식품연구기업 INB 정광호 대표

국산 쌀겨서 추출한 천연유화제 사용
‘아이라이스유’ 작년 5월부터 판매해
9개월간 30만병 팔려… 급식 공급 앞둬
“쌀겨가 당뇨 유발 효소 억제 효과 확인”

쌀 전분 크기 작아서 유지방 대체 가능
기존 아이스크림의 3분의 1정도 수준
“저지방에 저칼로리인데다 소화도 잘돼”
식물성 단백질·대체지방도 제품화 단계

“우리 쌀로 만든 ‘업사이클링’(upcycling) 아이스크림을 출시합니다.”

전북 전주에 터잡은 식품연구기업 아이엔비솔루션즈(INB) 정광호 대표는 22일 INB가 진행하는 여러 프로젝트 중 국산 쌀로 만든 업사이클링 아이스크림인 ‘지은 라이스크림’(가칭) 상품화 계획을 이렇게 설명했다. 정 대표는 “국산 쌀 100%로 만든 식물성 아이스크림은 그동안 없었다”며 “기존에 출시한 ‘쌀 우유’ 개발 기술을 접목하고 새로 개발한 식물성 쌀 아이스크림 믹스를 혼합했다”고 했다. 가정에서 만들어 먹을 수 있는 쌀 아이스크림 믹스 등은 네이버쇼핑 스마트스토어에서 팔고 있다.

식품연구기업 아이엔비솔루션즈(INB) 정광호 대표가 22일 다음달 출시 예정인 쌀 아이스크림 ‘지은 라이스크림’(가칭)을 들어보이고 있다.

INB는 2016년 쌀 우유 ‘아이라이스유’를 개발했지만 유통을 못하다가 지난해 5월 개선한 두 번째 버전을 온오프라인으로 판매하기 시작했다. 정 대표는 “9개월간 30만병 넘게 팔렸다”며 “쿠팡 등 온라인 쇼핑몰은 물론 생협 한살림에서도 판매하고 곧 학교 급식으로 공급된다”고 했다.

정 대표가 INB를 시작한 것은 ‘쌀 우유’ 때문이다. 서울대에서 농화학과 학·석사를 마친 정 대표는 1999년 해태제과 식품연구소에서 일을 시작했고, 2004년 CJ제일제당 식품연구원 수석연구원으로 옮겨 9년 동안 식품신소재는 물론 알룰로오스·올리고당·쌀단백질 등을 연구한 쌀 박사다.

우유에 포함된 유당을 쉽게 소화하지 못하는 ‘유당불내증’ 탓에 우유를 못 마신다는 정 대표는 “CJ에 다니던 2012년 미국 출장 중 월마트에서 식물성 우유가 잘 팔리는 것을 보고 충격받았다”고 했다. 그해 말 회사를 나와 바로 INB를 차렸고, 지난해 11월 창립 10주년을 맞았다.

정 대표의 쌀 우유 설명이 이어졌다.

그는 “우유에는 통상 합성 유화제를 쓴다”며 “차별화를 위해 유해하지 않은 쌀겨에서 추출한 천연 유화제를 넣은 ‘업사이클링’ 쌀 우유를 만들었다”고 했다. 업사이클링은 기존에 버려지는 제품을 재활용하는 차원을 넘어 새로운 가치를 창출해 새 제품으로 재탄생시키는 것을 말한다. 쌀 생산 공정에서 나오는 쌀겨는 국내에선 동물 사료로 쓰는 게 그나마 업사이클링이었는데, 버려지는 쌀겨에서 사람 몸에 무해한 유화제 성분을 뽑아낸 것이다. 쌀겨 천연유화제는 미국에선 과자와 시리얼 제품 등의 특정 모양을 쉽게 만드는 데에만 쓰인다. 정 대표는 “쌀겨가 당뇨를 유발하는 효소를 억제하는 효과가 있다는 것을 확인했다”며 조만간 논문으로 발표할 예정이라고 했다.

아이라이스유는 미국과 베트남 수출을 꾀하고 있다. 베트남 대형 마트에서 현지 출시 의뢰가 왔고, 미국 현지 업체 문의로 멸균팩 샘플을 제작 중이다.

정 대표는 대전대학교 식품영양학과 겸임교수이고, 과거 이화여대·한국농수산대학교·한서대학교·공주대학교·신안산대학교에 출강했다. INB 설립 이후인 2015년 용인대 식품영양학 박사를 수료했다. 기업 대표라기보다 연구원이나 학자가 걸맞다. 그는 “진짜 전문가가 되려면 공부를 계속해야 한다”며 “공부하지 않으면 업무능력이 처지고 금세 오갈 곳 없는 상황에 부닥친다”고 했다.

쌀 우유 시판 후 바로 본격화한 게 이 기술을 바탕으로 한 쌀 아이스크림 개발이다.

정 대표는 “유당이 없어서 우유를 못 먹는 사람도 속이 편하고 소화가 잘 된다”며 “저지방에 저칼로리인 데다 맛이 깔끔하다는 평가를 받았다”고 했다. 식물성인 정제 야자유, 해조류 등에서 나온 검(gum)류, 자체개발해 분유를 대체한 ‘순수미유’ 등이 재료다. 충남 아산의 유기농쌀인 삼광쌀을 쓰고, 합성유화제도 계란 추출물로 대체했다.

그는 “기술적으로 쌀 전분 크기가 작아서 유지방을 대체할 수 있어 고소하다”며 “유화를 거치면서 지방 맛이 나 기존 우유 성분을 대체할 수 있었다”고 했다. 통상 우유로 만든 아이스크림은 유지방이 6∼7%인데, 지은 라이스크림은 2% 정도다. 칼로리도 기존 아이스크림보다 월등히 적다.

해태 12년, CJ에서 10년 근무한 김성 IST A&I 이사가 쌀 아이스크림 개발을 돕고 있다. 해태 근무 시 부라보콘을 만든 김 이사는 “아이스크림은 칼로리가 있지만 차가워진 체내를 다시 따뜻하게 하려고 에너지를 소비하게 된다”며 “먹었을 때 열량을 몸 안에서 열로 소비해 다이어트 용도로도 쓰인다”고 소개했다.

INB가 진행하는 사업은 △비건식품 △천연 항산화 소재 △건강기능소재 △국산 농산물 기반 가공식품류 등 다양하다. 쌀 우유 등 식물성 대체우유 외에도 햄버거패티, 소시지, 육포 등에 대한 식물성 대체육류, 식물성 단백질과 대체지방 등도 제품화 단계를 앞두고 있다.

INB는 지난 17∼19일 서울 SETEC에서 열린 ‘제7회 베지노믹스페어 비건페스타’에 참가해 쌀가공식품 브랜드 ‘지은’(地恩)을 론칭했다. ‘밥을 짓다’와 ‘땅이 주는 은혜’라는 의미다. 이달 초 출시한 쌀 아이스크림 믹스, 쌀 슈크림 믹스 등의 시식 및 인스타그램 홍보 행사도 했다.

INB가 첫 직장인 장유나(28) 대리는 “비건페스타에서 사람들이 지은 라이스크림을 너무 맛있게 먹어서 뿌듯했다”며 “단맛도 덜해 단백하고 신선했다는 반응”이라고 했다. 쌀 가루로 만든 비건 브라우니·쌀 슈크림·비건 스틱 개발에 참여한 유제희(26) 대리는 “쌀 슈크림이 들어간 붕어빵과 만쥬도 생각하고 있다”며 “개인적으로 비건 브라우니가 가장 맛있는데 삶은 병아리콩 추출물로 계란 흰자를 대체하고 밀가루 대신 쌀가루를 써서 ‘글루텐 프리’”라고 소개했다.

전주=글·사진 정재영 기자 [e-mail]