절임 용액이 하는 역할부터
샐러드·소스·밑간까지 가능한 활용법
그냥 버리기엔 아까운 이유

피자를 주문하면 작은 플라스틱 통에 담긴 오이 피클이 함께 온다. 대부분은 오이만 건져 먹고 남은 액체는 아무 생각 없이 버린다. 하지만 이 투명한 물은 단순한 보관용 물이 아니다. 절임 과정에서 맛과 보존에 영향을 주는 중요한 역할을 한다.

배달 피자와 함께 온 오이 피클 물, 그냥 버리기엔 아깝다. 챗GPT 생성 이미지

24일 식품의약품안전처에 따르면 산성 환경은 미생물 증식을 억제하는 데 활용된다. 미국 식품의약국(FDA)도 보툴리눔균(Clostridium botulinum)이 pH 4.6 이하 환경에서는 성장하지 못한다고 설명하고 있다.

피클에 담긴 액체는 일반적으로 물에 식초, 소금, 설탕을 섞어 만든 절임 용액이다. 식초는 산성 환경을 형성해 피클을 비교적 안정적으로 보존할 수 있게 해준다. 

절임 용액을 구성하는 성분 가운데 소금 역시 중요한 역할을 한다. 소금은 삼투압 작용을 통해 오이 내부의 수분을 밖으로 끌어내고, 대신 절임 용액이 조직 안으로 스며들게 한다. 이 과정에서 오이는 특유의 단단하고 아삭한 식감을 갖게 된다. 동시에 수분 활동도가 낮아지면서 미생물이 증식하기 어려운 환경이 만들어진다. 설탕은 단맛을 더하고, 산미와 짠맛의 균형을 맞춰 전체적인 맛을 부드럽게 만든다.

피클에 담긴 액체는 단순한 물이 아니라 산도와 염도가 맞춰진 절임 용액으로, 다양한 요리에 활용할 수 있다. 게티이미지뱅크

이 기본 조합에 딜, 마늘, 통후추, 겨자씨, 월계수잎 같은 향신료가 더해지면 산미와 짠맛 위주의 단순한 맛에서 벗어나 풍미가 더해진다. 같은 오이라도 절임 용액의 배합 비율과 향신료 구성에 따라 맛에 차이가 나는 이유다. 상업용 피클을 만드는 과정에서도 원물 품질 못지않게 절임 용액 배합이 중요한 요소로 여겨진다.

절임 용액은 산도와 염도, 단맛이 일정 수준 갖춰져 있어 요리에 활용하기에도 적합하다. 샐러드에 소량을 넣으면 별도의 식초와 소금을 추가하지 않아도 기본 간과 산미를 동시에 보완할 수 있다. 마요네즈 기반 소스에 섞으면 느끼함을 줄여준다. 치킨이나 생선 요리를 할 때 밑간 단계에서 몇 숟갈 더하면 맛의 균형을 잡아준다. 볶음 요리나 수프를 마무리할 때 소량을 넣어도 맛이 한층 깔끔해진다. 양파나 무를 썰어 넣어 간단한 즉석 절임 채소로 활용해도 된다.

절임 용액을 활용하면 조미료 사용량을 줄일 수 있다. 이미 산도와 염도, 단맛이 갖춰져 있어 간을 맞추기가 수월하다. 여러 조미료를 나눠 넣는 대신 한 번에 기본적인 맛을 잡는 데 도움이 된다.

다만 염분이 포함돼 있어 과도하게 사용할 경우 나트륨 섭취가 늘어날 수 있다. 질병관리청은 나트륨을 과다 섭취하면 혈압이 상승하고 심뇌혈관질환 위험이 높아질 수 있다고 설명한다. 절임 용액은 소량만 사용하는 것이 바람직하다.

보관에도 주의가 필요하다. 식품의약품안전처는 식중독 예방 수칙을 통해 조리·가공된 식품은 5℃ 이하에서 냉장 보관할 것을 권고하고 있다. 절임 용액 역시 개봉 후에는 냉장 보관을 기본으로 하고, 용액이 탁해지거나 냄새가 변하는 등 이상 징후가 나타나면 사용하지 않는 것이 안전하다.

절임 용액에 다양한 채소를 담가 만든 홈메이드 피클. 클립아트코리아

집에서 피클을 만들 때도 기본 원리는 같다. 물과 식초, 소금, 설탕을 끓여 식힌 절임 용액에 오이나 양파, 무, 파프리카 같은 채소를 넣으면 된다. 향신료를 더하면 풍미를 살릴 수 있다. 기본 비율만 맞추면 채소를 바꿔가며 활용할 수 있다.

피클 속 액체는 단순히 오이를 담가둔 물이 아니다. 산도와 염도, 향이 이미 조합된 절임 용액으로, 다른 요리에 활용할 수 있는 기본 간이 갖춰진 액체다. 샐러드드레싱이나 소스, 볶음 요리에 소량만 더해도 맛을 보완할 수 있다. 무심코 버리던 피클 물이 의외로 다양한 요리에 쓰일 수 있다는 사실을 알게 되면 다음번에는 쉽게 버리기 어려워진다.

김지연 기자 [e-mail]