‘메종’과 ‘도멘’을 구분한다면 당신은 진정한 부르고뉴 마니아 [최현태 기자의 와인홀릭]

도멘은 자가 소유 포도로만 와인 빚는 생산자/200년 역사 알베르 비쇼 1831년 ‘메종’으로 시작 부르고뉴 전역에 ‘도멘’ 설립/대형 메종중 가장 많은 도멘 소유/단독 소유 ‘모노폴’서 고품질 와인 생산

알베르 비쇼 도멘 뒤 파비용 포마르 모노폴 ‘끌로 데 우실린’. 홈페이지

프랑스 와인의 심장 부르고뉴는 여행하기가 쉽지 않습니다. 최북단 샤블리에서 디종과 본을 거쳐 최남단 마꽁까지 길게 이어지는 부르고뉴 와인 산지는 약 220km로 쉬지 않고 달려도 약 3시간이 넘게 걸기기 때문입니다. 서울~전주 거리와 비슷합니다. 샤블리에서 마꽁 남쪽의 보졸레까지 둘러 본다면 약 260km를 이동해야 합니다. 더구나 원산지통제명칭인 AOC(Appellation d'Orgine Controlee)가 예전(100개)보다 줄었지만 무려 84개에 달합니다. 이름만 대면 알만한 마을들도 넘쳐나니 부르고뉴 전역에서 와인을 생산하기는 쉽지 않습니다.

하지만 200년 가까운 역사를 자랑하는 알베르 비쇼(Albert Bichot)라면 얘기가 달라집니다. 부르고뉴 대형 메종(Masion)중에서 유일하게 샤블리(Chablis), 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuits), 꼬뜨 드 본(Côte de Beaune), 꼬뜨 샬로네즈(Côte Chalonnaise)와 보졸레(Beaujolais)에도 포도밭을 직접 소유한 도멘(Domaine) 6개를 갖고 있습니다. 대형 메종중 가장 많은 도멘을 보유한 와이너리가 바로 알베르 비쇼랍니다. 따라서 알베르 비쇼 도멘 와인들 마시면 부르고뉴 전역으로 여행을 떠나게 됩니다.

◆메종과 도멘 차이

부르고뉴 와인을 마시다 보면 병 레이블 와이너리 이름 앞에 ‘메종(Maison)’ 또는 ‘도멘(Domaine)’이라 적힌 걸 볼 수 있습니다. 모두 와인 생산자를 뜻하지만 포도 조달 방식이 다릅니다.

▶메종(Maison)

메종은 프랑스어로 ‘집(house)’을 뜻합니다. 주로 포도를 직접 재배하지 않고 다른 재배자들로부터 구입해 와인을 만드는 상업적 네고시앙(negociant) 하우스를 의미합니다. 여러 포도 재배자에게서 포도를 구입해 블렌딩하기 때문에 와인 스타일의 일관성과 브랜드 이미지를 잘 유지할 수 있습니다. 따라서 규모가 크고, 수출 중심의 상업적인 와이너리가 많습니다. 메종 루이 자도(Maison Louis Jadot), 메종 부샤르 페르 에 피스(Maison Bouchard Père & Fils), 메종 조제프 두르엥(Maison Joseph Drouhin)가 대표적입니다.

▶도멘(Domaine)

도멘은 라틴어 ‘도미니움(dominium)’에서 유래됐으며 소유권, 영지, 토지, 재산, 영역을 뜻합니다. 자신이 소유하거나 직접 관리하는 포도밭에서 수확한 포도로만 와인을 만드는 생산자를 말합니다. 쉽게 말해, 밭에서 병입까지 모든 과정을 한 생산자가 직접 책임집니다. 따라서 메종보다 생산량은 적지만 포도밭의 떼루아(terroir)를 고스란히 병에 담아 비교적 개성이 넘치고 정교한 와인을 만듭니다. 세계에서 가장 비싼 로마네꽁띠를 생산하는 도멘 드라 로마네 꽁티(Domaine de la Romanée-Conti), 도멘 루플레브(Domaine Leflaive), 도멘 아르망 후소(Domaine Armand Rousseau) 등이 대표적입니다.

◆메종과 도멘 사이

이처럼 메종과 도멘의 원래 의미는 명확하게 구분되지만 현대에서는 경계가 모호해지고 있습니다. 대형 메종들도 대부분 일부 포도밭을 직접 소유해 도멘 와인을 생산하고 있기 때문입니다. 따라서 대형 메종들이 저가의 부르고뉴 와인을 대량 생산하는 와이너리로만 여기면 큰 오산입니다. 대표적인 와이너리가 바로 알베르 비쇼입니다. 소유한 포도밭 면적만 놓고 보면 루이 자도(약 270ha)가 가장 크고, 부샤르 페르 에 피스(130ha)에 이어 알베르 비쇼(107ha)가 3위 정도이지만 부르고뉴 전역을 커버하는 도멘을 소유한 와이너리는 알베르 비쇼 뿐입니다. 루이 자도와 부샤르 페르 에 피스의 도멘의 포도밭은 주로 꼬뜨 도르에 집중돼 있습니다.

◆알베르 비쇼 200년 역사

암사슴을 문장으로 사용하는 비쇼(Bichot) 가문의 첫 기록은 1214년까지 거슬러 올라갑니다. 1350년 비쇼 가문은 부르고뉴의 꼬뜨 도르(Côte-d’Or)의 중세 마을 샤토뇌프-앙-오수아(Châteauneuf-en-Auxois)에 정착합니다. 1831년 와이너리 1세대 베르나르 비쇼(Bernard Bichot)가 자신의 이름을 걸고 꼬뜨 드 본의 볼네(Volnay)와 뫼르소(Meursault) 사이에 자리잡은 몽텔리(Monthélie) 마을에 와인 거래 회사(메종)을 설립하면 와이너리 역사가 본격 시작됩니다. 2세대 이폴리트(Hippolyte)가 볼네 마을 포도밭을 처음 구입했고 3세대 알베르 비쇼(Albert Bichot)가 1912년 와이너리를 현재 본(Beaune) 중심부로 옮기면서 조직을 정비하고, 판매를 확대해 오늘날의 알베르 비쇼의 기반을 마련합니다. 와이너리 이름이 알베르 비쇼가 된 이유입니다.

4세대 알베르 비쇼 2세는 북아메리카, 아시아, 오세아니아 등 세계 곳곳을 끊임없이 여행하며 수출을 개척하고 5세대 4형제 알베르(Albert), 베르나르(Bernard), 베니뉴(Bénigne), 장마르크(Jean-Marc)는 대형 셀러, 새 병입 센터, 와이너리 건물 신설로 와인 사업을 대폭 확장합니다. 현재는 6세대 알베릭 비쇼(Albéric Bichot)가 와이너리를 이끌고 있습니다. 1996년 와이너리를 물려 받은 그는 꼬뜨 도르 포도밭을 유기농으로 전환하고 와이너리의 현대화, 고급화 전략을 내세워 샤블리~보졸레까지 도멘 6개를 세우고 자가 포도밭을 약 107ha까지 확보합니다. 알베르 비쇼는 2014년 에코서트(Ecocert)의 ‘유기농 농업(organic agriculture)’ 인증과 ‘유기농 와인(organic wine)’ 인증도 획득해 모든 도멘이 유기농으로 포도를 재배·양조합니다.

◆도멘 알베르 비쇼

6개 도멘은 도멘 롱-드파키(Domaine Long-Depaquit·샤블리), 샤토 그리(Château-Gris·꼬뜨 드 뉘 뉘생조르주), 도멘 뒤 클로 프랑탱(Domaine du Clos Frantin· 꼬뜨 드 뉘 뉘생조르주), 도멘 뒤 파비용(Domaine du Pavillon·꼬뜨 드 본 포마르), 도멘 아들리(Domaine Adélie·꼬뜨 샬로네즈 메르퀴리), 도멘 드 로슈그흐레(Domaine de Rochegrès·보졸레 10 Cru 물레아방)입니다. 마꽁에는 도멘은 없지만 마꽁 빌라주(Mâcon-Villages), 푸이 퓌세(Pouilly-Fuissé), 생 베랑(Saint-Véran), 비레 클레세(Viré-Clessé)의 등 포도를 매입해 와인을 생산합니다. 알베르 비쇼 와인은 금양인터내셔날이 수입합니다.

▶도멘 롱-드파키

도멘 롱-드파키 샤블리 그랑 크뤼 ‘레 끌로’(Domaine Long-Depaquit Chablis Grand Cru ‘Les Clos’)는 샤르도네 100%입니다. 레몬껍질, 시트러스 필향으로 시작해 꽃향기가 더해지고 온도가 오르면 구운 아몬드, 헤이즐넛이 더해집니다. 기분좋은 산도, 석회질 토양이 주는 미네랄도 잘 느껴지고 짤 자인 구조감, 풍성한 볼륨감이 돋보입니다.

도멘 롱 드파키가 소유한 포도밭은 51ha로 알베르 비쇼 도멘 와이너리중 가장 많은 포도밭을 소유하고 있습니다. 또 그랑크뤼 포도밭 레 끌로는 3.8ha로 샤블리 그랑 크뤼중 면적이 가장 크고 평균 수령은 37년입니다. 두 구획으로 나뉘어져 캐릭터가 좀 다릅니다. 경사면 꼭대기 포도밭은 토양이 돌투성이로 신선하고 균형잡힌 와인이 생산됩니다. 경사면 중간쯤 포도밭은 기온이 다소 높아 풍부하고 둥글둥글한 캐릭터가 만들어집니다. 따라서 두 구획의 포도를 섞어서 복합미를 끌어 올립니다. 효모 앙금 숙성을 거치고 스틸 탱크(65%), 1~5년 사용한 오크통(35%)에서 10개월 숙성합니다.

도멘 롱-드파키는 모노폴 ‘무토네(Moutonne)’도 소유하며 면적 2.45ha, 평균수령은 40년입니다. 샤블리 그랑크뤼 마을은 현재 7개가 있는데 무토네는 그랑크뤼 포도밭 2개에 걸쳐 있습니다. 바우데지르(Vaudésir)에 95%가 속해있고 나머지는 레 프뢰즈(Les Preuses)에 있습니다. 워낙 품질이 뛰어나고 다른 그랑크뤼 구별되는 캐릭터를 지녀 비공식적으로 ‘제8의 샤블리 그랑크뤼’로 불립니다. 과거 폰티니 수도원의 수도사들이 소유했던 이 포도밭은 샤블리의 그랑 크뤼 중에서도 중심부에 자리한 자연적인 원형 극장 형태의 경사면 안쪽에 위치합니다. 남향~남동향의 지형 덕분에 일조량이 뛰어납니다. 포도밭을 가로지는 담장 아래쪽 구간에서는 풍부하고 구조감 있는 포도가, 위쪽 구간에서는 꽃 향과 생기발랄한 산미를 지닌 포도가 생산됩니다.

무토네 모노폴은 레몬 제스트, 라임, 감귤, 자몽, 복숭아향에 자스민, 바이올렛꽃향이 더해지며 습한 부서진 암석과 솔티한 미네랄이 매력적으로 느껴집니다. 미세한 오크 터치, 활기찬 산미도 잘 어우러집니다. 스틸 탱크 75%, 1~5년 사용한 오크통 25%에서 10개월 숙성하고 이후 6개월동안 스틸 탱크에서 추가 숙성합니다. 섬세하게 조리한 생선, 랍스터, 바닷가재, 구운 또는 조리한 가금류와 흰살육, 크미리안 소스에 모렐버섯을 넣어 조리한 치킨과 잘 어울립니다.

▶도멘 뒤 클로 프랑탱

뉘 생 조르주에서 본사를 둔 도멘 뒤 클로 프랑탱은 부르고뉴 피노 누아의 심장인 꼬뜨 드 뉘의 여러 유명 마을에 포도밭을 소유하고 있습니다. 포도밭은 총 13.2ha 그중 3.9ha는 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 포도밭입니다. 그랑크뤼는 샹베르탱(Chambertin), 에세조(Échezeaux), 끌로 드 부조(Clos-de-Vougeot), 리시부르(Richebourg) 등이며 프리미에 크뤼는 본 로마네(Vosne-Romanée)의 ‘레 말꽁쏘르(Les Malconsorts)’ 등 다양합니다.

도멘 뒤 클로 프랑탱 쥬브레 샹베르탱 ‘레 뮈로’(Domaine du Clos Frantin Gevrey-Chambertin ‘Les Murots’)는 피노누아 100%입니다. 라즈베리, 블랙커런트 등 잘 익은 과일로 시작해 약간의 오크, 스파이스한 향신료 노트가 감지됩니다. 시간이 지나면서 머스크, 숲속의 흙 등 등 3차향도 올라옵니다. 입에서는 벨벳 같은 질감, 풍부한 과일향이 조화를 이룹니다. 구이 요리, 스튜 요리(소고기, 양, 사냥육), 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 레 뮈로는 라보(Lavaux) 계곡에서 흘러내린 자갈과 석회암-점토로 구성된 언덕아래 포도밭으로 포도가 잘 익고 배수가 잘 됩니다. 포도밭 면적 약 3.71 ha, 수령 35~40년입니다. 나무 뱃(vats)에서 발효한 뒤 오크통에서 14~16개월 숙성(새 오크 25~35%) 합니다.

▶샤토 그리

샤토 그리는 도멘 이름이자, 뉘 생 조르주 프리미에 크뤼 모노폴 포도밭 ‘샤토 크리’의 이름이기도 합니다. 샤토 그리는 이 모노폴 와인만 생산합니다. 모노폴(Monopole)은 한 생산자가 통째로 소유한 포도밭을 말합니다. 샤토 그리는 3.4ha로 알베르 비쇼 도멘중 포도밭이 가장 작습니다.

샤토-그리(Château-Gris)는 뉘 생 조르주 중싱부 포도밭 한가운데 있는 18세기 건축물입니다. 이름은 부르고뉴 지역에서는 드문 회색 슬레이트 지붕(gris)의 색에서 유래했습니다. 일반적으로 부르고뉴의 건물들은 기와 지붕이 많기 때문입니다. 포도밭이 위치한 곳의 지명 ‘레크로(Les Crots)’와 ‘샤토 그리’를 놓고 법적 분쟁이 일었는데 1920년 대법원 판결로 샤토 그리로 확정됐습니다. 이곳의 계단식 포도밭은 부르고뉴에서도 보기 드문 형태입니다. 해발 고도는 280m이며 성 주변의 낮은 구획에는 피노누아, 더 높은 구획에는 샤르도네 식재됐고 평균 수령은 40년 이상입니다. 포도밭 고도, 동쪽을 향한 급경사 지형, 그리고 특유의 점토질 석회암 토양 덕분에 샤토-그리는 섬세하고 우아한 와인을 생산하기에 최적의 조건을 갖췄습니다.

샤토 그리 뉘 생 조르주 프리미에 크뤼 모노폴 ‘샤토 그리’. 최현태 기자

샤토 그리 뉘 생 조르주 프리미에 크뤼 ‘샤토 그리’ 모노폴(Château-Gris Nuits Saint Georges 1er Cru ‘Château-Gris’ Monopole)은 피노누아 100%입니다. 코에 갖다 대자 마자 우아한 향기가 비강으로 파고 듭니다. 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 블랙체리, 블랙커런트로 시작해 화사하고 섬세한 장미, 제비꽃, 작약꽃 향이 더해지고 온도가 오르면서 은은한 오크 숙성 힌트도 감지됩니다. 입 안에서는 풍성한 과일, 정교하면서 부드러운 탄닌, 탄탄한 구조감이 느껴집니다. 온도 조절하는 오크통에서 발효한 뒤 16~17개월 오크 숙성(새 오크 35~40%) 합니다. 샤토 그리는 이 포도밭 상단 0.7ha에서 재배한 샤르도네로 특이하게 화이트 버전인 레 떼하스 모노폴(Les Terrasses Monopole) 와인도 생산합니다. 뉘 생 조르주에서 화이트 와인은 매우 희귀합니다. 플로럴한 향과 꿀 같은 풍미가 어우러져 부드럽고 매끄러운 질감을 선사합니다.

▶도멘 뒤 파비용

도멘 뒤 파비용은 꼬뜨 드 본의 포마르 남쪽에 있으며 포도밭, 와이너리, 셀러, 18세기 저택이 모두 담으로 둘러 쌓인 빼어난 풍경을 자랑합니다. 파비용의 포도밭 면적은 총 19.5ha로 이 중 4ha는 도멘이 단독 소유한 모노폴(monopole) ‘클로 데 우실린(Clos des Ursulines)’입니다. 도멘 뒤 파비용은 코르통 그랑크뤼 모노폴 끌로 데 마레쇼드(Clos des Maréchaudes), 코르통 샤를마뉴 등 그랑크뤼와 알록스 코르통, 본, 포마르, 볼네, 뫼르소에서 5개 프리미에 크뤼 와인 등을 생산합니다.

도멘 뒤 파비용 포마르 끌로 데 우실린 모노폴(Domaine du Pavillon Pommard ‘Clos des Ursulines’ Monopole)은 피노누아 100%입니다. 체리, 블랙커런트, 무화과, 플럼으로 시작해 바이올렛, 장미, 작약의 미묘한 플로럴 노트가 피어나고 섬세한 오크 향, 허브, 스파이스, 약간의 토스트와 스모키한 향이 더해집니다. 시간이 흐르면서 숲속 흙내음, 가죽, 커피향 등 3차향이 느껴집니다. 잘 익은 탄닌의 매끄러운 질감이 돋보이고 우아하면서 밸런스가 뛰어납니다. 포마르는 보통 남성적인 피노누아로 알려졌는데 이 와인은 좀더 여성적인 섬세함이 더 강합니다. 실제 클로 데 우실린은 수백년된 소나무들이 즐비한 평화로운 안식처로, 과거 포도밭의 첫 소유주는 우실리 수녀원이었습니다.

▶도멘 아델리

도멘 아델리(Domaine Adélie)는 꼬뜨 드 뉘 남단 코트 샬로네즈(Côte Chalonnaise)의 메르퀴리(Mercurey) 마을에 있습니다. 포도밭은 7.4ha로 여러 구획으로 나뉘어 관리하며 있으며 피노누아와 샤르도네 모두 생산합니다. 도멘의 이름 아델리는 2003년에 태어난 알베릭 비쇼의 딸 이름입니다. 비쇼 가문이 세대를 이어 부르고뉴에 뿌리를 내리고 있음을 상징합니다.

도멘 아델리 프리미에 크뤼 ‘샹 마르땡’(Domaine Adélie Mercurey 1er Cru ‘Champs-Martin’)이 대표 와인으로 피노누아 100%입니다. 신 체리, 라즈베리에 장미, 제비꽃향이 더해지고 시간이 지나면서 계피, 감초의 향시료와 미묘한 오크향이 코 끝을 스치고 갑니다. 입에서는 벨벳처럼 매끈한 질감과 딸기, 바닐라 풍미가 어우러집니다. 샹 마르때 포도는 30~40년 수령이며 토양은 석회질 점토입니다. 온도 조절 대형 오크통 뱃(vats)에서 발효 한 뒤 12~14개월 오크통 숙성(새 오크 15~20%) 합니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.