세계 최고 산지오베제 와인 산지 이탈리아 몬탈치노를 가다② 싱글빈야드 BDM의 개척자 ‘발 디 수가’ [최현태 기자의 와인홀릭]

BDM, 키안티 클라시코 보다 역사 짧아/1970~1980년대 들어 유명해져/싱글빈야드 개념 도입이 큰 역할/발 디 수가, 몬탈치노 아우르는 3개 싱글빈야드 와인으로 BDM 명성 이끌어

브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino·BDM)는 의심할 나위 없이 세계 최고의 산지오베제 와인입니다. 하지만 키안티 클라시코(Chianti Classico)보다 훨씬 나중인 1970~1980년대에 알려지기 시작했습니다. 이처럼 짧은 역사에도 키안티 클라시코를 뛰어 넘는 와인을 만들게 된 배경은 뭘까요. 뛰어난 떼루아 덕분입니다. 또 하나가 있습니다. 싱글빈야드, 즉 크뤼(Cru) 개념 도입입니다. 싱글빈야드 BDM의 개척자가 바로 발 디 수가(Val di Suga)입니다. 1980년대부터 몬탈치노를 아우르는 3개의 싱글빈야드 와인을 선보여 BDM의 명성을 이끌고 있습니다.

◆키안티 클라시코 Vs 브루넬로 디 몬탈치노

제1차 세계대전 이전 귀족 가문이 지배하던 브루넬로는 전쟁 후 인구가 3000명 이하로 급감할 정도로 한때 버려진 땅이었습니다. 1880년대 말 브루넬로 디 몬탈치노 와인이 처음 생산되기 시작했지만 와인의 품질을 인정받기 시작한 것은 생산자 25명이 1967년 브루넬로 디 몬탈치노와인협회(Consorzio del Vino Brunello di Montalcino)를 만들기 시작하면서부터입니다. 반면 BDM과 우열을 다투는 키안티 클라시코의 와인협회(Consorzio del Vino Chianti Classico)는 1924년 설립돼 100년이 넘었습니다.

이처럼 키안티 클라시코의 역사나 명성이 더 오래됐지만 BDM이 짧은 시간에 키안티 클라시코를 뛰어넘어 최고급 산지오베제 와인으로 명성을 떨치게 된 이유가 몇 가지 있습니다. 우선, 키안티 클라시코는 산지오베제를 최소 80% 사용하고 나머지는 다른 품종을 블렌딩 할 수 있습니다. 또 현재 원산지통제명칭보증(Denominazione di Origine Controllata Garantita·DOCG) 규정에는 금지됐지만 2006년 이전에는 화이트 품종도 블렌딩했습니다. 하지만 BDM은 산지오베제 클론인 브루넬로(산지오베제 그로쏘) 100%로 만듭니다. 이는 산지오베제의 정통성을 강화해 프리미엄 이미지를 만들었습니다.

기후도 많이 다릅니다. 키안티 클라시코 남쪽에 있는 몬탈치노는 더 따뜻하고 건조하며 화산 토양으로 이뤄져 포도가 더 진하게 익고, 농밀하며, 강한 탄닌 구조를 지닙니다. 덕분에 BDM은 20년 이상의 긴 숙성잠재력을 지닙니다. 양조때 숙성기간도 훨씬 더 깁니다. BDM은 최소 4년 숙성하고 리제르바는 5년 숙성해 더 깊고 복합적인 풍미가 완성됩니다. 키안티 클라시코 기본급 안나타(Annata)는 최소 1년 숙성하고 리제르바(Reserva)는 24개월 숙성합니다. 2010년부터 시작된 새 최고등급 그란 셀레지오네(Gran Selezione)는 30개월 숙성합니다. 이런 특별한 떼루아와 긴 숙성기간 덕분에 BDM의 명성이 높아지면서 이탈리아에서 DOCG 제도가 시작된 1980년, BDM이 가장 처음 DOCG를 받았습니다. 키안티 클라시코는 1984년에 DOCG로 지정됩니다.

◆싱글빈야드 BDM 선구자 발 디 수가

몬탈치노 전체 포도밭 규모는 약 3600ha이며 이중 BDM은 약 2100ha입니다. 나머지는 로쏘 디 몬탈치노(Rosso di Montalcino), 모스카델로(Moscadello), 산타티모(Sant’Antimo) DOC 포도밭으로 구성됩니다. 동서, 남북 길이 각 18km로 옴브로네(Ombrone) 강, 아쏘(Asso) 강, 오르차(Orcia) 강이 자연 경계를 이루는 대략 정사각형 모양입니다. BDM은 부르고뉴(약 2만8841ha)다 훨씬 작지만 부르고뉴처럼 포도밭 위치와 경사면 방향에 따라 다양한 캐릭터를 지닌 산지오베제가 생산됩니다. 싱글빈야드 개념이 탄생한 배경입니다.

북쪽 BDM은 색이 옅고 클래식하며 긴 여운을 남기는 단단한 구조를 지닙니다. 남쪽 BDM은 색이 짙고 과일향이 더 뚜렷하고 풍미도 더 풍성합니다. 1980년 이전만 하더라도 대부분 생산자들은 밸런스를 중요하게 여겨 포도밭마다 다른 특성을 구분하지 않고 그냥 몬탈치노 여러 지역 포도를 섞어서 BDM을 만들었습니다. 하지만 생산자들은 토양 연구를 통해 포도밭마다 캐릭터가 다르다는 점을 알게 됩니다. 이에 떼루아 차이를 극명하게 드러내기 위해 특정 구획의 포도로만 만드는 싱글빈야드 BDM이 탄생합니다. 발 디 수가는 싱글빈야드 BDM 태동기에 떼루아가 확연하게 다른 몬탈치노 북동·남동·남서 지역 싱글빈야드 BDM을 모두 선보여 BDM의 비약적인 발전을 이끈 와이너리랍니다. 몬탈치노 북서 지역은 숲이여서 발 디 수가의 싱글빈야드는 몬탈치노를 모두 아우르고 있다고 보면 됩니다.

몬탈치노 마을에서 동북쪽으로 10여분 차로 달리면 작은 호수를 품은 언덕 위에 놓인 발 디 수가를 만납니다. 와이너리 역사는 1969년 이탈리아 전 총리이던 총리였던 알도 모로(Aldo Moro)가 소유한 농장 기업 라 메리디아나(La Meridiana)가 몬탈치노 북부 지역의 땅을 구입하면서 시작됩니다. 당시만 해도 몬탈치노는 와인과는 거리가 멀었습니다. 많은 이들이 척박한 삶이 힘들어 고향을 등질 정도로 주로 밀과 곡물을 재배하던 토스카나의 가난한 마을이었습니다. 하지만 라 메리디아나는 몬탈치노가 뛰어난 와인 산지가 될 가능성이 높다는 사실을 간파고 1969년 몬탈치노 북부의 농경지를 매입하면서 와인 생산의 첫 걸음을 뗍니다. 당시 곡물을 주로 생산하던 농경지를 포도밭으로 바꾸는 작업을 거쳐 1973년 첫 포도 수확을 했고 1975년 ‘발 디 수가(Val di Suga)’ 이름을 단 첫 번째 BDM 와인을 시장에 선보입니다. 와이너리 이름은 ‘수가의 계곡’이란 뜻. 1575년 문서에 등장하는 마을 이름 ‘발레 수가(Valle Suga)’에서 와이너리 이름을 따왔습니다.

발 디 수가는 이어 1983년 몬탈치노 북동쪽 비냐 델 라고(Vigna del Lago), 1988년 몬탈치노 남서쪽 비냐 스푼탈리(Vigna Spuntali), 1999년 몬탈치노 남동쪽 포지오 알 그란키오(Poggio al Granchio) 포도밭을 차례로 사들여 몬탈치노에서 캐릭터가 전혀 다른 세 곳의 떼루아를 고스란히 담는 3개의 싱글빈야드 BDM을 완성합니다. 이처럼 몬탈치노의 대표적인 싱글빈야드 3개를 모두 소유하고 있는 와이너리는 발 디 수가가 유일합니다. 비냐 델 라고는 와이너리 인근의 석회·점토질 토양으로 다소 날카롭고 엣지있는 스타일입니다. 비냐 스푼탈리는 남서쪽으로 16km 떨어진 따뜻한 모래 기반 토양으로 더 볼륨감이 뛰어나고 접근성이 좋습니다. 포지오 알 그란키오도 비슷한 거리의 남동쪽 셰일 기반 점토 토양으로 세 싱글빈야드 중 가장 부드러운 스타일입니다. 발 디 수가는 ‘몬탈치노 테루아의 정수를 담아내는 생산자(Interpreters of the Territory)’라는 철학을 바탕으로 현재 120ha중 약 52ha에서 포도를 재배합니다. 일체의 화학비료를 사용하지 않는 바이오다이내믹 농법으로 포도밭을 관리합니다.

발 디 수가 브랜 매니저 Ettore Donzelli(왼쪽) ,인터내셔날 세일즈 디렉터 Alex Endrizzi. 최현태 기자

◆와인 그룹 안젤리니의 인수

발 디 수가의 브랜드 매니저 에토레 돈젤리(Ettore Donzelli)를 만났습니다. 발 디 수가는 나라셀라에서 수입합니다. 발 디 수가는 1994년 제약 그룹인 안젤리니(Angelini)의 와인 부문인 안젤리니 에스테이트(Angelini Estates)에 인수됩니다. 안젤리니는 발 디 수가를 비롯, 데누타 트레 로제(Tenuta Tre Rose·몬테풀치아노), 산 레오니노(San Leonino·키안티 클라시코 카스텔리나), 푸이아띠 디 로만스(Puiatti di Romans·프리울리), 콜레파글리아(Collepaglia·마르케), 베르타니(Bertani·베네토 발폴리첼라)를 소유하고 있습니다. 안젤리니 그룹은 총 300ha 포도밭d에서 연간 연간 150만병을 생산하면 전체 매출은 2024년 기준 약 800만유로입니다.

◆섬세하고 우아한 비냐 델 라고(Vigna del Lago)

3개 크뤼중 가장 섬세하고 클래식한 BDM입니다. 딸기, 레드체리, 오렌지 껍질, 비터 오렌지, 허브, 생강, 장미, 바이올렛, 재스민, 흰꽃, 말린꽃, 흰 후추의 스파이시한 노트가 어우러지면 철분 함량이 높은 점토질 토양이 주는 짭조름한 미네랄이 느껴집니다. 입에서는 우아하고 섬세한 질감의 탄닌이 돋보이며 산도가 뒤에서 중심을 잘 잡아줍니다. 훈제 오리, 로스트 치킨, 소고기 스테이크, 버섯 소스 파스타와 잘 어울립니다. 포도밭 명칭 라고(Lago)는 호수를 뜻하며 와이너리 바로 맞은편 작은 호수에서 따왔습니다. 비냐 델 라고는 몬탈치노 북동쪽, 해발고도 265~285m에 있으며 서늘한 대륙성 기후입니다. 12일간 발효 후 약 20일간 섭씨 30도에서 추가 침용 과정을 거치고 40헥토리터(hL) 대형 크로아티아 슬라보니안 오크통에서 24개월, 콘크리트 탱크에서 18개월 숙성하고 병입 후 최소 6개월 추가 숙성합니다.

“전체 18h중 싱글빈야드는 5ha입니다. 나머지 포도는 기본 BDM과 로쏘 디 몬탈치노 와인에 들어가죠. 싱글빈야드 3곳중 가장 서늘해서 수확을 가장 늦게 해요. 토양은 안쪽에 푸르스름 환원 철 성분 들어있는 진흙으로 토양도 서늘하고 해발고도가 높아서 섬세하고 우아한 클래식한 BDM이 만들어지는 포도밭입니다.”

◆파워풀하고 농밀한 포지오 알 그란키오(Poggio al Granchio)

비냐 델 라고 보다 검은 과일 계열이 도드라집니다. 잘 익은 블랙체리, 블랙베리, 블랙플럼 시작해 달콤한 세이지의 허브향, 삼나무, 바이올렛, 통후추, 커피, 토스트향이 더해지고 포르치니 버섯 향, 감초, 가죽, 담배, 흑연, 흙냄새 등 3차 숙성향이 화려하게 피어오릅니다. 또 동전에서 느껴지는 금속성의 철분이나 부싯돌의 강렬한 미네랄도 느껴지고 입안이 꽉 조여지는 강도 높은 탄닌을 지녔습니다. 길게 이어지는 여운에 짭조름한 미네랄이 담깁니다. 송아지 오소부코, 마리나라 소스 미트볼, 포크 찹 스테이크, 염소 치즈와 잘 어울립니다.

포지오 알 그란키오는 몬탈치노 남동쪽, 해발고도 380~450m에 있으며 남쪽 해발고도 1740m 아미아타 산(Monte Amiata)의 영향으로 일교차가 매우 큽니다. 점토와 편암으로 이뤄진 갈레스트로(Galestro) 토양 덕분에 적절한 수분을 보유하면서도 배수가 잘돼 최상급 브루넬로가 탄생합니다. 14일간 발효한 뒤 약 25일 동안 추가 침용 과정을 거치고 50~60hL 대형 프렌치 오크통에서 24개월, 콘크리트탱크에서 18개월, 병입 후 최소 6개월 추가 숙성합니다.

“총 18ha 중 싱글빈야드는 3ha에 불과합니다. 포도밭은 남향과 남동향이며 토양이 아주 독특해요. 갈레스트로라고 부르는 돌과 편암으로 구성된 토양으로 미네랄, 구조감, 파워가 돋보이고 탄닌 축적이 잘되는 포도밭입니다. 탄닌의 강도가 파워풀에 산소 접촉을 많이 하는 대형 오크에서 숙성합니다. 비냐 델 라고 보다 빨리 수확할 수 있는 곳이죠. 포지오 알 크란키오는 ‘민물 게가 나타나는 작은 언덕’이란 뜻으로 여름이면 민물 게들이 햇볕 쬐러 강 밖으로 나오기에 이런 이름이 붙었답니다.”

◆복합미 뛰어난 비냐 스푼탈리(Vigna Spuntali)

복합미가 가장 뛰어난 아이콘 BDM입니다. 잘 익은 체리·감귤·오렌지 껍질의 과일향, 타임·세이지·로즈마리 등 지중해성 허브, 말린 무화과, 정향·감초의 향신료가 어우러지고 시간이 지나면서 오크 숙성에 얻는 견과류·초콜릿, 3차 숙성향인 담뱃잎·시가 박스·말린 잎·버섯·숲속의 마른 흙·가죽· 에스프레소가 풍성하게 드러납니다. 바다와 가까워 갑각류와 해조류 미네랄도 도드라집니다. 소고기 스튜, 베이징 덕, 파르미지아노 치즈, 향신료가 가미된 아시아 음식과 잘 어울립니다.

비냐 스푼탈리는 몬탈치노 남서쪽 해발고도 300m에 있으며 바다에서 불과 40여km 떨어져 있습니다. 바다에서 불어오는 바람 덕분에 통풍이 잘 되며 일조량이 풍부한 지중해성 기후의 영향을 받아 브루넬로 지역 중 포도가 가장 먼저 완숙되는 곳입니다. 석회질이 풍부한 사암(Pietraforte stone)에서 유래한 모래가 주 토양입니다. 15일 발효와 20일 추가 침용을 거쳐 300L 프렌치 오크통에서 6개월, 25hL의 슬라보니안 오크통에서 18개월, 콘크리트 탱크에서 18개월 숙성하고 병입 후 최소 18개월간 추가 숙성합니다.

“15.5ha중 싱글빈야드는 3.5ha로 이중에서도 선별해서 만드는 발 디 수가의 아이콘 와인입니다. 포도밭은 남향과 남서향으로 지중해 바람이 불어 3개 크뤼중 제일 건조한 지역이죠. 토양은 거의 모래로 배수 잘 되기 때문에 포도 숙성때 수분이 다소 부족합니다. 이런 워터 스트레스 때문에 뿌리가 땅속 깊숙하게 파고들어 포도는 농축미가 돋보이죠. 가장 빨리 익어 수확은 제일 먼저 합니다. 올리브 나무가 많고 꽃, 덤블 형태 관엽 식물도 많아 세이지, 로즈마리 등 지중해성 허브가 많이 느껴집니다.”

◆싱글빈야드 품은 로쏘와 기본 BDM

기본급 BDM과 영할 때 가볍게 마시는 로쏘 디 몬탈치노도 세 곳의 포도로 만듭니다.

발 디 수가 로쏘 디 몬탈치노(Rosso di Montalcino)는 레드체리, 레드베리, 레드 커런트 등 붉은 과일, 오렌지 껍질, 허브가 어우러지며 RDM이지만 5~9년 숙성 잠재력을 지녔습니다. 프로슈토, 샤퀴테리, 피자, 토마토소스 파스타, 연성 치즈와 잘 어울립니다. 평균 수령 10년 포도를 2주간 저온 침용해 12일동안 발효한 뒤 50hL의 대형 슬라보니안 오크통에서 6개월 숙성하고 최대 3개월 추가 병숙성합니다. 크로아티아 슬라보니안 오크는 프렌치 오크에 비해 산소 투과율이 절반정도이며 기공이 촘촘해 산소가 아주 미세하게 들락거립니다. 덕분에 신선한 산도와 과일향이 잘 보존되고 와인은 섬세하고 부드럽고 우아하게 숙성됩니다.

발 디 수가 브루넬로 디 몬탈치노는 잘 익은 붉은 과일, 오렌지 껍질, 발사믹 식초, 견과류가 어우러집니다. 실크처럼 부드러우면서도 강건한 구조감이 입안을 꽉 채웁니다. 양갈비, 비프 웰링턴, BBQ, 페코리노를 비롯한 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 12일간 발효, 20일간 추가 침용을 거쳐 50hL의 대형 슬라보니안 오크통에서 24개월, 병입 후 최소 6개월간 숙성합니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com