발효 기술부터 조리법까지… ‘건강한 맛’ 연구 매진 [연중기획-K브랜드 리포트]

매년 매출액의 4∼5% R&D로 지출
샘표 전체 직원의 20%가 연구인력
우리맛 연구 프로젝트도 진행 눈길

샘표는 식품업계에서 연구개발(R&D) 투자 비중이 높은 기업이다. 발효 관련 기술을 연구하고, 국내외 전문가들과 식재료를 활용한 조리법 개발에도 나서고 있다.

27일 업계에 따르면 샘표는 매년 매출액의 4~5%를 R&D로 지출한다. 대부분의 국내 식품기업의 R&D 투자 비중은 매출액 1% 수준이다. 샘표는 전체 직원의 20%가 연구인력이다.

충북 청주시 오송 생명과학단지에 있는 샘표 연구소 '우리발효연구중심' 전경.

샘표 연구의 본진은 충북 청주시 오송 생명과학단지 내 ‘우리발효연구중심’이다. 2013년 국내 최초로 설립한 발효전문 연구소다. 미래 핵심 먹거리가 미생물 공학, 특히 발효에 있다고 보고 핵심 기반 기술 개발에 집중해 왔다. 샘표 우리발효연구중심은 수천 종의 미생물을 이용해 제품의 맛과 향, 색 등을 자유롭게 조절하는 원천 기술과 70여개의 관련 특허를 보유하고 있다.

샘표는 한국의 맛을 연구하는 ‘우리맛 연구 프로젝트’를 진행하고 있다. 요리를 구성하는 식재료와 조리법, 소스·양념, 조리과학 등 각 분야 전문가들과 샘표 우리맛 연구원들이 협업해 우리맛을 체계적으로 분석하고 연구한다. 조리과정을 하나하나 해체해 맛의 원리를 연구하고, 이를 통해 더 쉽고 맛있게, 건강하게 요리할 수 있는 솔루션을 만들어 낸다.

샘표 홈페이지에는 완두콩, 배추, 당근 등 각종 식재료의 맛과 손질·보관법, 어울리는 다른 식재료·장류, 관련 조리법 등 연구 결과를 공개하고 있다.

‘샘표 글로벌 장 프로젝트’를 통해서는 세계의 음식에 한국의 각종 ‘장’을 접목한 150여개의 조리법을 개발했다. 세계 최초의 요리과학연구소인 스페인 알리시아연구소와 공동 연구를 통해 간장, 된장, 연두 등 7가지 대표 장과 유럽의 어떤 식재료에 어울리고, 어떤 요리에 활용할 수 있는지를 정리했다. 간장버터를 이용한 쇠고기 버거, 된장에 절인 푸아그라, 연두를 첨가한 베사멜소스 등이 소개됐다.

이와 함께 샘표는 각종 체험·교육 활동을 운영하며 올바른 식문화 조성에도 힘쓰고 있다.

‘우리맛공간’에서는 요리를 배우는 우리맛 클래스를 운영한다. 된장학교를 통해서는 한국 전통 장과 우리맛에 대한 깊이 있는 강의를 진행한다.

어린이들을 대상으로는 ‘즐겁게 요리해’ 캠페인을 운영하고 있다. 10∼13세 아이들이 요리를 통해 즐거움을 느끼고, 스스로 요리할 수 있는 자신감을 갖게 한다. 요리교육 필요성에 대한 공감대를 끌어내면서 지난해 샘표는 경기 시흥시와 ‘즐겁게 요리해’ 업무협약을 맺고 아이들의 정서적 회복과 건강한 생활습관 형성을 돕고 있다.

이진경 기자