‘흑백 요리사’ 셰프들 대거 제주로 몰려가는 까닭은 [최현태 기자의 와인홀릭]

10주년 맞은 제주 대표 미식 축제 ‘2025 제주푸드앤와인페스티벌’ 5월 10일~6월 15일 열려/흑백요리사 출연 백수저 박준우 등 유명 셰프 대거 제주 집결/제주신화월드서 마스터 셰프 클래스·와인 테이스팅·고매디너·갈라디너 열려

‘백수저’ 박준우, ‘프렌치돌’ 장한이, ‘만찢남’ 조광효, ‘돌아온소년’ 채낙영 셰프. 넷플릭스 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’에서 출연해 큰 인기를 모은 셰프들이 이번주 대거 제주로 집결합니다. 바로 제주신화월드에서 열리는 대표 미식 축제 ‘2025 제주푸드앤와인페스티벌’ 행사에 참여하기 위해서입니다. 셰프들은 마스터 셰프 클래스와 고매 디너 등을 열어 다양한 요리의 세계를 선보입니다. 또 전 세계 80여 종의 와인과 한국 전통주 테이스팅 행사도 열려 제주를 미식과 와인의 향연으로 물들일 예정입니다.

◆10주년 맞은 제주푸드앤와인페스티벌

2016년부터 시작된 제주푸드앤와인페스티벌은 제주도의 청정 식재료와 음식 문화를 세계에 알리는 행사로 올해 10주년을 맞았습니다. 페스티벌 사무국이 제주한라대학교와 공동 주관하고 제주특별자치도를 비롯한 70여개 기업 및 기관이 후원하는 미식 행사입니다. 제주를 동아시아 미식관광의 중심지로 만들기 위해 시작된 이 행사는 해산물, 흑돼지, 각종 감귤류 등 제주의 다양한 청정 식재료를 바탕으로 많은 국내외 셰프들이 창의적인 미식을 선보이고 있습니다. 또 미래 외식 산업의 리더가 될 학생 셰프 지원 장학금 등 인재 육성 프로그램도 적극 발굴하고 있습니다. 지난해까지 국내외 유명 셰프 282명이 참여해 제주 식재료를 활용한 레시피 232개를 개발했고 요리책 6300부를 무료 배포했습니다. 학생 셰프는 502명이 참가했습니다.

◆흑백요리사가 선보이는 제주의 맛

올해는 행사장을 후원한 제주신화월드에서 넷플릭스 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’에 출연해 인기를 모은 셰프 등 국내외 정상급 셰프들이 대거 참여해 마스터 셰프 클래스, 고매디너, 갈라디너, 와인테이스팅 등 다채로운 프로그램을 진행합니다.

15일 제주신화월드 라벨라에서는 흑백요리사에 출연한 셰프 4인이 마스터 셰프 클래스를 진행합니다. 이들은 제주 식재료로 완성하는 고메디너 메뉴 시연을 비롯해 흑백요리사의 요리 과정, 레시피, 요리 팁, 요리 철학, 경험담을 들려주고 Q&A도 진행합니다. 1부는 박준우 셰프와 장한이 셰프가, 2부는 조광효 셰프와 채낙영 셰프가 요리와 관련된 재미있는 이야기를 들려 줄 예정입니다.

15일 오후 3~8시 신화테라스에서는 와인 테이스팅 행사가 진행됩니다. 프리미엄 와인부터 내추럴 와인까지 전 세계 와인 80여종과 한국 전통주를 자유롭게 시음하고 할인된 가격으로 구매할 수 있습니다. 또 수입사별로 제주 대표 식재료를 활용한 와인 페어링을 선보입니다.

고메디너는 16일 1부(오후 4시30분~6시30분)와 2부(오후 7시30분~9시30분)로 나뉘어 제주신화월드 신화테라스에서 마련됩니다. 흑백요리사와 떠오르는 제주 셰프가 제주 식재료로 펼치는 요리 축제입니다. 흑백요리사 박준우, 장한이, 조광효, 채낙영 셰프와 초청 제주셰프인 김재훈 셰프(LUMTP), 유병건 셰프(CAMEO), 이재민 셰프(UMMM), 전준호 셰프(쁘띠부숑)가 콜라보로 청정 제주의 신선한 식재료를 테마로 한 8가지 창작 스몰 플레이트 구성된 10주년 스페셜 미식 다이닝을 선보입니다. 셰프들의 재미있는 에피소드를 들을 수 있는 스피치 타임과 포토 타임, 무대 공연도 준비됩니다. 이와관련 제주신화월드는 고메디너 2인 입장권이 포함된 랜딩관 전용 상품 ‘딜리셔스 고메 나잇’ 패키지를 내놓았습니다. 패키지 이용 고객은 레이트 체크아웃 혜택도 제공됩니다.

메인 행사인 갈라디너는 17일 오후 6시30분~9시30분 제주신화월드 랜딩볼룸에서 마련됩니다. 국내외 스타 셰프가 제주 식재료를 활용해 정찬 6코스로 준비하며 와인이 페어링됩니다. 15일 공식 오픈 예정인 제주신화월드의 용푸(Yong Fu) 총괄셰프 쉬쿤레이(Xu Kun Lei)가 이번 갈라디너에 참여해 신선한 재료와 전통 기법을 고수하는 중국 닝보식 퀴진의 진수를 선보일 예정입니다. 초청 국내 셰프는 서울 미쉐린 1스타 빈호의 전성빈 셰프, 부산 미쉐린 1스타 팔레트의 김재훈 셰프, 2025 라 리스트 파크프얏트 서울의 이지명 셰프입니다. 해외 셰프는 미국 워싱턴 미쉐린 1스타 아론 실버맨(Aaron Silverman), 싱가포르 미쉐린 1스타 루이스 한(Louis Han), 상하이 미쉐린 1스타 쉬쿤레이(Xu Kun Lei)입니다.

디저트 페어(13~14일·신화테라스)도 열립니다. 20여 개의 디저트 및 커피 브랜드 참여합니다. 고메위크 기간에는 제주 전역의 200여 개 레스토랑이 참여해 특별 메뉴 및 할인을 제공합니다. 6월 10일에는 제주한라대학교 한라컨벤션센터에서 미식 산업의 미래를 논의하는 제주푸드앤와인페스티벌 넥스트 심포지움이 마련됩니다. 6월 10~15일에는 ‘무비푸비X제주신화월드’가 씨네라운지에서 진행됩니다. 무비푸비는 영화 속 주요 음식과 맥주 등을 즐기며 영화 감상 할 수 있는 프로그램입니다.

◆파르나스호텔제주·아베크와인 갈라디너

파르나스 호텔 제주도 ‘제주푸드앤와인페스티벌’ 10주년을 기념해 10일 콘스텔라홀에서 특별한 갈라디너가 마련됐습니다. 흑백요리사 최지형 셰프와 방기수 셰프, 파르나스 호텔 제주 주방을 총괄하는 25년 경력 김재선 총주방장이 함께 참여해 한식 중심의 6코스 디너를 선보였습니다. 김 총주방장은 아뮤즈 부쉬로 제주 성이시돌목장의 생치즈를 식초에 마리네이드하고, 구좌 당근과 대정 마늘로 만든 채소칩에 제주 비폴렌을 곁들인 ‘성이시돌목장 보코치니’, 제주 재래닭인 구엄닭을 압력솥에서 1시간 조리해 살을 얇게 찢고 콜라비 장아찌와 섞어낸 ‘제주 구엄닭’, 그리고 제주 푸른콩된장과 비트에 24시간 절인 민어를 미나리두부와 함께 콩잎으로 말아낸 ‘제주 비트로 절인 제주민어롤’을 선보였습니다. 디저트로 제주 애플망고를 곁들인 카라향 무스를 내놓았습니다.

최지형 셰프는 제주양배추를 활용한 사찰음식 스타일의 요리와, 제주 흑돼지와 월동무로 빚어낸 평안도식 만두국을 선보여 눈길을 끌었습니다. 최 셰프는 뉴욕 미쉐린 3스타 레스토랑 출신이자 이북요리 전문가로, 함경도 출신 할머니에게 전수받은 손맛을 바탕으로 전통 이북음식을 현대적으로 재해석하는 요리 스타일을 선보입니다. 그는 담백하면서도 깊은 맛을 지닌 이북 요리를 정제된 플레이팅과 균형 잡힌 구성으로 풀어내며, 건강한 식재료와 절제된 양념을 통해 음식 본연의 맛을 살리는 데 집중합니다.

방기수 셰프는 전복과 미역을 활용한 따뜻한 미역죽, 그리고 제주 흑우 채끝등심 구이를 통해 제주의 식재료를 섬세하고 깊이 있게 표현했습니다. 방 셰프는 우리나라 최초의 미쉐린 1스타 셰프로, 정통 한식을 정제된 기술과 현대적인 감각으로 풀어내는 데 오랜 경험을 쌓았습니다. 미쉐린 3스타의 초기 모델로 평가받는 한식 레스토랑 ‘가온’에 입사해 약 15년간 근무하며 막내 시절부터 ‘비채나’까지 다양한 경력을 쌓았습니다. 비채나에서는 셰프로 재직하며 한국 최초로 미쉐린 1스타를 획득했고 이후 총괄 셰프로서 메뉴 개발과 운영을 이끌었습니다. 현재는 돼지고기구이 전문점 ‘깃든’을 운영하며 일상에서 즐길 수 있는 고품질 한식을 선보이고 있습니다. 이번 행사는 제주한라대학교 호텔조리과 학생들이 참여하는 뜻깊은 자리로 꾸며졌습니다. 갈라디너의 와인 페어링은 수입사 아베크 와인이 후원했으며 셰프진과의 긴밀한 협업을 통해 각 코스의 식재료와 조화를 이루는 특별한 페어링 와인 리스트를 완성했습니다.

◆파르나스호텔제주 갈라디너 와인

웰컴주로 나온 앨리스 아 폰도(Alice A Fondo)는 이탈리아 베네토 프로세코 와인 생산자 엘리스가 선보이는 이탈리아 전통방식 스파클링 와인입니다. 글레라 100%로 만들며 청사과, 리치, 흰복숭아로 시작해 민트, 샤프란의 허브향이 어우러집니다. 균형 잡힌 버블감과 미네랄이 기분을 상쾌하게 리프레시합니다. 프로세코는 2차 병숙성도 하지만 보통 탱크에서 발효와 숙성을 끝내는 샤르마 방식으로 만듭니다. 콜 폰도(Col Fondo) 또는 메토도 앤시스트랄레(Metodo Ancestrale)로 부르는 이 방식은 고대 양조 방식입니다. 콜 폰도는 이탈리아어로 ‘침전물과 함께’라는 뜻입니다. 보통 효모앙금과 함께 병숙성하고 효모앙금도 제거하지 않습니다.

샤토 플라네르 페를레 드 플라네르 블랑(Chateau Planeres Perles de Planeres Blanc)은 프랑스 코뜨 뒤 루시옹(cotes du Roussillon)에서 희귀 품종인 투르바 뒤 루시옹(Tourbat du Roussillon) 으로 만든 스파클링 와인입니다. 청사과, 라임, 배로 시작해 허브향이 어우러지고 부드러운 산도가 음식 맛을 북돋워 줍니다. 입을 꽉채우는 질감과 복합미도 잘 느껴집니다.

비첸티니 아고스티노 소아베(Vicentini Agostino Soave)는 이탈리아 베네토의 베로나 인근 소아베 마을에 만드는 화이트 와인으로 가르가네가(Garganega) 80%, 트레비아노(Trebbiano) 20%입니다. 서양 배, 핵과류 등 시원한 과실향으로 시작해 야생 흰꽃향과 허브향이 조화롭게 더해지고 온도가 오르면서 견과류의 복합미와 미네랄이 느껴집니다.

칸티네 페데리치 라 바이아 델 솔레 오로 디제(Cantine Federici La Baia de Sole Oro d’Isée)는 이탈리아 북부 리구리아의 베르멘티노 품종으로 빚는 화이트 와인입니다. 서양배, 시트러스, 복숭아, 홍옥 등 과일향과 지중해 정원에 서 있는 듯 화려한 하얀꽃향과 허브향이 매력적으로 어우러집니다. 군침을 돌게 하는 아삭아삭한 산도와 짭조름한 미네랄 노트가 도드라지며 깊고 그윽한 풍미는 긴 여운을 남깁니다.

토라치아 디 프레수라 끼안티클라시코 일 타로코(왼쪽 두번째). 인스타그램

토라치아 디 프레수라 끼안티클라시코 일 타로코(Torraccia di Presura Chianti Classico Il Tarocco)는 토스카나 키안티 클라시코 와인으로 산지오베제를 주 품종으로 카나이올로 네로(Canaiolo Nero)를 블렌딩합니다. 잘 익은 레드체리로 시작해 바이올렛, 아이리스 꽃 향기가 은은하게 피어 오르며 잔을 흔들면 삼나무, 허브 노트가 느껴지는 복합미가 좋은 와인입니다.

티에찌 부르넬로 디 몬탈치노 포지오 세리노(Tiezzi Brunello Di Montalcino Poggio Cerrino)는 최고의 산지오베제 품종이 자라는 토스카나 몬탈치노에서 만드는 프리미엄 와인입니다. 자두, 레드커런트, 체리, 블러드 오렌지의 아로마로 시작해 바이올렛과 팬지꽃이 더해지고 온도가 오르면서 블랙페퍼, 발사믹, 달콤한 담배 뉘앙스가 어우러지는 복합미를 선사합니다. 탄닌은 벨벳처럼 부드럽고 구조감과 밸런스가 뛰어납니다.

라다치니 아이스 와인(Radacini Ice Wine)은 몰도바에서 리슬링으로 만든 스위트 와인입니다. 잘 익은 살구, 복숭아, 멜론 등 열대과일향에 모과 잼, 달콤한 꿀 향기도 더해지며 생기발랄한 산도가 뒤에서 잘 받쳐 질리지 않는 스위트 와인의 세계로 이끕니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com, 사진=제주푸드앤와인페스티벌 사무국 제공