 입혀 숙성해 진한 풍미를 내는 루아르 지방 전통의 염소유 치즈 생트모르 드 투렌(Sainte-Maure de Touraine AOP), 깊은 고소함이 특징인 하드 치즈 콩테(Comté AOP), 브랜디(Marc de Bourgogne)로 표면을 닦아 강렬한 풍미를 완성하는 워시드 린드 치즈 에푸아스(Époisses AOP)가 꼽힙니다. 치즈 못지않은 명성을 지닌 바라트 버터(Beurre de Baratte)도 빼놓을 수 없는데, 노르망디산 엄선된 원유를 전통 나무 교반기(Wooden churn)로 저어 유산균 발효와 성형을 거치는 방식으로 만들어집니다.