[안젤라의 푸드트립] 인도의 가정식 백반 탈리 is 손맛

로티·매운 피클·삼바르·달·볶은 채소 / 큰 접시에 여러 음식 담아 손으로 ‘쓱쓱’/ 매운 탄두리 치킨 얹은 볶음밥 비르야니 / 붉은 빛 강렬한 유혹···한국인 입맛 저격

세계적인 항구도시이자 인도 영화 ‘발리우드’의 둥지. 상업과 문화가 공존해 ‘인도의 샌프란시스코’라고도 불리는 곳. 바로 뭄바이다. 출장으로 인도를 두 번 다녀왔는데, 체류하면서 느꼈던 점은 뭄바이는 상당히 글로벌한 곳이었다는 점이다. 과거에 포르투갈과 영국의 식민지배를 받은 역사적 배경과 더불어 아라비아해를 거쳐 가는 수많은 외국인들의 발걸음이 고스란히 녹아있었고, 그들이 즐겨 먹는 음식들에도 그대로 반영돼 있었다. 안젤라의 일곱 번째 푸드트립 목적지는 인도 뭄바이다.

#인도 사람들은 손으로 모든 음식을 먹는다?

손으로 탈리를 먹는 안젤라

일단 인도에 가보지 않은 사람들도 인도인들이 손으로 음심을 먹는다는 얘기를 한번쯤 들어본 적이 있을 것이다. 틀린 말은 아니다. 하지만 지역에 따라 먹는 방식이 조금 다르고, 현대화가 되면서 그들도 숟가락과 포크를 사용한다. 관습적인 얘기부터 하면, 인도 사람들은 손으로 식사를 해왔고 식사 때 오른손을 사용한다. 남부 사람들은 가능한 손의 많은 부분을 사용하고 다른 지역에서는 손가락 끝만 사용한다. 

북부 지역은 주식으로 빵을 먹고 남부 지역은 쌀밥을 먹기 때문에 약간의 차이가 발생한다. 특히 쌀밥을 즐겨 먹는 남부의 전통요리를 먹을 땐 바나나잎 위에 흰 쌀밥이나 차파티, 푸리 등을 뜻하는 로티와 각종 소스를 뜻하는 달(dal), 채소를 뜻하는 사브지(sabzi)를 올린다. 그리고 손가락으로 쌀밥과 달을 섞고 먹을 때마다 사브지를 조금씩 집어 곁들인다. 위와 같은 방식은 다소 위생적이지 않고 불편하다는 이유로 현대에 들면서 점점 줄어들고 있다.

#인도식 백반 탈리

인도식 백반 탈리

인도에서 가장 기억에 남는 음식을 꼽자면 탈리(thali)다. 탈리는 접시를 의미하는 힌두어에서 유래했으며 큰 접시에 여러 음식을 담아 먹는 인도의 식사법이자 이때 사용되는 접시를 말한다. 난, 차파티, 퓨리와 같은 빵을 로티라고 하는데 로티를 중심으로 매운 피클, 삼바르, 달, 국물 없이 볶은 채소 두세 가지와 인도식 요구르트를 뜻하는 다히와 후식으로 구성된다. 여기서 로티는 밥이고, 주변에 있는 채소나 소스들은 반찬으로 보면 된다. 물론 손을 이용해서 먹지만 로티를 이용해서 찍어 먹거나 발라 먹는 식이어서 먹는 데 불편함은 없다. 인도인들의 식문화를 체험하고 싶다면, 탈리를 꼭 먹어보기를 추천한다. 탈리를 먹는 방법 영상(https://tv.naver.com/v/2884450)

#왕실에서 탄생한 쌀 요리 비르야니

매운 탄두리 치킨을 올린 비르야니

비르야니(biryani)는 고대 페르시아에서 유래한 향기로운 요리로, 수세기 동안 변형을 거치며 인도를 대표하는 쌀요리로 자리 잡았다. 채식주의자가 많은 인도지만, 왕실에서는 고기 요리를 먹어왔기 때문에 현존하고 있는 복합적인 인도 식문화 중의 하나다. 이 요리의 주인공은 쌀이지만 우리가 먹는 쌀과 다르다. 우리나라 쌀은 짧고 통통하며 윤기가 나는 자포니카 품종이고, 인도인들이 먹는 쌀은 길고 얇으며 특별한 향기가 나는 바스마티 품종이다. 여기에 카르다몸, 계피, 육두구, 월계수잎, 정향, 샤프란과 같은 향신료를 넣어 쌀을 쪄내고 채소, 해산물, 고기 등 원하는 재료를 따로 조리해 나중에 혼합해서 먹는다. 매운 탄두리 치킨을 올린 비르야니는 붉은색 향신료를 넣어 만든 밥과 태운듯 구운 탄두리가 특징이다. 한국인 입맛에 꼭 맞는 음식이기 때문에 인도 여행 중에 꼭 한번 먹어봐야 할 대표 요리다. 비르야니 먹는 법 영상(https://tv.naver.com/v/2904593 )

#인도 북부의 주식 빵

쌀이 주를 이루는 남부와 달리 북부지역에서는 밀이 중심이다. 밀로 만든 것 중에서 가장 쉽게 볼 수 있는 것이 로티 또는 차파티라고 불리는 동그랗고 납작한 빵이다. 통밀가루를 사용해서 뜨거운 철판에 구워낸 뒤에 버터나 기름을 듬뿍 바른다. 

마늘버터를 듬뿍 바른 물방울 모양 난

한국인에게 주로 알려진 빵은 난이지만 사실 인도의 빵은 종류가 매우 다양한다. 작은 원반형 반죽을 튀기면 바삭하게 부풀어 오르는 ‘푸리’, 부풀리지 않은 상태로 기름에 지지는 ‘파라타’, 렌팅콜이나 병아리콩 가루로 만드는 바삭한 과자 ‘파파담’, 봉긋하게 부풀어 오르는 쿨차, 난을 부풀리고 튀긴 ‘바투라’ 등이 있다. 사진 속의 빵은 마늘버터를 듬뿍 바른 물방울 모양의 난이다. 대부분 이스트를 넣지 않고 통밀가루나 옥수수가루, 기장, 보리로 만들며, 인도 사람들에게 빵은 음식을 떠 먹거나 소스를 찍어 먹을 때 쓰는 유용한 도구이기도 하다.

#식후에는 펜넬 씨

인도 식당에서는 식사를 하고 나갈 때 이상하게 생긴 캔디를 주곤 한다. 처음에는 불량식품 같기도 하고 안에 뭐가 들었을지 몰라서 거부감을 가졌는데, 알고보니 인도인들이 식후에 먹는 디저트로 설탕으로 코팅한 펜넬 씨라고 한다. 커리나 탄두리 등을 먹고 나면 입 안이 텁텁해지기 일쑤인데 씹었을 때 민트처럼 입이 허브향 확 퍼지며 개운해지는 효과가 있다. 상쾌하긴 하지만 조금 이국적인 맛이 나기 때문에 호불호가 있을 수 있다. 그러나 한번쯤 도전해볼 만하다. 

글·사진 김유경 푸드디렉터 [e-mail]

■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.