설탕 없는 건강한 잼… 잼나게 만들어볼까

잼 연구가 배필성 대표의 수제잼 레시피 / 당류 과다 섭취 염려 현대인들 꺼려 / 설탕 대신 ‘프락토 올리고당’ 사용 / 센불로 소량 만들면 10분이면 OK / 신선도 유지하고 영양 파괴 최소화 / 청양고추 등 다양한 재료 활용 가능

과일의 풍미를 두고두고 즐길 수 있는 방법으로 고안된 잼의 역사는 기원전으로 거슬러 올라간다. 기원전 320년쯤 마케도니아의 지배자 알렉산더 대왕이 인도를 정복하고 돌아갈 때 설탕을 가져가 잼을 만들어 왕실에서 먹었다는 기록이 있다. 대부분의 지역에서는 설탕이 귀하다 보니 꿀이나 엿을 감미료로 사용했다. 설탕이 흔해지면서 길고 혹독한 겨울을 지내야 했던 북유럽 사람들은 여름 한철에 맛볼 수 있는 과일을 저장해 둘 요량으로 잼을 이용했다. 그래서 지금도 덴마크 노르웨이 스웨덴 핀란드 등에서는 다양한 잼이 식탁에서 늘 떠나지 않는다.

과일에 설탕을 넣고 끓여서 졸이면 자연스럽게 점성이 높아져 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품인 잼으로 변한다. 잼이 만들어지기 위해서는 당·산·펙틴(pectin)의 3가지 물질이 필요하다.

당은 단맛을 내고 오래 보관할 수 있게 해주며, 산은 잼의 점도를 높이는 데 도움을 준다. 대부분 당과 산은 익히 들어 알 테지만 펙틴이란 단어는 생소하게 느낄 것이다. 펙틴은 과일의 껍질 등에 많이 들어있고 세포 결합 작용을 하는 다당류의 하나다. 잼의 응고를 돕는다. 현대인들은 잼을 쉽게 즐기지 못하는 경우가 늘고 있다. 건강상 이유로 당류 섭취를 줄여야 하기 때문이다.

과일에 설탕을 넣고 끓여서 졸이면 자연스럽게 잼이 된다. 건강상 이유로 당류 섭취를 줄이려는 현대인들은 잼을 맘 놓고 즐기기 어렵다. 그래서 탄생한 것이 설탕을 넣지 않고 만드는 잼이다.
미스터잼 제공

잼 연구가인 배필성 미스터잼 대표는 수년째 설탕을 사용하지 않는 ‘건강한 수제잼’ 보급에 앞장서고 있다. 배 대표가 만드는 수제잼은 우리가 알고 있는 잼 만들기와는 차이가 있다.

일반적으로 수제잼은 딸기를 한꺼번에 큰 냄비에 넣고 몇 시간이고 지긋하게 졸이는 방법으로 만든다. 하지만 이는 만드는 과정에 많은 힘이 들고 시간도 오래 걸린다.

배 대표가 제시하는 건강한 잼을 만드는 방식은 의외로 쉽고 간단하다. 네 가지만 지키면 된다.

첫째, 센 불을 이용해 짧은 시간 내에 만들어 낸다. 실제로 잼 300g을 만드는 데 10분이면 충분하다. 둘째, 넓은 스테인리스 냄비를 이용하여 소량씩 만들어 낸다. 만들고자 하는 잼의 재료 양이 많으면 많을수록 줄여야 하는 수분의 양도 많아 오래 졸여야 한다.

셋째, 펙틴을 사용한다. 펙틴을 사용하면 덜 졸이더라도 빨리 응고를 시켜주기 때문에 영양소 파괴가 최소화된다. 넷째, 설탕 대신 기능성 당류인 ‘프락토 올리고당’을 사용한다. 프락토올리고당은 신체에 흡수되지 않고 체외로 배출돼 칼로리가 낮고, 식이섬유가 풍부해 장 건강에도 도움을 준다.

수제잼은 공장에서 대량으로 생산하는 방식이 아닌 말 그대로 손수 만들기 때문에 오랫동안 신선도를 유지할 수 있다. 또 과일의 영양이 파괴되지 않고 고유의 풍미를 즐길 수 있다. 특히 설탕을 사용하지 않아 누구나 안심하고 먹어도 된다.

그는 딸기잼, 사과잼, 포도잼 등 한정된 재료로 만들어진 잼에서 벗어나 다양하고 독특한 잼을 개발했다. 채소, 곡물, 해산물은 물론 청양고추잼, 검은콩잼, 홍합잼 등 고정관념을 깨트리는 잼들이 그의 손을 통해 탄생했다.

나아가 그는 한 가지 재료로 기본 잼을 만들고, 이를 다시 여러 재료와 섞은 블렌딩잼을 만들어 다양하게 응용하는 방법을 제안한다. 블렌딩잼은 드레싱 소스나 딥핑 소스로 활용이 가능해 ‘만능’ 양념으로 통한다. 요즘 같은 여름철에는 잼에 발사믹식초를 섞으면 잘 어울린다.

류영현 선임기자 [e-mail]

◆ 설탕을 사용하지 않는 파프리카잼 만들기

준비물:노란 파프리카 150g, 사과 50g, 프락토올리고당 200g, 레몬주스 10g, 펙틴 2g

만드는 법 ① 병을 세척한 후 물기 없이 바짝 말린다. ② 재료를 손질한다. 노란 파프리카의 꼭지와 씨앗, 그리고 사과껍질과 씨앗을 제거한다. ③ 모든 재료를 믹서기에 넣고 완전히 분쇄한다. ④ 냄비에 넣고 센 불로 끓인다. 이때 타지 않도록 잘 저어준다. ⑤ 거품이 커지고 적당한 농도가 생기면 불을 끄고 병에 담는다.