[류현석의 성공 창업 레시피] 즐기지 못하면 음식점 성공은 요원하다

국내 레스토랑 평가서인 '블루리본 서베이'에서 지난 19일 '블루리본 어워드 2015'를 개최했다. 올해의 셰프 5명을 선정해 시상하는 행사였는데 공로상을 수상하신 '도림'의 '여경옥' 조리장의 수상소감 중 매우 의미 있는 부분이 있었다.

"과거에는 배가 고파서 음식을 먹었지만, 지금은 즐기기 위해 먹는 시대가 됐다."

수상소감의 내용은 젊은 후배들에게 건넨 조언으로 고된 주방생활이지만 즐기면서 요리를 하면 멋지고 성공적인 셰프가 될 것이라는 말이다. 이것은 비단 조리를 직업으로 선택한 젊은 셰프에게만 해당되는 말이 아니다. 외식업 경영을 선택해 창업을 준비 중인 사람들, 지금 운영하고 있는 모든 음식점 사장님들에게도 해당되는 말이다.

성공하는 장사는 고객에게 즐거움을 전달해야 한다. 내 매장 하나로 건물에 사람의 온기가 넘치고 주변 거리는 재미있는 명소가 돼 지역사회를 즐겁게 만들겠다는 공헌의식이 있어야 한다. 거창한 사명감을 가져야 한다는 말이 아니다. 일순간의 흥분이나 설렘, 특히 창업이라는 시작을 좋아하는 것으로 착각하지 말고, 나 혼자 즐거운 것이 아니라 고객을 즐겁게 만들고 덕분에 나도 즐거움을 만끽해야 한다.

'즐기기 위해 먹는 시대'는 다양한 취향이 존재한다는 뜻이고 소비자들이 다양한 요소에서 즐거움을 찾는다는 말이다. 방송계도 먹방의 시대를 넘어 수많은 쿡방이 방영되고 있으며 스타 셰프들은 유명 연예인처럼 이름을 알리고 광고에도 출연하고 있다. 음식이 엔터테인먼트가 되는 이유는 지극히 간단하다. 즐거움을 위해 먹는 시대이기 때문이다.

따라서 자신에게 고객이 즐거워하는 것을 공감해내는 기질이 약한 사람은 음식점을 창업하면 안 된다. 식당을 차리기만 해도 먹고 살 수 있었던 이미 지난 시절만 회상하며 현실을 부정하고 환경을 탓하면 안 된다. 최근 5년 이내에 창업한 음식점 중 기계적으로 운영하는 음식점이 길게 성공하는 경우는 아직 보지 못했다. 단기간에 좋은 성과를 내기 때문에 맛에 대해서 오류에 빠질 가능성이 크기 때문이다.

일본에서 가장 큰 외식 체인회사로 손꼽는 '사이제리야'의 '쇼가키 야스히코' 창업자는 '자기 가게의 음식이 맛있다'고 생각하는 것은 비극의 시작이라고 했다. 자기 요리가 맛있다고 생각하면 음식이 팔리지 않는 것이 손님 탓, 경기가 안 좋은 탓 등으로 외부요인을 실패의 이유로 생각하기 때문이라고 했다.

맛에 자부심을 가질 것이 아니고, 그 맛에 고객이 즐거워하는지를 살피고 집중해야 한다. 고객이 즐거워하지 않는다면 맛있는 음식이 아니다.

< 트리비아뉴욕(주) 대표 >

<남성뉴스>