검거나 푸른빛 띠면 곰팡이 오염 의심
곰팡이독소는 세척·가열해도 완전히 제거 안 돼

쌀을 씻을 때 쌀뜨물이 검거나 푸른빛을 띤다면 곰팡이 오염을 의심해야 한다. 쌀을 여러 번 씻어 겉보기에 깨끗해져도 곰팡이독소까지 완전히 사라졌다고 볼 수 없다. 곰팡이독소가 건강에 미치는 영향과 쌀을 안전하게 보관하는 요령을 알아봤다.

쌀을 씻을 때 검거나 푸른빛을 띤 물이 나오면 밥을 짓지 말고 쌀을 폐기해야 한다. 클립아트코리아

◆ 여러 번 씻어도 제거 어려운 곰팡이독소

쌀알이 변색됐거나 평소와 다른 냄새가 나는지도 확인해야 한다. 식품의약품안전처에 따르면 곰팡이가 핀 식품은 오염된 부분을 제거하더라도 나머지를 먹어서는 안 된다. 곰팡이독소는 식품 내부에 생기고 열에 강해 세척하거나 가열해도 완전히 없어지지 않기 때문이다.

쌀을 비롯한 곡류에는 아플라톡신·오크라톡신A·제랄레논·데옥시니발레놀 등의 곰팡이독소가 생길 수 있다. 일부 곰팡이는 곡물의 재배 단계뿐 아니라 수확 후 운송·저장 과정에서도 독소를 만든다. 곰팡이는 덥고 습한 곳에서 잘 번식한다.

곰팡이독소는 열에 강해 밥을 짓는 과정에서도 완전히 없어지지 않는다. 클립아트코리아

곰팡이독소마다 인체에 미치는 영향은 다르다. 아플라톡신은 DNA를 손상시키는 유전독성이 있으며 간암을 유발할 수 있다. 오크라톡신A는 주로 콩팥에 독성을 나타내며 간과 면역계에도 영향을 줄 수 있다. 제랄레논은 여성호르몬인 에스트로겐과 구조가 비슷해 정상적인 호르몬 작용을 방해할 수 있다. 동물을 대상으로 한 연구에서는 생식기능 이상이 관찰됐다. 데옥시니발레놀은 구토·설사·체중 감소 등을 유발할 수 있다.

◆ 습기 피해 밀폐용기에 냉장 보관

쌀에 곰팡이가 생기지 않게 하려면 온도와 습도를 관리해야 한다. 식약처에 따르면 곡류는 습도 60% 이하, 온도 10∼15도 이하이면서 온도 변화가 적은 곳에 보관해야 한다. 곡물의 수분 함량이 20∼25%, 주변 상대습도가 70∼90%, 온도가 22∼30도인 환경에서는 곰팡이가 잘 자라고 독소 생성도 활발해진다. 벌레 먹은 알갱이나 부서진 알갱이는 곰팡이가 생기기 쉬우므로 미리 골라내야 한다.

옥수수와 땅콩은 껍질을 벗기지 않은 상태로 보관하고, 껍질에 곰팡이가 보이면 안쪽 내용물도 먹지 말아야 한다. 개봉한 견과류는 공기와 닿지 않도록 밀봉한다.

쌀을 비롯한 곡류는 밀폐용기에 담아 습기가 적고 온도 변화가 크지 않은 곳에 보관해야 한다. 클립아트코리아

쌀은 외부 공기와 접촉하면 수분이 줄어 밥맛이 떨어질 수 있다. 보관 온도가 높으면 쌀에 든 지방이 공기 중 산소와 결합해 산도가 올라가고 냄새가 날 수 있다. 쌀을 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 밥맛과 신선도를 오래 유지할 수 있다. 농촌진흥청이 도정한 쌀 2㎏을 밀폐용기에 넣어 4도·15도·25도에서 12주 동안 보관한 결과, 밥맛·신선도·색이 달라지기 시작한 시점은 각각 약 82일·58일·12일이었다.

냉장고에 공간이 없다면 평균기온이 15도 이하인 시기에 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 둔다. 기온이 높은 계절에 상온으로 보관해야 한다면 소포장 제품을 구입해 짧은 기간 안에 먹는 것이 좋다. 보관 장소의 온도가 영하로 내려가는 것도 피해야 한다. 쌀이 얼면 내부 수분의 부피가 커져 쌀알에 금이 갈 수 있다.

김지연 기자 [e-mail]