식품연구원, 짜지 않고 맛있는 김치 제조법 개발

한국식품연구원은 시판 중인 김치보다 나트륨 함량은 낮추고 감칠맛은 살린 저염도 김치 제조기술을 개발하는 데 성공했다고 4일 밝혔다.

시중에 판매되는 김치의 소금 함유량은 2.2∼3.0%지만 저염도 김치는 소금함량을 1.5%로 줄였다. 고혈압 환자를 위한 저염도 김치의 소금함량은 1%에 불과하다.

식품연구원 이명기 박사팀은 유기산과 젖산균을 이용해 저염도 김치의 싱거운 맛을 없애고 감칠맛을 살리는데도 성공했다.

이 박사팀은 1단계로 유기산을 이용해 배추 조직의 손상을 없애고 오염균을 제거한 다음 2단계로 젖산균을 이용해 싱거운 맛을 없애고 감칠맛을 더하는 공정을 개발했다.

연구팀은 연구 결과를 논문으로 정리해 식품영양과학회지와 한국조리과학회지, 한국식생활문화학회지 등에 게재했다.

연구결과를 상용화하기 위해 관련 특허를 출원했으며 고혈압 및 당뇨환자를 위한 저염도 김치 제조법은 업체에 기술 이전을 추진 중이다.

이명기 박사는 “고혈압과 당뇨 환자를 위한 김치는 국내외 시장에서 많은 관심을 받을 것으로 기대한다”며 “배추·무 재배농가 등의 소득증대에도 도움이 될 것”고 말했다.

세종=박찬준 기자 [e-mail]