냉동 보관한 빵, ‘저항성 전분’ 늘어 혈당 반응 39% 감소
보관 측면에서도 냉동 보관이 유리...상온에 1~2시간 두면 본연의 식감 살아나

다이어트를 결심한 순간부터 멀리해야 하는 음식 중 하나가 ‘빵’이다. 매일 아침 식탁에 오르던 토스트와 오후 간식으로 즐기던 크루아상, 베이글 등은 다이어트 중 ‘금지 목록’에 오른다. 흰 빵의 정제 탄수화물이 혈당을 급격하게 올려 살을 찌게 하는 것으로 알려졌기 때문이다. 이러한 빵을 먹는 방법을 조금만 바꾸면 몸의 반응을 달라지게 할 수 있다는 전문가 의견이 나와 주목된다. 

냉동 보관한 빵, ‘저항성 전분’ 늘어 혈당 반응 39% 감소. 사진 = 제미나이 합성 이미지

21일(현지시간) 영국 데일리메일은 영양 분야 전문가들을 인용해 흰 빵을 바로 먹는 대신 냉동 보관 후 해동해 섭취하면 급격한 혈당 상승을 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 밝혔다. 흰 빵을 보관하고 조리하는 과정의 차이가 대사 반응에 영향을 준다는 것이다. 

흰 빵은 가공 과정에서 대부분의 섬유질과 각종 미량 영양소가 크게 줄어든 대표적인 정제 탄수화물로 꼽힌다. 이런 이유로 섭취 후 소화가 빠르게 진행되는데, 식빵을 먹은 뒤 금새 허기가 찾아오는 이유도 여기에 있다. 자연스럽게 다른 음식을 찾게 되고, 추가적인 열량 섭취로 이어지는 악순환이 반복되면서 다이어트 성공과도 점점 멀어진다. 

더 큰 문제는 흰빵을 섭취한 후 혈당 수치가 급격하게 상승하는 것이다. 혈당이 오르면 이를 낮추기 위해 인슐린 분비도 함께 늘어난다. 인슐린은 혈당을 조절하는 데 필수적인 호르몬이지만, 과도하게 분비될 경우 남은 에너지를 지방으로 저장한다. 결국 몸에 더 많은 체지방이 쌓이게 되고, 체중 감량에 불리한 환경이 만들어진다.

하지만 냉동 과정을 거친 빵은 구조 자체가 달라진다. 굽는 과정에서 젤라틴화됐던 전분이 차갑게 식고 얼면서 다시 재배열되는 과정이 일어난다. 이 과정에서 일부 전분은 소화 효소에 쉽게 분해되지 않는 저항성 전분 형태로 바뀐다. 저항성 전분은 소장에서 흡수가 느리게 진행돼 혈당을 천천히 올린다.

같은 빵을 먹더라도 몸이 받아들이는 탄수화물의 속도가 달라지는 셈이다. 

얼린 빵은 포만감 유지에도 긍정적 영향을 미칠 수 있다. 소화가 천천히 진행되면서 식후 허기가 빨리 찾아오는 현상이 줄어들 수 있기 때문이다. 다이어트 중 흔히 겪는 ‘허기’를 완화하는 데도 일정 부분 역할을 할 수 있다. 

실제로 영국 옥스퍼드 브룩스대 연구팀은 2008년 발표한 연구에서, 흰 식빵을 냉동했다가 해동하면 식사 후 혈당 상승폭이 31% 줄어든다고 분석했다. 특히 해동한 빵을 다시 토스트로 만들면 혈당 상승폭이 최대 39%까지 감소하는 것으로 나타났다. 연구팀은 냉동하는 과정에서 빵 속 전분이 ‘저항성 전분’이라는 특별한 형태로 변하고, 이는 일반 절분과 달리 포도당 흡수를 지연시킨다고 설명했다. 

다만 냉동한 흰빵이 다이어트 식품으로 변하는 것은 아니라고 전문가들은 강조한다. 실제로 빵의 열량 자체가 줄어드는 것은 아니기 때문에 과도한 섭취는 체중 중가로 이어질 수 있기 때문이다. 

사진 = 클립아트코리아 제공

전문가들은 “빵을 완전히 끊기 어렵다면 냉동 후 섭취하는 방식이 현실적인 선택이 될 수 있다”면서도 “다만 냉동했다고 해서 흰빵이 ‘다이어트 식품’으로 변하는 것은 아니기 때문에 섭취 빈도를 줄이고, 가급적 통곡물빵처럼 식이섬유가 풍부한 종류를 선택하는 것이 바람직하다”고 조언했다. 

한편, 냉동은 보관 측면에서도 효율적이다. 상온 상태에선 빵이 쉽게 상할 수 있어 냉장 보관하는 경우가 많은데, 하루만 지나도 식빵 본연의 촉촉함과 부드러움이 사라져 식감이 크게 저하된다. 냉장 상태의 빵이 딱딱하게 변하는 건 전분의 노화 때문이다. 빵은 섭씨 0도에서 4도 사이의 저온에서 수분을 잃고 딱딱해진다. 

반면 냉동 보관은 전분 구조를 변화시키면서 수분 손실이 적어 신선도 유지에 유리하다. 실제로 냉동 보관해둔 빵을 오븐이나 에어프라이어에 구우면 촉촉한 식감이 되살아나면서 처음 샀을 때 맛을 느낄 수 있다. 실온에 1∼2시간정도 두어도 서서히 해동되면서 본래의 식감을 되찾는다.

박윤희 기자 [e-mail]