베이커리 시장서 커진 ‘밀가루’의 존재감

건깅한 밀가루로 트렌드 잡고 경쟁력 확보 주력

<사진자료 = 호주산 유기농 밀가루로 만들어 자연발효한 뮤랑의 빵>

  
건강하지 않은 대표 식재료로 인식되던 ‘밀가루’의 위상이 달라졌다. 당당하게 모습을 드러내며 충분히 건강한 음식의 원료가 될 수 있음을 알리고 있는 것이다. 

21일 업계에 따르면 최근 파리바게뜨는 최근 빵과 케이크뿐만 아니라 밀가루, 치즈, 와인 같은 식재료를 함께 판매하는 ‘파리바게뜨 마켓’을 열었다. 서울 신논현역 인근에 문을 연 파리바게뜨 마켓은 프리미엄 베이커리와 함께 유럽식 스낵킹(Snacking) 메뉴를 제공하고 다양한 식재료를 함께 판매하는 '라이프스타일 베이커리'를 표방한다.

특히 '델리카트슨(Delicatessen)' 코너에서는 프랑스산 프리미엄 버터와 스프레드, 우유, 유럽산 치즈, 독일식 육가공류, 와인과 같이 빵과 함께 바로 먹을 수 있는 각종 식료품과 함께 제빵 전용 밀가루를 비치했다. 기존 베이커리 시장이 먹음직스러운 빵만을 강조하던 것과 달리 빵이 완성되기 전의 주재료인 밀가루를 함께 선보이기 시작한 것이다.

지난 11월 30일, 서울 가로수길에서 국내 첫 선을 보인 미국 인기 베이커리 브랜드 ‘미스터 홈즈 베이크하우스’는 자연 숙성 과정을 거쳐 만드는 무표백 밀가루로 빵을 만든다는 점을 강조한다. 빵을 만드는 1층 공간은 통유리를 사용해 밖에서도 작업 과정을 볼 수 있도록 공개하고 있다. 또한 고이아사 유기농 설탕, 프랑스 노르망디의 프리미엄 발효 버터, 신선한 과일만을 갈아 만든 프랑스 퓌레 등 프리미엄 급 재료를 사용해 건강한 밀가루로 만든 빵에 건강한 단 맛과 부드러움을 더한다는 전략이다.

식료품의 원산지를 의식하는 소비자들이 많아지면서 밀가루의 원산지를 강조하고 나서기도 한다. 서울 방배동에 위치한 자연발효 빵 브랜드 ‘뮤랑’은 호주에서 가져온 유기농 밀가루로 빵을 만든다. 매장 안에도 이를 알리는 안내물이 비치되어 있다. 이와 더불어 유기농 호밀, 발아 통밀을 사용해 만든 빵 반죽을 자연발효법으로 숙성시킨 후에야 빵을 구워낸다. 뮤랑 측에 따르면 품질 좋은 밀가루를 자연적인 방식으로 발효했기 때문에 소화가 쉽고 보다 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 이 때문에 매장 인근 거주민을 중심으로 다양한 연령대의 손님들이 매장을 찾고 있어 유기농 수제빵을 파는 방배동 맛집으로 입소문을 타고 있다.

뮤랑 김범희 대표는 “요즘 소비자들은 단순히 빵 맛을 따지는 차원을 넘어 어떤 밀가루로 만들었는지도 따진다. 빵이 건강식품이 아닌 기호식품으로 취급됐던 예전과 달리 빵을 식사용으로 즐기면서 품질과 건강함을 고려하는 이들이 많이 늘었다는 뜻”고 전했다.

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