당도 높은 샴페인은 왜 음식과 잘 안어울릴까…잔당 5g 제한 롬바흐 100주년 에디션 탄생 [최현태 기자의 와인홀릭]

당도 너무 높으면 음식과 잘 안어울리고 떼루아 반영 못해/샴페인 롬바흐 잔당 5g 이하로만 철저하게 제한/올해 설립 100주년 맞아 스페셜 에디션 단 545병 생산/파리 출신 젊은 아티스트 바르나베 르상과 콜라보

롬바흐 100주년 기념 스페셜 에디션 로제 드 세니에 베르즈네 그랑크뤼 ‘레 마르키즈’. 최현태 기자

코에 갖다 대자 비강으로 파고드는 라임과 잘 익은 사과향. 바닷가에 서 있는 듯한 짭조름한 미네랄. 시간이 지나자 온도가 오르면서 풍성하게 피어나는 브리오슈의 풍미. 여기에 끝을 알 수 없을 정도로 한 겹씩 풀어 헤쳐지는 복합미는 잘 만든 빈티지 샴페인이 갖춰야 할 ‘덕목’을 제대로 보여줍니다. 역시 100년 역사동안 오로지 샴페인만 빚은 명가는 클래스가 남다릅니다. 1925년부터 샴페인을 생산한 롬바흐(Lombard)가 빚는 명작, ‘100주년 스페셜 에디션’이 탄생했습니다.

롬바흐 샴페인 100주년 탄생을 기념해 한국을 찾은 토마 롬바흐. 최현태 기자

◆롬바흐 100주년 스페셜 에디션

와이너리 설립 100주년을 맞아 4세대 오너 토마 롬바흐(Thomas Lombard)가 한국을 찾았습니다. 롬바흐 샴페인은 비니더스 코리아가 수입합니다. 100주년 와인은 롬바흐 뀌베 센티네르 브뤼 나뚜르 로제 드 세니에 베르즈네 그랑크뤼 ‘레 마르키즈’(Lombard Cuvee Centenaire Brut Nature Rosé de Saignée Verzenay Grand Cru Lieu-dit ‘Les Marquises’)로 2013 빈티지 샴페인입니다. 그랑크뤼 베르즈네 마을에서도 가장 빼어난 레 마르키즈 포도밭에서 생산된 피노누아 100%로 만들며 도사주는 0g/L으로 잔당이 아예 없습니다. 병 숙성 48개월 포함 셀러에서 모두 54개월 숙성합니다. 8시간 동안 껍질과 함께 담가두는 침용을 통해 색상과 풍미를 추출하는 세니에(Saignée·적출) 방식으로 양조합니다. 라즈베리, 딸기 등 붉은 과일의 순수하고 섬세하면서 깨끗한 향으로 시작해 약간 쓴 아몬드, 구운 빵이 더해지고 토양이 선사하는 솔티한 미네랄도 잘 표현됩니다. 돼지고기와 연어·참치·대방어 등 기름기 있는 생선, 조개류, 부드럽고 연한 치즈와 잘 어울립니다. 바디감이 묵직해 스테이크 등 붉은 육류와도 궁합이 좋습니다. 100주년을 맞아 생산된 이 샴페인은 단 545병에 불과합니다.

◆롬바흐 상징 ‘타나그라’ 디자인

롬바흐 100주년 기념 에디션의 보틀 디자인은 롬바흐를 상징하는 ‘타나그라(Tanagra)’. 아름답고 독특한 라인이 단숨에 눈길을 사로잡네요. 롬바흐가 독점 권리를 지닌 디자인으로 병목이 가늘고 길게 뻗었고 어깨가 넓은 곡선 형태입니다. 타나그라 디자인은 효모 앙금이 병의 어깨 부분에 집중하게 만들어 효모 앙금과의 접촉을 제한합니다. 따라서 아로마의 진화 속도를 늦출 수 있어 향이 천천히 섬세하게 발전됩니다. 산화와 과숙을 억제하는 효과가 있는 매우 과학적인 설계입니다. 100주년 에디션은 프랑스 파리 출신의 젊은 아티스트 바르나베 르상(Barnabé Le Sant)과 협업했습니다. 그의 예술 세계은 모던 큐비즘과 스트리트 아트, 아트 브뤼, 추상 미술, 부족 예술에서 영감을 받아, 자유로운 형태와 다채로운 색채, 정제된 선들이 어우러진 독창적인 그래픽 스타일로 구현됩니다.

◆100년 세월, 장인 정신으로 빚다

롬바흐의 역사는 1925년으로 거슬러 올라갑니다. 농업 엔지니어인 로버트 앙드리유(Robert Andrieu)가 설립한 가족 샴페인 하우스로, 사위 필립 롬바흐(Philippe Lombard)를 거쳐 티에리 롬바흐(Thierry Lombard), 토마 롬바흐(Thomas Lombard)로 4대째 이어지고 있습니다. 프랑스 남서부에 거주하던 로버트가 1차 세계대전때 상파뉴로 이동한 뒤 1925년 현재 에페르네에 있는 와이너리 건물과 지하 셀러를 인수, 샴페인 하우스 S.A.M.E.(Société Anonyme de Magenta-Epernay)을 설립하면서 롬바흐의 역사가 시작됩니다.

1950년 로버트 앙드리유의 사위 필립 롬바흐는 샴페인 하우스를 인수 한 뒤 판로를 개척하면서 샴페인 사업을 확장시켰고, 1975년 티에리 롬바흐는 적극적으로 수출을 하며 하우스를 성장시킵니다. 특히 2004년 티에리 롬바흐는 브랜드 자체에 집중하기 위해 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims) 서쪽에 위치한 상파뉴 하우스 메도(Médot)의 프리미에 크뤼 포도밭 5.5ha를 매입했는데 2022년 유기농 인증을 받았습니다. 메도 포도밭은 브리뉴(Vrigny), 파르뉴 레 랭스(Pargny les Reims), 주이 레 렝스(Jouy les Reims), 쿨로메 라 몽타뉴(Coulommes la Montagne)에 위치하고 있으며 피노 뫼니에 60%, 피노 누아 30%, 샤르도네 10%의 비율로 식재됐습니다. 나머지 포도는 생산자 75명에게 구입하며 면적은 55ha에 달합니다. 현재 셀러 마스터 로랑 바이앙(Laurent Vaillant)이 21년째 롬바흐의 양조를 책임지고 있습니다.

◆땅속 깊이 18m 셀러에서 무르익는 샴페인

샴페인의 본고장 프랑스 상파뉴의 중심도시 랭스(Reims)에서 기차를 타고 남쪽으로 달리면 30분만에 에페르네역에 닿습니다. 에페르네 에서 차로 5분, 걸어서 15분 거리에 샴페인 하우스 롬바흐(Lombard)가 있어서 여행자들이 찾기 쉽습니다.

‘까브(Cave)’라고 적힌 지하 1층 와인셀러로 내려서면 끝도 없이 펼쳐지는 셀러에서 샴페인이 맛있게 익어갑니다. 보통 샴페인 하우스의 셀러는 지하 1층 구조인데 롬바흐는 한층을 더 내려갑니다. 지하 2층 셀러는 땅속 깊이가 무려 18m랍니다. 빛과 진동이 아예 없어 샴페인을 숙성하기에 최적의 조건이죠. 셀러의 총 길이는 1.5km에 달해 길을 잃어버릴 수 있을 정도랍니다. 넌빈티지 샴페인의 법정 병숙성 기간은 최소 15개월, 빈티지 샴페인은 3년입니다. 하지만 롬바흐는 셀러가 넉넉하기에 넌빈티지도 3년 숙성하고 빈티지 샴페인도 5~6년 숙성하며 길게는 10년까지 숙성합니다. 샴페인은 2차 병발효를 끝낸 효모앙금과 계속 병에서 숙성시키는데 이 기간이 길수록 브리오슈 같은 풍성한 복합미가 더해집니다.

롬바흐가 일반 샴페인보다 두배 가량 길게 병숙성하는 이유가 하나 더 있습니다. 샴페인은 병숙성이 끝나면 효모 앙금을 병목으로 모아 제거하는 데고르즈망(Degorgement)을 한 뒤 손실된 와인을 보충하면서 당도를 넣어주는 도사주(Dosage)를 하는데 이때 샴페인의 당도가 결정됩니다. 롬바흐는 도사주때 잔당을 최대 5g으로 제한하며 모든 그랑크뤼 샴페인은 잔당을 아예 ‘제로’로 만들어 버립니다. 당분이 없으면 소비자들이 자칫 밋밋하다고 느낄 수 있는데, 오래 병숙성하면 당분이 없어도 풍성한 볼륨감과 효모향이 넘치는 맛있는 샴페인이 만들어진답니다.

그래서 포도의 산도가 아주 중요합니다. 포도의 산도는 장기숙성하는데 필수적인 요소이기 때문입니다. 롬바흐는 이처럼 신선한 산도를 지키고 어떤 향도 개입할 수 없도록 ‘이녹스(Inox)’로 불리는 스테인리스 스틸탱크에서만 1차 발효를 진행합니다. 지하 셀러에는 벽처럼 보이는 구조물들이 늘어서 있는데 안에는 모두 대형 이녹스가 설치돼 있고 겉을 콘크리트로 발라 산소를 완벽하게 차단합니다. 이녹스 1개에서 샴페인 3만3000병이 생산되는데 이녹스는 모두 14개에 달합니다. 다만, 블랙 레이블을 단 그랑크뤼 샴페인을 위주로 오크통도 사용하는데 1차 발효가 다 끝난 뒤 2차 병발효를 하기전에 안정화시키기 위해 4~6개월 오크통에 넣어 둡니다. 하지만 여러차례 사용한 오크통이어서 샴페인에 오크향은 전혀 영향을 주지 못합니다.

◆당도 낮고 산도 좋아야 음식과 잘 어울려

롬바흐 샴페인을 마셔보면 기존의 샴페인과 아주 다르다는 점을 느낄 수 있습니다. 바로 졸리다가도 정신이 번쩍 들 정도로 쨍하고 생기발랄한 산도, 그리도 아주 드라이한 맛입니다. 롬바흐는 왜 낮은 당도와 제로 도사주, 높은 산도를 고집할까요. 굉장히 신선하고 미네랄이 풍부한 떼루아를 그대로 반영하는 샴페인은 당도가 낮고 산도가 뛰어나야 한다는 철학 때문입니다. 따라서 산도는 롬바흐 샴페인 스타일에서 매우 중요합니다. 갓 수확한 포도는 굉장히 아름다운 산도를 지니고 있는데 롬바흐는 이를 전혀 가리려고 하지 않습니다. 왜냐하면 산도가 있어야 오래 숙성할수 있기 때문이죠. 그래서 뾰족한 사과산을 둥글둥글한 젖산으로 바꾸는 과정인 말로라틱도 거의 하지 않는 답니다.

당도가 낮은 샴페인이 음식과 더 잘 매칭된다는 점도 롬바흐가 낮은 도사주를 추구하는 이유입니다. 실제 가스트로믹하고 파인한 음식과 매칭할 땐 낮은 당도의 샴페인 훨씬 잘 어울립니다. 당도가 높으면 샴페인 자체의 아로마도 감추고 음식의 본연의 맛도 해칠 수 있습니다. 특히 해산물의 겨우 당도가 낮은 샴페인을 곁들이면 식재료의 미네랄을 아주 잘 보여준답니다.

롬바흐는 한해에 무려 300만병을 생산했는데 2008년 4세대 토마가 합류하면 생산량을 60만병으로 대폭 줄입니다. 쉽지 않은 결정이었지만 샴페인 품질을 높이는 결정적인 계기가 됐습니다. 특히 모든 밭을 작은 구획인 파셀 단위로 관리하고 잔당도 최대 7g에서 5g으로 낮춰 브뤼를 없애고 엑스트라 브뤼 이하 샴페인만 만듭니다. 샴페인 당도는 브뤼 나뚜르(Brut Nature) 3g <엑스트라 브뤼(Extra Brut) 0∼6g이내 < 브뤼(Brut) 12g이내 <엑스트라 드라이(Extra Dry) 12∼17g <섹(Sec) 17∼32g <드미섹(Demi Sec) 32∼50g <두(Doux) 50g이상 순서로 단맛이 강해집니다.

롬바흐에는 작은 연구실이 하나 딸려 있는데 다양한 토양을 담은 유리병이 가득합니다. 상파뉴 지역의 거의 모든 토양을 이곳에 가져다 놓고 어떤 토양이 어떤 맛과 향을 내는지 계속 연구하고 있습니다. 포도를 구입할때도 포도밭의 주인과 토양조건을 함께 분석합니다. 80cm 깊이로 땅을 파서 흙마다 어떤 층으로 이뤄졌는지 연구하는데 토양의 타입에 따라 아로마가 어떻게 나올지 예측 가능하기 때문입니다. 도사주를 적게 하거나 아예 안하는 것은 아주 좋은 포도를 매입한다는 것을 의미합니다. 최고 품질 포도라야 도사주를 안하더라도 좋은 풍미를 이끌어 낼 수 있기 때문이랍니다.

또 포도밭의 아주 작은 픽셀별로 포도즙을 따로 만드는데 이렇게 하면 떼루아를 와인에 잘 표현할 수 있답니다. 발효할때도 굉장히 낮은 온도에서 발효해 과실미와 미네랄을 최대한 강조하는 샴페인을 만듭니다. 롬바흐의 백레이블은 두겹으로 구성됐는데 한 커플을 벗겨내면 포도밭 그림과 함께 위치, 구체적인 그랑크뤼 포도밭 이름, 토양 설명과 이곳에 자란 포도가 어떤 캐릭터를 지니는지 아주 자세하게 설명이 돼있어 소비자들이 샴페인의 정보를 쉽게 접할 수 있답니다.

◆포도밭을 한잔에 그대로 담다

롬바흐의 와인은 다양한 떼루아의 포도를 블렌딩 하여 만든 시그니처(Signature), 포도밭의 미네랄 아이덴티티를 표현한 떼루아(Terroir), 와인셀러에 보관된 가장 훌륭한 빈티지로 양조한 빈티지 샴페인 밀레지엄(Millesime) 등 3가지 레인지입니다.

▶롬바흐 시그니처 엑스트라 브뤼

롬바흐 시그니처 엑스트라 브뤼(Lombard Signature Extra Brut)는 피노누아 35%(꼬뜨 데 블랑), 샤르도네 35%(꼬뜨 데 세잔), 피노 뮈니에 30%(몽타뉴 드 랭스 서쪽)이며 도사주는 5g/L입니다. 피노누아는 샴페인의 구조감을 담당하며 피노뫼니에는 둥글둥글한 캐릭터를 만들고 샤르도네는 화이트 품종 특유의 과일향을 선사합니다. 레몬 등 시트러스로 시작해, 잘 익은 배, 사과향이 따라오고 흰 꽃 향이 향긋하게 퍼집니다. 잔을 흔들면 브리오슈 등 갓 구운 빵냄새가 미묘하게 느껴지며 생기발랄한 산도와 상쾌한 미네랄이 잘 어우러집니다. 피니시는 긴 여운을 남기며 밸런스가 돋보입니다. 자연스럽게 흘러나오는 첫 번째 포도즙인 뀌베로만 만들며 온도 조절이 가능한 스테인리스 스틸 탱크에서 알코올 발효를 진행합니다. 병숙성은 36개월로 풍부한 효모향이 느껴집니다. 순수한 과일향과 산도를 잘 보존하기 위해 50%는 젖산발효를 안 합니다.

▶롬바흐 시그니처 엑스트라 브뤼 프리미에 크뤼 블랑 드 누아

롬바흐 시그니처 엑스트라 브뤼 프리미에 크뤼 블랑 드 누아(Lombard Signature Extra Brut 1er Cru Blanc de Noir)는 피노누아 50%(Chigny-les-Roses, Cumières), 피노뮈니에 50%(Coulommes-la-Montagne, Sermiers)이며 도사주는 4g/L입니다. 흰복숭아, 사과꽃 향으로 시작해 온도가 오르면서 오랜 효모앙금 숙성에 얻는 견과류, 바닐라, 토스티한향이 피어납니다. 기분 좋은 과일향과 우아한 산미가 완벽한 균형을 이루며 복합미가 뛰어납니다. 스틸 탱크에서 발효하고 60%는 스틸 숙성, 40% 오크 숙성해 블렌딩한 뒤 최소 36개월동안 병숙성합니다. 모래와 점토가 섞인 사질 양토와 석회질 토양에서 자란 피노누아는 와인에 분필 같은 미네랄 풍미를 선사합니다. 또 오크 숙성 과정에서 얻는 미세 산화를 통해 은은한 토스트향이 한층 잘 드러납니다.

▶롬바흐 시그니처 브뤼 나뛰르 그랑크뤼

롬바흐 시그니처 브뤼 나뛰르 그랑크뤼(Lombard Signature Brut Nature Grand Cru)는 피노누아 50%(Ambonnay, Verzenay), 샤르도네 50%(Le Mesnil-sur-Oger, Chouilly, Avize, Cramant)이며 도사주는 0g/L입니다. 라임, 사과, 흰복숭아향으로 시작해 잔을 흔들면 신선한 아몬드와 토스트가 따라 옵니다. 부드러운 버블이 혀를 어루만지며 풍부한 바디감와 완벽한 밸런스가 느껴집니다. 여운은 길게 이어집니다. 무엇보다 떼루아의 특징을 아주 잘 결합한 샴페인입니다. 빼어난 샤르도네 생산지 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)의 백악질 토양은 미네랄, 섬세함, 날카로움을 선사하고 최고의 피노누아 생산지 몽타뉴 드 랭스(Montage de Reims)의 점토와 석회질 토양은 풍만한 볼륨감을 잘 표현합니다. 오크통 숙성을 통한 부드러운 산화를 통해 떼루아의 미묘한 풍미를 잘 드러냅니다. 스틸 탱크에서 발효한 뒤 여과를 하지 않고 75%는 스틸, 25%는 오크통에서 6~8개월 숙성한 뒤 블렌딩해 2차 병숙성 합니다.

▶롬바흐 엑스트라 브뤼 프리미에 크뤼 로제

롬바흐 엑스트라 브뤼 프리미에 크뤼 로제(Lombard Extra Brut 1er Cru Rose)는 샤르도네 50%(Grauves, Vertus), 피노누아 40%(Sermiers, Cumières), 그랑크뤼 마을 피노누아 10% (Verzenay)를 섞었습니다. 스틸 탱크에서 발효하고 최소 24개월 숙성합니다. 잔당은 4g입니다. 야생 딸기, 체리, 라즈베리 등 붉은 과일향이 지배적이고 감귤향도 느껴집니다. 온도가 오르면 체리파이, 달콤한 향신료, 아몬드, 토스트향이 더해지고 쵸크 토양이 주는 부서진 돌 같은 미네랄도 배경에 깔립니다. 캐비어, 훈제 연어와 잘 어울립니다.

▶롬바흐 브뤼 나뚜르 슈이 그랑 크뤼

롬바흐 브뤼 나뚜르 슈이 그랑 크뤼(Lombard Brut Nature Chouilly Grand Cru)는 뛰어난 샤르도네가 생산되는 꼬뜨 데 블랑에서도 그랑크뤼 마을 슈이에서 생산되는 샤르도네 100%로 만들며 잔당은 제로입니다. 레몬, 라임, 사과 등 신선한 시트러스 노트로 시작해 쵸크 토양이 선사하는 바닷가 암석 같은 미네랄과 요요드 같은 솔티한 미네랄이 뚜렷하게 느껴집니다. 시간이 지나면서 브리오슈, 토스트, 헤이즐넛, 살짝 버터리한 풍미가 스며듭니다. 입에서는 부드럽고 세련된 질감이 먼저 들어오며 산도는 활기차지만 과하지 않고 균형이 잘 잡혀 있습니다. 미네랄과 산도 덕분에 신선한 조개류, 굴, 연어, 흰살 생선과 매우 잘 어울립니다. 또 치즈(콤테·파르미지아노)나 가벼운 파스타, 리조또와도 매칭이 좋습니다. 최소 4년 병 숙성합니다. 슈이는 두 지역으로 나뉘는데 북쪽 샤르도네는 둥글고 풍부한 풍미를, 동쪽 샤르도네는 보다 날카롭고 미네랄이 강합니다. 따라서 양쪽의 포도를 적절하게 섞으면 복합미가 훨씬 뛰어납니다.

▶롬바흐 브뤼 나뚜르 르 메닐 쉬르 오제 그랑크뤼

롬바흐 브뤼 나뚜르 르 메닐 쉬르 오제 그랑크뤼(Lombard Brut Nature Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru)는 빼어난 샤르도네가 생산되는 꼬뜨 데 블랑에서도 그랑크뤼 마을 르 메닐 쉬르 오제 샤르도네 100%로 만듭니다. 잔당은 제로이고 최소 48~60개월 병숙헝합니다. 라임, 감귤로 시작해 잘 익은 사과향이 더해지고 온도가 오르면서 버터와, 요거트 뉘앙스도 살짝 감지됩니다. 슈이 크랑그뤼 포도에 비해 쵸크 토양이 주는 부싯돌 같은 미네랄이 아주 도드라지는데, 제로 도사주로 양조해 미네랄을 온전하게 표현합니다. 굴, 조개류, 흰살 생선과 잘 어울립니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.