일상을 로맨틱하게 바꿀 한 잔의 마법...지중해의 유혹, ‘프로방스 로제’ [최현태 기자의 와인홀릭]

<로제의 고향 프로방스① 프로방스 와인 역사와 품종>

프랑스 프로방스는 로제 와인의 고향

고대 그리스인 최초 포도나무 식재

로마군 통해 프랑스 전역 와인 퍼져

야외 테라스에서 가볍게 즐기기 좋아

야자수가 늘어선 이국적인 포도밭과 푸른 파도가 넘실대는 지중해. 그 위로 윤슬을 쏟아내며 떨어지는 눈부신 햇살. 그리고 여심을 유혹하는 한 잔의 와인. 여리여리한 연한 핑크는 잔잔한 바람에도 꽃비로 흩날리는 봄날의 벚꽃을 꼭 닮았습니다. 잔에 따르기만 해도 코 끝으로 전해오는 신선한 과일향과 꽃향이라니. 프로방스 로제 와인은 무심한 사내 가슴마저도 순식간에 핑크로 물들여 버립니다.

◆‘프랑스 와인의 요람’ 프로방스

프랑스 남부의 휴양지 프로방스는 끝없이 펼쳐진 보랏빛 라벤더밭 만큼 로제 와인이 유명합니다. 역사는 BC 600년으로 거슬러 올라갑니다. 고대 그리스의 포카에아인(Phocaeans)들이 마르세유(Massalia)를 건설하고 프랑스에 처음으로 포도나무를 식재합니다. 당시는 붉은색을 진하게 추출하는 레드 와인 양조법은 존재하지 않았습니다. 포도를 껍질과 짧게 침용하고 가볍게 압착해 얻은 연한 핑크빛 와인 ‘뱅 클레르(Vin Clair)’가 당시의 표준이었는데 프로방스는 이를 2600년 넘게 유지하면서 로제 와인의 발상지가 됐습니다.

BC 2세기에는 로마인들이 식민지 ‘프로빈시아 로마나(Provincia Romana)’를 건설했는데 바로 현재 ‘프로방스’ 지명이 바로 여기서 시작됐습니다. 로마인들은 와인 양조 기술을 개량하고 대규모 포도밭을 조성했으며 프로방스에서 시작된 와인 문화는 로마 군대가 내륙으로 진격하면서 부르고뉴, 론, 보르도 등 프랑스 전역으로 확산됩니다. 프로방스가 ‘프랑스 포도 재배의 요람(The Cradle of French Viticulture)’으로 불리는 이유랍니다.

로마 제국 멸망 이후 5~13세기 성 빅투아르(Sainte-Victoire) 등의 수도원들이 와인 생산을 주도하며 기술을 체계화하고 상업화합니다. 또 14세기부터는 프랑스 왕실과 귀족들이 프로방스 와인을 즐기기 시작하면서 로제의 명성이 크게 높아집니다. 1977년 꼬뜨 드 프로방스(Côtes de Provence)가 원산지통제명칭(AOC)을 획득해 품질을 공식적으로 인정받았고, 1999년 세계 유일의 로제 와인 연구소(Centre du Rosé)도 설립됩니다. 이곳에선 온도 제어 압착, 산화 방지, 효모 선별 등 ‘연한 색상과 신선함(Pale & Fresh)’을 유지하는 고도의 양조 기술을 과학화해 전 세계 로제 와인의 품질 기준을 만듭니다.

◆프로방스 기후

프로방스에서 로제 와인이 일상화된 것은 기후 때문입니다. 프로방스는 연간 일조량이 2800시간이 넘는 매우 덥고 건조한 지중해성 기후를 띱니다. 따라서 뜨거운 태양 아래서 레드 와인은 너무 마시기 무겁습니다. 화이트 와인은 레드 품종이 주력인 이 지역 테루아를 제대로 담기 어려웠습니다. 하지만 차갑게 칠링해서 마시는 로제 와인은 지중해의 해산물 요리, 야외 테라스 문화와 완벽한 조화를 이뤄 프로방스를 상징하는 대표적인 문화가 됐습니다.

지중해는 여름의 뜨거운 열기를 식혀주고 겨울의 추위를 완화하는 거대한 방열판 역할을 합니다. 덕분에 포도가 천천히 고르게 익어 섬세한 아로마를 지닙니다. 바다에서 불어오는 습기를 머금은 해풍은 밤낮의 기온 차를 만들어 와인에 신선한 산미를 부여합니다. 또 북쪽에서 불어오는 강력하고 건조한 바람 미스트랄(Mistral)은 포도밭의 습기를 제거해 질병을 막고, 유기농 재배에 최적의 환경을 제공합니다. 특히 라 론드(La Londe)나 프레쥐스(Fréjus)처럼 바다와 인접한 산지(DGC)는 토양에 남은 염분 덕분에 와인에서 짭조름한 풍미와 독특한 미네랄리티가 느껴집니다.

◆프로방스 토양

프로방스는 크게 동쪽과 서쪽 산지로 구분됩니다. 이탈리아로 넘어가는 동쪽 끝자락 산지는 ‘알프스 마리타임(Alpes Maritime)’로 부릅니다. 이름 그대로 알프스 산맥의 끝자락이 지중해로 가파르게 떨어지는 지형으로 고도가 높고 경사가 가파른 포도밭이 많습니다. 주 토양은 모래처럼 반짝이는 크리스탈 쉬스트(Crystaline Schist·석영)로 이런 척박한 토양에서 자라는 식물은 포도와 허브 정도입니다. 특히 시원하면서 톡 쏘는 듯한 송진향(Resinous)이 엄청 강한 허브들이 자랍니다. 허브 식물이 자라는 토양을 랑그독에선 ‘가리그(Garrigue)’로 부르며 프로방스는 ‘마퀴(Maquis)’로 표현합니다. 프로방스는 중간 중간에 산을 끼고 있어 화산 토양과 그라니트(화강암), 편암 토양도 보입니다. 해안가 평지 와인보다 더 신선하고 날카로운 산미가 특징이며 강렬한 미네랄리티와 견고한 구조감을 보여줍니다. 랑그독과 연결되는 서쪽 산지의 메인 토양은 라임스톤과 중생대 해양 퇴적물입니다. 높은 산도와 우아한 꽃향기가 특징입니다.

◆로제 컬러

프로방스는 거의 로제 와인을 생산합니다. 색상은 주로 로제중에서 굉장히 연한 페일 로제입니다. 껍질과 즙이 닿는 시간의 거의 없을 정도로 레드 품종을 바로 압착한 뒤 껍질은 버리기 때문에 이처럼 색이 굉장히 연한 아주 가벼운 로제가 탄생합니다. 로제 와인의 색은 포도품종, 산도의 강도, 마세라시옹(침용) 방법과 시간, 산소노출과 토양 타입이 따라 달라집니다. 보통 진하며 핑크, 연하면 살몬(연어)으로 표현합니다. 껍질이 진한 품종을 쓰면 핑크에 가까운 색이 남고 레드 품종중에서도 껍질 얇은 티부랑(Tibouren) 등으로 만들면 살몬 색이 나옵니다. 포도가 얼마나 익었느냐에 따라서도 달라집니다. 덜 익은 포도는 산도가 높아 산화가 천천히 진행되면서 핑크가 잘 유지됩니다. 반면 산도가 떨어지면 더 빨리 살몬색으로 변합니다. 산소를 어느 정도 포함한 토양이냐에 따라서도 달라지며 볼캐닉 토양은 오렌지 느낌을 좀 빨리 보여줍니다.

◆로제 스타일

스타일은 두 가지입니다. 대부분 로제는 가볍고 연한 색깔로 알코올 도수가 11~12.5도 정도로 낮아 부담이 없고 입안에 침이 고이게 하는 청량한 산미가 특징입니다. 술술 쉽게 넘어가는 로제로, 격식을 차리는 자리보다는 친구들과의 모임, 피크닉, 일상적인 식사에서 가볍게 즐기는 와인입니다. 이를 ‘뱅 드 소아프(Vins de soif)’로 부릅니다. ‘갈증을 해소하기 위한 와인’이라는 뜻으로 가볍고 신선해서 편하게 마시기 좋은 와인을 일컫는 용어입니다.

반면 ‘뱅 드 가스트로노미(vin de gastronomie)’는 격식 맞춰 마시는 프리미엄 로제를 뜻합니다. 입안에서 느껴지는 무게감과 골격을 지녀 육류나 양념이 강한 요리와도 잘 어울립니다. 과실향뿐만 아니라 숙성을 통해 얻어진 미네랄, 스파이스, 오크 숙성 풍미도 지닙니다. 병입 후 2~5년 이상 숙성하며 깊은 맛을 냅니다.

◆로제 품종

프로방스의 척박한 토양에서는 그르나슈, 생소, 티부랑 같은 품종이 잘 자랍니다. 이 품종들은 강한 햇빛 아래서도 과실의 아로마를 잘 보존하고 블렌딩을 통해 프로방스 로제 특유의 복합적인 향(자몽, 복숭아, 흰 꽃)과 연분홍빛 색상을 만들어냅니다.

▶그르나슈(Grenache)

원래 스페인에서 유래한 품종으로 수확량이 매우 높고 강한 바람과 가뭄에 대한 저항력이 뛰어납니다. 그르나슈는 와인에 풍부한 질감, 풀바디, 힘을 더해줍니다. 어린 와인에서는 우아한 베리 향을, 숙성된 와인에서는 보다 스파이시하고 육류 같은 뉘앙스를 부여합니다.

▶생소(Cinsault)

오랫동안 식용 포도로도 사용됐을 정도로 풍미가 풍부한 매력적인 품종입니다. 프로방스에서는 로제 와인 생산에 널리 활용됩니다. 와인에 신선하고 섬세한 과일 풍미를 더해주며, 다른 품종들의 강한 구조감을 부드럽게 조화시키는 역할을 합니다. 우아함, 신선한 산미, 프로방스 특유의 연한 핑크 컬러를 완성합니다.

▶시라(Syrah)

푸른빛을 띠는 작은 검은색 포도알이 특징으로 껍질은 섬세하면서도 비교적 강한 편입니다. 시라는 색이 짙고 구조감이 탄탄한 와인을 만들어냅니다. 탄닌이 풍부해 초기에는 다소 거칠게 느껴질 수 있지만, 장기 숙성에 특히 유리합니다. 시간이 지나면서 바닐라, 담배, 후추 등의 스파이시한 풍미 그리고 설탕에 절인 베리와 같은 특징적인 향으로 발전합니다.

▶무르베드르(Mourvèdre)

포도알이 작은 품종으로 따뜻하고 석회질이 많은 테루아를 선호합니다. 숙성이 느린 편이며, 바다를 향한 포도밭에서 가장 잘 자라 충분히 익습니다. 프로방스에서는 오랜 기간 재배된 온 품종입니다. 무르베드르는 탄탄하고 구조감 있는 와인을 만들며 섬세하면서도 뚜렷한 탄닌을 지닙니다. 빈티지가 영 와인에서는 바이올렛과 블랙베리의 뉘앙스를 보이며, 몇 년간 병숙성을 거치면서 부드럽고 유연한 질감과 함께 향신료, 후추, 계피 같은 특징적인 향이 드러납니다. 그르나슈, 시라와 블렌딩되는 경우가 많습니다.

▶티부랑(Tibouren)

프로방스를 대표하는 토착 품종입니다. 프랑스에서는 사실상 바르(Var) 지역에서만 재배됩니다. 티부랑은 섬세하고 우아한 스타일의 와인을 만듭니다. 특히 로제 와인에 적합하며, 입안에서의 정교함과 풍부한 아로마를 제공합니다. 다른 프로방스 품종들과 블렌딩할 때 선호되는 품종입니다. 독특한 흙향과 매끄러운 질감도 돋보입니다.

▶롤(Rolle/Vermentino)

오래전부터 프로방스에서 재배된 화이트 품종으로 질병에 강하고 늦게 익는 만생종이라 따뜻한 기후에서 잘 자랍니다. 시트러스, 배, 아몬드, 펜넬(회향)의 아로마를 지녔고 와인에 풍부한 질감, 균형감, 그리고 뛰어난 섬세함을 더합니다. 신선한 산도와 볼륨감을 담당합니다.

▶우니 블랑(Ugni Blanc)

토스카나가 기원인 화이트 품종으로 크고 길게 늘어진 송이에서 둥글고 과즙이 풍부한 포도를 생산합니다. 서리에 민감하지만, 전반적으로 강건하며 수확량이 매우 높은 품종입니다. 유니 블랑은 과일 향이 돋보이는 가볍고 섬세한 스타일의 와인을 만듭니다. 다른 품종과 블렌딩하면 날카롭고 생동감 넘치는 청량한 산미를 더해 와인에 신선함을 주는 역할을 합니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.