김 얹어진 갈색의 메밀면… 깔끔하고 시원함 일품이네 [김동기 셰프의 한그릇]

고성 백촌막국수

메밀 재배 활발한 강원도 막국수
구수하고 담백한 메밀면 큰 인기
밑반찬 명태무침 보면 군침 돌아
편육에 새우젓 올려 한입 넣으면
강렬한 풍미 입안 풍족하게 채워

늦가을은 유난히 운전하기 좋은 계절이다. 강원 고성군의 고등학교 특강 일정이 잡히자 자연스레 마음이 설렌다. 학생들을 만나 이야기를 나누는 일은 늘 나에게 큰 힘이 된다. 20년 전 내게 길잡이 같은 배움을 전해 주던 스승처럼, 오늘도 나는 고성의 학교로 향한다.

백촌막국수 편육 한상

◆고성 가는 길

학생들 만나는 걸 좋아해 특강 제안이 오면 전국 팔도 어디라도 묻지도 않고 스케줄을 잡는다. 그 나이의 학생들에게는 열심히 사는 요리사의 말 한마디가 새로운 길을 열게 해주는 이정표가 되기 때문이다. 나도 어릴 적 그런 스승이 있었다. 20년 전 프랑스 요리의 볼모지라는 서울 장안동에서 프렌치 레스토랑 ‘에스코피에’를 운영했던 장병동 셰프님이다. 그는 내가 서울 끝 중랑구에서 유일한 프렌치 레스토랑을 9년 동안 운영하게 된 계기가 된 분이다. 배움과 가르침은 그렇게 이어진다. 가끔 누가 시키지 않은 일이라 할지라도 알 수 없는 사명감 때문에 이 길을 포기하지 않는 이들이 있는데, 장 셰프님은 그런 나에게 선구자였다.

바닷가가 멀지 않은 곳에 있는 학교 교정에 도착하자 선선한 가을바람을 넘어 설레는 짠 내가 스며온다. 학교 수업을 가면 기대하는 것 중 하나가 바로 급식이다. 점심 식사를 받으려 줄을 서다 보면 옛 추억에 잠긴다. 식당에 모여 옹기종기 앉아 먹는 밥이 참 푸근할 때가 있다. 하지만 고성 학교에 올 때면 급식을 마다하고 늘 들르는 곳이 있다. 바로 학교에서 차로 5분 거리에 있는 막국수집인 백촌막국수다. 이곳은 세 번은 가야 한 번 성공할 정도로 웨이팅이 엄청난 맛집이다. 여름 성수기 때에는 대기가 100명이 넘을 때도 있다.

백촌 막국수 외관

다행히 가을비가 내린 덕분에 그날은 운 좋게 기다림 없이 식당으로 들어갈 수 있었다. 웨이팅만 없을 뿐이지 백촌막국수 안에는 손님이 가득 앉아 식사를 즐기고 있다. 자리에 앉아 메밀국수와 편육을 주문했다. 밑반찬이 나오자 테이블에 깔린 비닐이 바스락거리며 반찬을 소개한다. 이곳은 메밀국수만큼이나 명태무침의 맛이 좋다. 함께 나온 편육과 백김치 열무를 보고 있자니 군침이 돈다. 새우젓에 편육을 올리고 명태무침을 돌돌 말아 한입에 넣었다. 쫄깃한 편육과 함께 아삭거리는 백김치와 고소한 명태무침이 어우러져 그 어떤 곳에서 먹었던 한쌈보다도 강렬하게 입안을 풍족하게 해준다.

편육을 두 입쯤 먹었을까, 오늘의 주인공 메밀국수가 나왔다. 짙은 밤색의 얇게 뽑아낸 메밀면에 흡사 프랑스의 몽블랑 같은 고급적인 자태를 뽐내는 김이 살포시 얹어져 있는데, 마치 음식 플레이팅의 정석이란 이런 것이라는 느낌으로 군더더기가 없다. 대접 그릇에는 큼지막한 무가 들어간 동치미가 한가득 나왔다. 백촌막국수의 동치미 맛은 깔끔하고 시원하다. 마치 겨울 새벽에 아침 공기를 맘껏 마시는 기분이다. 막국수 절반은 김과 함께 그릇에 담아 들기름을 넣어 비벼먹고 절반은 동치미에 적시면 두 가지 맛을 맛볼 수 있다. 어릴 적엔 무조건 비빔막국수였지만 요즘엔 이런 군더더기 없는 동치미 맛에 푹 빠져 그 여운을 즐기는 나이가 돼 버렸다. “나이를 먹는 게 좋구나”라는 말은 이럴 때 쓰는 것 아닐까 싶다.

편육과 막국수는 양이 적지 않다. 막국수만 먹어도 양이 괜찮지만 꼭 이 편육을 함께 먹어야 한다. 무청과 백김치, 명태무침 같은 찬도 넉넉히 나오기에 먹는 재미가 쏠쏠하다. 이런 곳은 정말 막걸리 한 잔이 절실히 생각난다. 저녁 수업이 없었다면 근처에 숙소라도 잡을까 고민했을 터이다. 백촌막국수의 위치는 번화가가 아니다. 찾아가는 재미와 기다리는 재미를 얻을 수 있는 곳이기에 다음에는 가족들을 데리고 다시 오리라 다짐해 본다.

동치미에 담근 막국수

◆막국수와 편

막국수는 강원도 지역에서 메밀 재배가 활발해지면서 형성된 생활 음식이다. 이곳은 논농사에 힘든 산지가 많아 척박한 토양에서도 잘 자라는 메밀이 주요 작물로 자리 잡았다. 막국수의 ‘막’은 ‘금방’, ‘즉석에서’란 뜻으로, 조리 과정이 비교적 단순한 메밀국수를 의미한다. 막국수는 양념장 없이 동치미 국물이나 김치 국물에 바로 말아먹는 형태가 흔했는데, 지금처럼 들기름이나 양념장에 비비는 비빔막국수나 동치미 국물 막국수, 두 가지 형태가 정착한 것은 근대 이후 식당 문화가 자리 잡으면서다. 동치미와 함께 먹는 막국수는 강원도 겨울 저장식 문화에서 유래한다. 강원도 일대는 기온이 낮아 동치미를 장기간 보관하기 좋았고, 이를 국수에 활용하는 방식이 자연스럽게 퍼졌다. 특히 동치미 국물의 청량감과 메밀면의 구수함은 지역을 대표하는 조합으로 자리 잡았다.

강원도 북부(고성·속초·양양)에서는 명태 활용이 많아 막국수 반찬으로 명태무침을 제공하는 문화가 확산됐다. 편육은 특정 지역 고유 음식이 아니라 돼지고기를 삶아 눌러 식힌 전국적 조리법이다. 다만, 강원도 막국수집에서는 편육을 ‘막국수 기본 곁들임’으로 함께 내는 식당 문화가 정착됐다. 편육은 삶은 고기의 결을 그대로 살려 편으로 썬 고기라는 의미다.

편육 한쌈

■안심 편육 만들기

<재료> 돼지 안심 500g, 마늘 3톨, 생강 10g, 된장 50g, 월계수잎 2장, 미림 50ml, 물 1L, 로즈메리(허브) 2g, 염지물(물 1L, 소금 50g, 설탕 5g)

<만들기> ① 염지물에 손질한 돼지 안심을 1시간 담가 둔다. ② 물에 된장과 으깬 마늘, 미림, 허브들을 넣고 섞어준다. ③ 염장한 돼지 안심을 두 번 물에 넣고 약불에 30분가량 천천히 삶아준다. ④ 식힌 후 썰어준다.

김동기 다이닝주연 오너셰프 [e-mail]