‘샹볼 뮈지니 전설’ 보귀에 ‘손맛’ 담긴 뉴질랜드 피노누아는 무엇? [최현태 기자의 와인홀릭]

<센트럴 오타고 와인 매력탐구 ②프로페츠 락>

570년 역사 보귀에, ‘샹볼 뮈지니 전설’로 불려

보귀에 35년 책임진 와인메이커 프랑수아 밀레

뉴질랜드 와인메이커 폴 푸욜과 의기투합

센트럴 오타고서 부르고뉴 뺨치는 와인 생산

부르고뉴 도멘 콩트 조르주 드 보귀에(Domaine Comte Georges de Vogüé)는 ‘샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny)의 전설’로 불립니다. 1450년부터 와인을 빚는 보귀에는 부르고뉴의 수많은 도멘이 역사 속에서 쪼개지거나 매각된 것과 달리, 결혼 등을 통해 성씨만 바뀌었을 뿐 20대째 단 하나의 혈통으로 이어져 내려오고 있기 때문입니다. 특히 샹볼 뮈지니의 그랑크뤼는 뮈지니(Musigny)와 본 마르(Bonnes-Mares) 단 2개로 이뤄져 있는데, 보귀에는 뮈지니의 약 70%인 7.2ha를 소유해 ‘뮈지니는 곧 보귀에’로 통합니다. 뮈지니는 코트 드 뉘(Côte de Nuits) 지역 그랑 크뤼 중 유일하게 화이트 와인(샤르도네) 생산이 허용된 밭입니다. 1980~90년대에 샤르도네 포도나무를 재식재해 너무 어려지자 1994~2014년 빈티지를 일반 ‘부르고뉴 블랑(Bourgogne Blanc)’으로 강등시켜 출시할 만큼 품질과 타협하지 않는 것으로도 유명합니다.

이런 보귀에서 35차례나 빈티지를 책임진 와인메이커가 프랑수아 밀레(François Millet)입니다. 그가 뉴질랜드의 와인메이커 폴 푸욜(Paul Pujol)과 손을 잡고 보귀에의 양조 DNA를 ‘뉴질랜 피노 누아 천국’으로 불리는 센트럴 오타고(Central Otago)에 심었습니다. 바로 이곳을 대표하는 생산자로 명성을 떨치는 프로페츠 락(Prophet’s Rock) 입니다.

◆금 캐던 땅에서 와인 빚다

프로페츠 락은 1999년 마이크(Mike)와 앤절라 멀비(Angela Mulvey) 부부가 세웠습니다. 부부가 주목한 곳은 벤디고(Bendigo)의 거칠고 독특한 땅이었습니다. 오래된 빙하 단구와 특별한 토양이라면 서늘한 기후에서 미네랄과 아로마가 살아 있는 고품질 와인을 빚을 수 있다고 확신합니다. 프로페츠 락은 이 지역의 랜드마크인 거대한 바위 이름으로, 19세기 ‘오타고 골드러시’ 시절 금 채굴권을 갖고 있던 개척자 밥 프로펫(Bob Prophet)의 이름이 붙은 바위입니다. 마침 벤디고 포도밭 한가운데에도 그만큼 커다란 바위가 버티고 있어 부부는 자연스럽게 프로페츠 락으로 와이너리 이름을 짓습니다. 황금을 찾아 척박한 계곡을 헤매던 개척자의 탐험 정신을 와인에 담겠다는 뜻입니다.

2005년이 큰 전환점으로, 와인메이커 폴 푸욜이 합류하면서 프로페츠 락의 정체성이 완성됩니다. 뉴질랜드 해밀턴 대학에서 아웃도어 교육과 운동처방학을 공부하던 폴은 그만 와인에 푹 빠져 링컨 대학교에서 포도재배·양조학 대학원 과정을 밟습니다. 2000년 말버러의 세레신(Seresin)에서 와인메이커 경력을 시작한 그는 1년 동안 프랑스 남부 랑그독 루시옹(Languedoc-Roussillon), 루아르의 상세르(Sancerre), 알자스(Alsace)를 오가며 네 차례 수확을 경험합니다. 가장 중요한 경력은 알자스의 명가 쿠엔츠 바스(Kuentz-Bas)입니다. 그는 이곳에서 헤드 와인메이커로 약 4년 동안 도멘을 이끌었는데, 1976년 설립이후 가족이 아닌 사람이 쿠엔츠 바스의 양조 책임자를 맡은 건 그가 처음입니다. 그랑크뤼 포도밭 6곳을 관리한 이 시절의 경험은 지금 프로페츠 락 화이트 와인의 뿌리가 됐습니다.

그는 이어 미국 오리건의 레멜슨 빈야즈(Lemelson Vineyards)에서 2년 동안 피노 누아를 만든 뒤 2005년 프로페츠 락에 합류합니다. 폴은 2005년에 홈 빈야드 피노 누아 첫 빈티지를 선보였고, 2010년에는 최상위 퀴베 레트로스펙트(Retrospect)를 내놓습니다. 홈 빈야드 피노 누아 2005 빈티지는 마스터 오브 와인 밥 캠벨(Bob Campbell MW)에게 95점을 받으며 센트러 오타고 피노 누아 톱10에 선정됩니다. 세계적인 평론가 젠시스 로빈슨도 “뉴질랜드 와인이라기보다 훨씬 부르고뉴 와인에 가깝다”고 평가합니다.

◆부르고뉴 전설과 손잡다

프로페츠 락은 2015년 프랑수아 밀레가 합류하면서 또 한번 도약합니다. 그는 부르고뉴 ‘샹볼 뮈지니의 전설’ 도멘 콩트 조르주 드 보귀에를 2021년까지 35년 동안 이끈 와인메이커입니다. 보귀에는 그랑크뤼 뮈지니(Musigny)와 본 마르(Bonnes-Mares)를 보유한 샹볼 뮈지니 최고의 도멘으로 명성이 자자합니다. 프랑수아는 보귀에의 양조를 이끌며 코트 드 뉘(Côte de Nuits)에서 유일한 그랑 크뤼 화이트 와인인 ‘뮈지니 블랑(Musigny Blanc)’을 빚은 주인공으로, 떼루아를 투명하게 드러내는 와인으로 명성을 쌓았습니다.

두 사람의 인연은 2009년 시작됩니다. 폴이 도멘 보귀에의 초청을 받아 그해 수확을 함께하면서 비슷한 양조 철학을 지닌 두 사람은 금세 친구가 됩니다. 이후 프랑수아 아들 쥘리앵(Julien)이 뉴질랜드로 건너가 프로페츠 락에서 18개월 동안 일했고, 아들을 보러 두 차례 뉴질랜드를 찾은 프랑수아는 센트럴 오타고와 사랑에 빠져버립니다.

이에 폴이 “그렇게 좋으면 매년 센트럴 오타고로 와서 함께 와인을 만들자”고 제안하면서 2015년 퀴베 ‘오 앙티포드(Cuvée Aux Antipodes) 프로젝트’가 시작됩니다. ‘지구 반대편에서’라는 뜻인데, 부르고뉴의 와인메이커가 지구 반대편 뉴질랜드로 건너와 만드는 와인이란 뜻을 담았습니다.

프로페츠 락 뀌베 오 앙티포드(Cuvée Aux Antipodes). 최현태 기자

실제 프랑수아는 해마다 수확기에 센트럴 오타고를 찾아 홈 빈야드의 같은 구획 포도로 피노 누아를 빚었고, 2018년부터는 샤르도네도 만듭니다. 이 샤르도네가 바로 프로페츠 락의 명성을 세계에 더욱 알린 와인, 퀴베 오 앙티포드 블랑입니다. 2022 빈티지는 2025년 호주 와인 평론 매체 더 리얼 리뷰(The Real Review)가 주관한 ‘톱 와이너리 오브 뉴질랜드’ 어워드에서 96점을 받으며 ‘뉴질랜드 올해의 화이트 와인’에 등극합니다. 심사위원단은 만장일치로 이 와인을 골랐고, 심사위원인 마스터 오브 와인(MW) 제인 스킬턴(Jane Skilton MW)은 “위대한 포도밭의 잠재력을 탐구하려는 와인메이커의 탁월한 솜씨가 드러난, 전율을 안겨 주는 와인”이라고 극찬합니다.

◆“와인메이커가 아니라 포도밭이 보여야”

2013년 4월 프로페츠 락은 뉴질랜드 투자자 그룹에 인수됐으며 현재 푸욜은 와인메이커이자 공동 소유주로 와이너리를 이끌고 있습니다. 한국을 찾은 폴 푸욜을 만났습니다. 그는 리슬링과 피노 그리 등 화이트 와인에는 알자스의 경험이 고스란히 녹아 있다고 설명합니다. “ 두 와인은 뉴질랜드보다 알자스 방식에 가깝습니다. 수확량은 피노 누아처럼 헥타르당 30~35헥토리터로 아주 적어요. 뉴질랜드에서는 드문 방식인데, 송이째 6시간 동안 아주 낮은 압력으로 천천히 압착합니다. 모든 와인은 야생 효모로 자연 발효하죠. 리슬링과 피노 그리는 스테인리스 스틸 탱크 없이 오래된 오크통에서만 발효하는데 발효가 6개월이나 걸리기도 합니다. 이후 다음 수확 직전까지 효모 앙금 위에 둡니다. 포도즙을 저어주는 바토나주도, 산도를 둥글게 만드는 젖산발효도 하지 않지만, 이렇게 해야 복합미와 질감이 살아나고 장기 숙성에도 아주 좋답니다.”

그는 이 방식에 확신을 갖게 된 계기도 들려줍니다. “프랑스에 처음 갔을 때 알자스 와인을 무척 좋아했는데, 왜 알자스 와인은 뉴질랜드나 호주, 미국 와인보다 질감이 훨씬 풍부할까 늘 궁금했습니다. 답은 오크통에서 보내는 숙성의 시간이었어요. 센트럴 오타고 리슬링은 늘 산도가 좋아서 와인이 조화를 이루려면 시간이 좀 필요합니다. 너무 일찍 병입하면 산미가 날카롭기 때문에 효모 앙금 숙성을 충분히 진행해야 합니다. 또 와인이 열리려면 출시 전 병에서도 충분히 기다려야 합니다. 그래서 리슬링과 피노 그리는 지금 2007~2011년 빈티지가 마시기에 가장 좋습니다.”

피노 그리를 향한 애정은 더 각별합니다. “피노 그리는 아주 흥미로운 품종입니다. 기후와 재배 방식에 따라 아주 중립적인 와인이 될 수도, 아주 아로마틱한 와인이 될 수도 있어요. 이탈리아 동부의 따뜻한 지역에서 나오는 엔트리급 피노 그리지오는 맛이 밋밋할 때가 있어요. 하지만 알자스의 늦수확한 피노 그리는 세계에서 가장 놀라운 아로마틱한 피노 그리 와인으로 만들어 진답니다. 우리는 운이 좋습니다. 알자스처럼 나무에서 포도를 익혀 아로마를 끌어내면서도 추운 밤 덕분에 산도를 지킬 수 있거든요. 이런 곳은 세계에서 많지 않습니다. 재배가 아주 까다로운 품종이라 수확량이 많으면 아무 맛도 나지 않아요. 그래서 새로 뻗은 가지마다 보통 두세 송이씩 달리는 포도를 딱 한 송이만 남기고 잘라내, 남은 송이도 옆으로 삐져나온 작은 곁송이까지 잘라내 크기를 줄입니다.”

피노 누아에서 그의 철학은 가장 선명해집니다. “누구나 땅을 표현하려 한다고 말하지만, 양조 과정에서 사람 손을 너무 많이 대면 그 땅의 맛을 잃기 아주 쉬워요. 피노 누아는 아주 섬세하니까요. 그래서 저는 개입을 최소화합니다. 와인을 땅에서 멀어지게 한다고 생각하는 양조 요소들을 모두 걷어냈어요. 또 피노누아는 줄기를 100% 제거합니다. 줄기를 넣어 시험해 봤더니 포도밭 앞에 커튼을 치는 것 같더군요. 저는 떼루아를 아주 순수하게 표현하고 싶었고, 줄기는 방해만 됐습니다. 와인은 이미 스스로 구조를 갖고 있어서 줄기는 더 필요하지도 않더군요.”

◆프로페츠 락 대표 와인

프로페츠 락 와인은 에노테카 코리아가 수입합니다.

▶프로페츠 락 드라이 리슬링

자몽과 레몬 커드, 키 라임 같은 시트러스 향이 중심을 잡고, 그 위로 재스민과 생강, 육두구의 매력적인 향이 어우러집니다. 입안에서도 복합적인 시트러스 풍미가 이어지며 허니콤과 브리오슈 같은 풍미가 질감과 볼륨감을 더합니다. 날카롭게 선 미네랄과 자연스러운 산미가 긴 여운을 남깁니다. 송이째 천천히 압착한 뒤 야생 효모로 오래된 오크통에서 발효하고 말로락틱 발효 없이 11개월 동안 효모 앙금과 숙성합니다. 오크통 21개 분량만 소량 생산합니다.

▶프로페츠 락 피노 그리

흰 배와 복숭아, 요거트, 부싯돌 향이 조화롭게 피어납니다. 짭조름하면서도 과즙이 넘치는 스타일로 질감이 훌륭하고, 약간의 잔당이 와인을 부드럽게 감싸며 높은 산도와 균형을 이룹니다. 리슬링과 달리 쉽게 다가오는 아로마와 풍부한 볼륨감이 직관적인 매력을 선사합니다.

두꺼운 껍질에서 오는 질감 덕분에 고수와 고추, 생강을 쓴 아시아 요리나 한국식 돼지고기 바비큐처럼 강한 풍미의 음식과도 잘 어울립니다. 송이째 압착해 야생 효모로 오래된 오크통에서 발효하고, 말로락틱 발효와 바토나주 없이 10개월 동안 효모 앙금과 숙성합니다.

▶프로페츠 락 퀴베 오 앙티포드(Aux Antipodes) 샤르도네

흰 꽃 향이 주를 이루며 복숭아와 귤 향이 뒤따릅니다. 입안에서는 오렌지 같은 시트러스 과일이 조금 더 도드라지고 브리오슈의 고소한 풍미가 함께 느껴집니다. 아주 섬세한 오크가 바탕에 깔리고, 강한 미네랄과 산도가 팽팽한 긴장감을 만듭니다. 말로락틱 발효를 모두 거쳤는데도 초점이 흐트러지지 않는 정밀함이 돋보이며, 시간이 지날수록 잔 속에서 끊임없이 변하고 열립니다. 가금류 요리와 사시미, 크림소스 해산물 요리와 잘 어울립니다.

프랑수아 밀레가 매년 직접 만드는 샤르도네 100% 와인으로 2018년 첫 빈티지를 선보였습니다. 생산량을 제한해 집중도를 끌어올립니다. 송이째 압착해 야생 효모로 오크통에서 발효하고 말로락틱 발효를 모두 거친 뒤 오크통(새 오크 17%)에서 17개월 동안 효모 앙금과 숙성합니다. 여과 없이 병입합니다.

▶프로페츠 락 인퓨전(Infusion) 피노누아

라즈베리, 장미, 제비꽃 향이 싱그럽게 퍼지고 입안에서는 체리와 라즈베리, 석류 같은 달콤한 붉은 과실 맛이 이어집니다. 끝에는 키르슈를 머금은 초콜릿의 뉘앙스가 살짝 스칩니다. 자갈 같은 질감의 타닌과 생기 넘치는 산미가 밝고 경쾌한 인상을 남깁니다. 장작 화덕 피자와 바비큐, 샤퀴테리와 잘 어울립니다. 일반 피노 누아보다 조금 더 낮은 온도로 로제 와인처럼 차갑게 즐기면 좋습니다.

줄기를 모두 제거한 차가운 포도를 탱크에서 2주 동안 저온 침용한 뒤 압착해 즙만 중성 오크통에서 야생 효모로 발효합니다. 말로락틱 발효와 바토나주 없이 10개월 동안 효모 앙금과 함께 숙성합니다. 생산량은 오크통 7~10개 분량에 불과합니다.

▶프로페츠 락 홈 빈야드(Home Vineyard) 피노누아

잘 익은 체리와 딸기, 자두 향이 풍성하게 피어나고 말린 허브와 은은한 향신료가 뒤따릅니다. 입안에서는 과즙 가득한 붉은 과실과 매끄러운 질감이 어우러지고, 백악 토양에서 온 짭조름한 미네랄이 여운을 길게 끌고 갑니다. 촘촘하고 섬세한 타닌이 우아한 구조를 만들며 풍성하면서도 절제된 균형감을 보여줍니다. 오리 가슴살 구이와 버섯 리소토, 양갈비, 간장 양념의 한우 불고기와 잘 어울립니다.

2005년 첫 빈티지를 선보인 폴 푸욜의 대표 와인입니다. 1999~2000년에 심은 해발 320~390m 홈 빈야드의 석회·백악 토양에서 자란 피노 누아 100%로 만듭니다. 줄기를 모두 제거하고 야생 효모로 발효하며, 펀칭은 발효 기간 전체에 단 한 번만 합니다. 오크통(새 오크 35%)에서 17개월 동안 숙성하고 여과 없이 병입합니다.

▶프로페츠 락 퀴베 오 앙티포드(Aux Antipodes) 피노 누아

붉은 체리와 산딸기, 장미 꽃잎 향이 투명하게 피어오르고 은은한 향신료와 젖은 돌의 뉘앙스가 깊이를 더합니다. 입안에서는 정밀하게 다듬어진 과실과 비단결 같은 질감이 조화를 이루고, 짭조름한 미네랄이 피니시를 산뜻하게 마무리합니다. 힘보다 결로 말하는, 보귀에의 우아함을 떠올리게 하는 피노 누아입니다. 꿩이나 메추라기 같은 가금류 요리, 송로버섯 요리, 숙성 치즈와 잘 어울립니다.

프랑수아 밀레가 2015년부터 해발 320~350m 홈 빈야드 앞쪽 비탈의 1ha 구획에서 매년 직접 만드는 피노 누아 100% 와인입니다. 석회·백악 토양에서 자란 포도의 줄기를 모두 제거하고 야생 효모로 발효하며 추출은 최소화합니다. 오크통(새 오크 35%)에서 17개월 동안 숙성한 뒤 여과 없이 병입합니다.

▶프로페츠 락 레트로스펙트(Retrospect) 피노 누아

짙은 붉은 과실과 말린 체리 향 위로 숲 바닥과 가죽, 요오드를 닮은 바다 내음이 겹겹이 쌓입니다. 오랜 병 숙성 덕분에 복합미가 한층 깊어졌고, 입안에서는 단단하게 잡아 주는 타닌과 돌을 핥는 듯한 미네랄이 층층이 펼쳐집니다. 안심 스테이크나 한우 등심 구이, 사냥육 요리, 트러플을 곁들인 요리와 잘 어울립니다.

2010년 첫 빈티지를 선보인 폴 푸욜의 시그니처 와인입니다. 백악층이 지표면 30cm 아래까지 올라온 홈 빈야드의 0.5ha가 채 안 되는 구획에서 자란 피노 누아 100%로 만듭니다. 줄기를 모두 제거하고 야생 효모로 발효하며, 추출을 최소화합니다. 오크통(새 오크 35%)에서 17개월 동안 숙성하고 여과 없이 병입한 뒤 셀러에서 최소 5년 이상 병 숙성을 거쳐 출시합니다. 생산량은 오크통 6개 분량뿐입니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial de Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 아르메니아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.