中 현지 요리 현대적 재해석… “전통·혁신 한접시 담아” [유한나가 만난 셰프들]

비컨홀딩스 정찬희 셰프

창의적인 요리로 색다른 경험 제공
정제된 플레이팅·고급스러움 특징
마늘 소스 얹은 돼지 수육 산니백육
저온 콩피 요리로 차이나룸 시그니처
시금치 차슈 케사디야도 먹어봐야
“본질 지키려 새로운 해석 더해갈 것”

비컨홀딩스(주)의 정찬희 셰프를 만났다. 정 셰프는 현재 차이나룸 몬드리안 호텔 서울 이태원점, SMT 라운지 더현대 서울점, 청 한남본점, 청 갤러리아 압구정점, 청화당 등 다양한 식당의 메뉴를 담당한다. 정 셰프는 중학교 시절 베이스기타, 바이올린, 드럼 등 다양한 악기를 즐겼는데 고등학교 1학년 때 어머니가 “음악을 직업으로 삼지 않았으면 좋겠다”며 요리학원의 제과제빵 수업을 권유하면서 인생의 진로가 확 바뀌었다.

정찬희 셰프

공부나 다른 분야에서 뚜렷한 인정을 받지 못했던 정 셰프는 어릴 적부터 손으로 무언가 만드는 일에는 재능이 있었다. 요리 실습에서도 남들보다 빠르게 기술을 익히다 보니 보통 6개월 걸리는 기본 과정을 2개월 만에 익히기도 했다. 특히 첫 실습 날 학원 강사에게 “소질이 있다”는 칭찬을 받았는데 이런 칭찬과 성취는 큰 동기부여가 돼 자연스럽게 요리의 길로 들어섰다.

고등학교 재학 중에도 김밥천국, 장우동, 돈가스 전문점, 파리바게뜨, 뚜레쥬르, 횟집, 중국집 등 다양한 식당에서 주방보조 아르바이트를 경험했다. 학생 신분으로 할 수 있는 한 최선을 다했으며, 이때의 경험이 주방 체력과 멘털 관리에 큰 도움이 되고 있다. 고등학생 시절 현장 경험 외에도, 대학교와 대학원을 통해서 조금 더 전문적이고 체계화된 과정을 접할 수 있었다. 이렇게 학교에서 배울 수 있는 정규 교육 과정과 현장에서 접할 수 있는 실무를 병행하며 전문성을 쌓아나갔다.

산동식 샤오기

정 셰프는 중식을 기반으로 하고 있기 때문에 그가 관리하는 매장들 역시 모두 중식이 베이스다. 차이나룸 몬드리안 호텔 서울 이태원점은 산동, 광동, 북경, 사천 등 중국 각지의 요리를 현대적으로 재해석한 미식 공간. 전통 중식의 깊은 맛을 기반으로 절제된 플레이팅과 창의적인 조리법을 접목해, 한 접시 한 접시에 고유한 감성과 철학을 담고 있다. SMT 라운지 더현대 서울점은 멕시칸 요리의 대담한 풍미와 홍콩식 스트리트 푸드 감성을 조합한 모던 차이니스 다이닝 공간이다. 전통과 혁신이 조화된 창의적 중식 요리를 선보이며, 현대적 감각의 공간에서 색다른 미식 경험을 제공한다.

청 한남본점은 2004년 ‘삼동청’으로 시작해, 2014년 한남동에 자리 잡은 정통 중식 레스토랑이다. ‘청(淸)’이라는 이름처럼 맑고 절제된 맛, 본질에 충실한 요리로 오랜 시간 미식가들의 신뢰를 받고 있다. 청 갤러리아 압구정점은 백화점 고객을 위한 세련되고 정갈한 중식 요리를 선보인다. 고급 재료 본연의 맛을 강조하며, 정제된 플레이팅과 고급스러운 분위기가 특징이다. 청화당은 중식의 기본에 충실하면서도 현대적 감각을 더한 캐주얼 다이닝 브랜드다. 친근하면서도 완성도 높은 한 끼를 지향하며, 바쁜 일상 속에서도 정통 중식을 합리적으로 즐길 수 있도록 음식을 제공한다.

산니백육

이렇게 다양한 매장을 운영하다 보니 정 셰프만의 시그니처 요리도 다양하다. 차이나룸의 산니백육은 마늘 소스를 얹은 돼지고기 수육 요리. 저온 콩피 조리로 돼지고기의 부드러운 식감을 살리고 숙성 마늘과 파기름에 볶은 샬롯, 칠리오일과 특제 소스의 조화로 깊은 감칠맛을 내고 있다. 깔끔하고 절제된 플레이팅으로 현대적 감각을 더한 메뉴다. SMT 라운지의 홍콩식 시금치 차슈 케사디야는 차슈와 시금치, 치즈가 어우러진 케사디야에 홍콩식 XO소스와 달콤한 허니플럼 딥으로 완성한 오리엔탈 퓨전 요리다. 정통 중식과 다른 재미가 있는 메뉴다. 청 한남본점의 산동식 샤오기는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 닭구이. 국내산 닭을 정 셰프만의 양념에 숙성해 고온에서 구워낸다. 간장과 닭의 풍미를 살려 담백한 깊이가 있는 것이 특징이다.

홍콩식 시금치 차슈 케사디야

정 셰프는 손님이 요리를 맛보고 편안한 미소로 식사를 마친다면, 그것이 가장 높은 만족도를 방증한다고 생각한다. 동서양의 식재료와 기법을 융합하되, 음식의 본질과 균형을 가장 중요하게 여기기 때문에 완성된 요리의 맛과 형태가 전통 중식과 다르게 세련되고 아름답다. 요리는 단순한 ‘음식’이 아니라 ‘정성과 철학’이 담긴 예술이라고 생각하고 전통을 존중하면서 현대적인 감각을 가미해 익숙하지만 새로운 경험을 제공하고자 노력한다. 절제된 맛의 조화, 한 끗 차이의 섬세함이 정 셰프의 요리를 설명하는 핵심이다.

정 셰프는 앞으로도 중식의 본질을 지키며, 시대적 흐름에 맞는 새로운 해석을 더해가는 셰프로 요리를 하고 손님과 만나고 싶다는 바람을 지녔다. 한 접시의 요리를 통해 사람들과 소통하며 한국 중식의 매력을 알리고, 후배 셰프들을 양성하며 전통과 혁신을 아우르는 방식으로 중식의 외연을 확장해 나갈 계획이다. 음식과 문화가 만나는 다양한 프로젝트와 협업도 계속해나갈 계획이며 ‘한 접시의 음식이 한 사람의 기억에 남는 일’을 만들어가고 있다. 정 셰프는 ‘본질에 충실하면서 시대의 흐름과 장르에 얽매이지 않는 요리’를 지향한다. 요리는 단순한 음식이 아니라 셰프의 철학과 문화를 담은 언어라고 생각하게 때문에 한식, 중식, 양식, 일식 등 어느 하나에 국한되지 않는 ‘좋은 요리’로 고객에게 감동을 전하는 것을 목표로 하고 있다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]