살모넬라 식중독 4년 새 32건서 76건으로 급증세
생달걀 만진 손·집게·도마 거친 ‘교차오염’ 주의보
중심온도 75도 1분 가열 필수…미리 씻으면 위험

“반숙 탓 아니었네?”

달걀을 만진 손이나 달걀물이 묻은 집게·도마를 씻지 않고 다른 음식에 사용하면 살모넬라균이 옮겨붙을 수 있다. 달걀은 중심온도 75℃에서 1분 이상 충분히 익히고, 조리도구는 사용 직후 세척·소독해야 한다. freeimageslive

밥 위에 올린 달걀프라이에서는 노른자가 주르륵 흘러내리고, 냉면 위에는 곱게 채 썬 달걀지단이 얹힌다. 여름철 식탁에서 달걀은 익숙한 재료지만, 더운 날씨에는 조리 과정이 감염 위험을 키울 수 있다.

주의해야 할 것은 달걀 자체보다 껍데기를 만진 손과 조리도구다. 껍데기에 남아 있던 살모넬라균이 손, 집게, 도마 등을 통해 다른 음식으로 옮겨갈 수 있어서다. 냉면이나 샐러드처럼 다시 가열하지 않고 먹는 음식은 이 같은 교차오염에 더 취약하다.

식품안전나라의 2024년 확정 통계를 보면 원인 병원체가 확인된 식중독 가운데 살모넬라가 58건으로 가장 많았다. 노로바이러스는 37건, 병원성대장균은 24건이었다.

발생 건수로는 살모넬라가 가장 많았다. 환자 수는 노로바이러스가 2106명으로, 살모넬라 1907명보다 많았다.

살모넬라 식중독 발생은 계속 늘고 있다. 2021년 32건에서 2022년 44건, 2023년 48건, 2024년 58건으로 증가했다. 2025년 잠정치는 76건으로, 2021년의 약 2.4배다.

식품의약품안전처도 지난 3일 본격적인 장마철을 맞아 손 씻기와 식재료·조리도구 관리 등 식중독 예방수칙을 지켜달라고 당부했다. 고온다습한 환경에서는 세균과 곰팡이 증식이 빨라지고, 침수되거나 적정 보관온도를 유지하지 못한 식품을 통한 식중독 위험도 커진다.

◆손 씻어도 집게·도마 오염 남는다

살모넬라균은 사람과 가축, 가금류의 장관과 자연환경에 존재한다. 닭의 분변 등에 의해 달걀 껍데기 표면이 오염될 수 있다.

껍데기에 균이 묻었다고 반드시 식중독에 걸리는 것은 아니다. 문제는 달걀을 깨고 조리하는 과정에서 균이 다른 음식으로 옮겨갈 때 생긴다.

생달걀을 만진 손으로 채소나 고명을 다루거나, 달걀물이 묻은 집게를 조리가 끝난 음식에 다시 사용하면 교차오염이 일어날 수 있다. 달걀을 깬 그릇이나 칼, 도마를 씻지 않고 다른 음식에 사용하는 경우도 마찬가지다.

식약처가 지난 5월 냉면 전문점과 관련 협회에 알린 주요 위험 사례에도 생달걀을 만진 뒤 손을 씻지 않고 다른 음식을 조리하는 행위, 달걀물이 묻은 집게를 완성된 음식에 함께 쓰는 행위가 포함됐다.

남은 달걀물을 다시 쓰거나 상온에 오래 두는 행위, 충분히 익히지 않은 육전을 제공하는 행위, 조리 후 작업대와 용기를 세척·소독하지 않는 행위도 위험 사례로 제시됐다.

손만 씻었다고 조리가 안전해지는 것은 아니다. 오염된 집게와 장갑, 도마가 그대로 남아 있다면 균은 다른 경로로 음식에 다시 묻는다.

◆익힌 달걀지단에서도 검출

달걀지단은 불에 익혀 만드는 음식이다. 조리 직후라면 위험이 크지 않지만, 이후 관리가 문제다. 오염된 손이나 집게가 닿거나, 많은 양을 만들어 실온에 오래 두면 세균 증식 위험을 배제하기 어렵다.

2022년 경남 김해의 한 냉면 전문점에서는 이용객 34명이 식중독 증상을 보였고 이 가운데 60대 남성 1명이 치료 중 숨졌다. 보건당국 조사에서 냉면에 사용된 달걀지단에서 살모넬라균이 검출됐다. 부검에서는 패혈성 쇼크가 사인으로 추정됐다.

달걀지단을 충분히 익혔더라도 이후 관리가 허술하면 다시 오염될 수 있다는 의미다. 조리된 지단은 생달걀이나 생고기, 어패류와 떨어뜨려 놓고 전용 용기와 집게를 사용해야 한다. 바로 사용하지 않을 때는 실온에 두지 말고 냉장 보관한다.

◆노른자까지 중심온도 75℃로

살모넬라균은 열에 약하다. 식약처와 질병관리청은 달걀과 가금류 등을 조리할 때 음식 중심부 온도가 75℃에 도달한 상태로 1분 이상 가열하도록 권고한다.

가정에서 온도계를 사용하지 않는다면 흰자와 노른자가 모두 굳을 때까지 익히는 것이 가장 안전하다. 삶은 달걀도 중심부까지 열이 충분히 전달되도록 조리한다.

특히 영유아와 고령자, 면역력이 약한 사람은 감염 후 증상이 심해질 수 있어 날달걀이나 반숙 달걀보다 완전히 익힌 달걀을 선택하는 편이 낫다.

살모넬라에 감염되면 보통 복통과 설사, 구토, 발열 등이 나타난다. 증상의 정도는 섭취한 균의 양과 개인의 건강 상태에 따라 달라질 수 있다.

◆미리 씻어 냉장고에 넣지 말아야

달걀을 구입할 때는 껍데기에 금이 가거나 내용물이 새어 나온 제품을 피한다. 구입한 달걀은 곧바로 냉장고 안쪽에 별도 용기로 보관해 다른 식재료와 직접 닿지 않게 한다.

껍데기가 지저분하다고 달걀을 한꺼번에 물로 씻어 냉장고에 넣는 것은 피해야 한다. 달걀 껍데기 표면에는 세균과 수분이 안으로 들어가는 것을 막는 보호막이 있는데, 물로 씻으면 이 막이 손상될 수 있다.

세척이 필요하다면 조리하기 직전에 씻고 바로 사용한다. 심하게 오염됐거나 깨진 달걀은 사용하지 않는 편이 안전하다.

달걀물이 묻은 집게를 냉면 고명이나 조리된 음식에 다시 사용하면 살모넬라균이 옮겨붙을 수 있다. 달걀은 중심온도 75℃에서 1분 이상 충분히 익히고, 손과 조리도구는 사용 직후 세척·소독해야 한다. ChatGPT 생성 이미지

달걀이나 달걀물을 만진 뒤에는 비누를 사용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻는다. 달걀물이 묻은 그릇과 칼, 도마, 집게도 바로 세척·소독한다. 조리한 음식은 가능한 한 빨리 먹고 남은 음식은 냉장 보관한다.

여름철 달걀 식중독은 반숙만 피한다고 막을 수 있는 게 아니다. 달걀을 깬 손과 달걀물이 묻은 집게·도마, 실온에 오래 둔 지단까지 살모넬라균이 옮겨갈 경로는 곳곳에 있다.

달걀은 냉장 보관하고 중심부까지 충분히 익혀야 한다. 달걀을 만진 손과 조리도구도 곧바로 씻어야 한다. 손 씻기 한 번으로 끝낼 일이 아니다. 보관부터 조리, 배식까지 달걀을 다루는 전 과정을 관리해야 식중독을 막을 수 있다.

김현주 기자 [e-mail]