스파클링 와인에 빠진 대한민국… 프로세코 이것만은 알고 마시자 [최현태 기자의 와인홀릭]

올해 와인 전체 수입액 지난해 보다 다소 감소/스파클링 와인은 더 늘어 1억달러 돌파 눈앞/수입량 기준 이탈리아 스파클링 프랑스 제쳐/‘갓성비’ 프로세코 가장 인기/신선·상큼 과일향과 생기발랄 산도 덕분 다양한 한국음식과 잘 어울려

첫사랑의 입맞춤처럼 부드럽게 간지럽히는 버블. 침이 살짝 고이는 생기발랄한 산도. 신선한 과일향과 싱그러운 꽃향. 스파클링 와인만큼 지친 하루의 피로를 말끔하게 씻어주는 와인이 또 있을까요. 다양한 음식과도 아주 잘 어울리죠. 한국인의 소울푸드 치킨은 물론 매콤한 떡볶이, 김이 모락모락 오르는 순대, 노릇노릇 구운 군만두에서 싱싱한 활어회까지. 스파클링 한병이면 사랑하는 이들과의 맛있는 자리는 웃음이 넘쳐나고 집에서 영화보며 ‘혼술’하는 시간도 더욱 풍성하게 채워줍니다. 그래서인지 우리나라 스파클링 와인 시장은 가파른 성장세를 달립니다. 부담 없이 즐길 수 있는 ‘갓성비’ 스파클링을 꼽으라면 이탈리아 스파클링을 대표하는 프로세코(Prosecco)가 으뜸입니다. 프로세코가 태어나고 자란 곳, 이탈리아 북동부로 달려갑니다.

◆급성장하는 한국 스파클링 와인 시장

우리나라 와인 수입 현황을 살펴보면 스파클링 와인이 요즘 얼마나 인기가 높은지 쉽게 알수있습니다. 관세청은 스파클링 와인을 ‘발포주’ 항목으로 집계합니다. 관세청에 따르면 스파클링 와인 수입액은 2020년 4643만달러(수입량 5071.5t)에서 2021년 7782만달러(6961.9t)로 급증했습니다. 이어 지난해는 9845만달러(8452.7t)로 사상 최대치를 기록해 1억달러 돌파를 눈앞에 두고 있습니다. 불과 2년 동안 두배넘게 폭발적으로 증가한 모습입니다. 2014년(2477만달러·3410.9t)과 비교하면 10년새 4배 가까이 시장이 커졌습니다. 올해도 상황은 비슷합니다. 1∼9월 스파클링 와인 수입액은 7678만달러(5226.9t)를 기록중입니다. 지난해 같은 기간 7126만달러(6065.2t) 보다 물량은 줄었지만 금액은 오히려 늘었습니다. 가격이 높은 스파클링이 지난해보다 더 많이 팔렸다는 뜻입니다.

주목할 만한 점은 전체 와인 수입규모는 지난해 최고점을 찍고 올해 다소 꺾였다는 점입니다. 그럼에도 스파클링 와인 수입액이 늘었다 것은 우리나라 소비자들이 요즘 스파클링 와인 사랑이 푹 빠졌다는 사실을 잘 보여줍니다. 전체 와인 수입규모는 2020년 3억3002만달러(5만4126.7t)에서 2021년 5억5981만달러(7만6575.2t)로 껑충 뛰더니 2022년 5억8128만달러(7만1020.1t)로 수입액 기준 사상 최대치를 기록했습니다. 올해는 1∼9월 3억9009만달러(4만2846.5t)를 기록중입니다. 지난해 같은 기간(4억3669만달러·5만2855.1t)보다 금액과 물량 모두 줄어들어 전체적으로 올해 와인 수입규모는 지난해보다는 적을 것으로 예상됩니다.

◆한국 음식과 가장 잘 어울리는 와인

이처럼 전체 와인 시장 성장세가 다소 꺾였음에도 스파클링 와인 시장이 증가한 배경은 뭘까요. 팬데믹을 거치면서 집에서 와인을 즐기는 문화가 확산된 이유가 가장 큽니다. 또 거의 모든 음식과 매칭이 잘 될 정도로 음식친화적와인이라는 점도 한몫 합니다. 특히 우리나라 음식과 밀접한 관련이 있는 것으로 해석됩니다. 배달음식이나 외식으로 즐겨먹는 치킨, 삼겹살과 스파클링 와인은 찰떡궁합입니다. 기름진 치킨과 삼겹살의 느끼함을 스파클링의 산도와 버블이 잘 잡아주며 식감을 살려주기 때문입니다. 또 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 활어회나 초밥도 스파클링과 좋은 궁합을 보입니다. 특히 참치나 대방어 등 기름진 생선회에 스파클링 와인을 곁들이면 미식의 신세계를 경험하게 됩니다. 개인적으로 대방어는 턱밑살을 추천합니다. 다른 부위보다 훨씬 쫄깃쫄깃하고 담백해 샴페인 등 스파클링 와인과 환상적으로 잘 어울립니다.

뿐만 아니라 깔끔한 한정식과도 바늘과 실처럼 어우러집니다. 집에서 밥과 김치 등 간단한 반찬과 식사할때도 스파클링을 곁들여 보세요. 서로 깔끔한 맛을 주고받으며 시너지 효과를 내 식욕을 훨씬 북돋아줍니다. 중식중에는 짜장면에 곁들이면 감칠맛을 더하고 얼큰한 짬뽕과 마시면 매콤한 맛을 적당히 부드럽게 만들어 줍니다. 양식중에는 한국인들이 가장 즐겨먹는 파스타 피자와 멋지게 어울립니다. 특히 봉골레 파스타 같은 오일 베이스는 물론, 토마토소스나 크림소스 파스타도 우열을 가리기 힘들 정도로 한입 떠 먹을때마다 스파클링 와인이 입안을 말끔하게 정리해줍니다.

◆한국서 가장 많이 팔리는 스파클링 와인

스파클링 와인 수입액은 샴페인을 생산하는 프랑스가 압도적 1위입니다. 지난해 전체 스파클링 수입액 9845만달러(8452.7t)의 무려 72%를 차지할 정도입니다. 지난해 프랑스가 7174만달러(2505.4t)로 1위를 차지했고 2위는 이탈리아로 1435만달러(2902.3t)입니다. 하지만 수입량으로 따지면 얘기가 달라집니다. 지난해 수입량 기준 1위는 이탈리아로 2위 프랑스보다 훨씬 더 많습니다. 병수로만 계산하면 한국 소비자들은 이탈리아 스파클링 와인을 더 많이 마셨다는 얘기랍니다. 프로세코 수입은 2020년 25만5000병에서 2022년 74만5200병으로 크게 늘었습니다. 2015년이후 이탈리아는 한번도 수입량 기준 1위를 놓쳐본 적이 없을 정도로 한국에서 탄탄한 입지를 구축하고 있습니다.

이탈리아 스파클링도 전통방식으로 만드는 샴페인처럼 병에서 죽은 효모와 함께 2차 발효와 숙성을 하는 와인이 많이 있습니다. 프란치아코르타(Franciacorta)가 대표적이지만 가격이 샴페인 못지않습니다. 따라서 가장 즐겨 마시는 대중적인 이탈리아 스파클링을 꼽으라면 프로세코입니다. 국내 와인샵에서 할인 행사를 해도 샴페인은 보통 5만5000원 이상이지만 프로세코는 평소에도 2만원대로 마실만한 와인이 널렸습니다.

◆프로세코 만드는 ‘황금포도’ 글레라

프로세코DOC협회와 매년 이탈리아 와인 가이드를 펴내는 감베로 로쏘는 최근 서울에서 프로세코 와인을 심층적으로 소개하는 마스터 클래스를 열었습니다. 이탈리아 와인업계에는 ‘좋은 프로세코는 만들어지는 것이 아니라 탄생하는 것’이라는 얘기가 있습니다. 그만큼 포도 품종과 떼루아가 뛰어나다는 뜻입니다. 프로세코는 이탈리아 북동부가 원산지로 로마시대부터 재배한 글레라(Glera) 품종을 최소 85% 사용해 만듭니다. 여기에 베르디소(Verdiso), 비앙게타(Bianchetta), 트레비아나(Trevigiana), 페레라(Perera), 글레라 룬가(Glera Lunga), 샤르도네, 피노 비앙코, 피노 그리지오, 피노네로(피노누아) 등 다른 품종을 최대 15%까지 블렌딩할 수 있습니다. 하지만 고급 프로세코는 대부분 글레라 100%를 사용합니다. 프로세코 생산지역은 2022년 기준 글레라 비중이 85.24%로 압도적이고 샤르도네(6.23%), 피노그리(3.93%), 피노누아(2.18%), 피노블랑(1.3%) 순으로 소량생산합니다.

글레라로 만든 프로세코는 밝은 볏짚색을 띱니다. 신선하고 향기로운 사과, 복숭아, 배, 자몽 의 과일향과 산도 좋은 감귤의 시트러스, 흰꽃향이 특징입니다. 잘 익은 사과향이 나지만 샴페인처럼 지나치게 익은, 갈변된 듯한 사과향은 아닙니다. 또 적당한 당분, 생기발랄한 산도, 섬세한 향을 지닌 이상적인 스파클링 와인입니다. 시트러스가 중심을 잘 잡아줘 산뜻함이 끝까지 잘 유지되면서 크리미한 질감이 혀를 감싸며 입안을 가득 채웁니다. 잔향에서도 레몬 등 과실향이 오랫동안 산뜻하게 감도는데 뒤쪽에서 산도가 잘 잡아주기 때문입니다.

로제 프로세코는 주로 글레라와 피노네로를 블렌딩합니다. 글레라의 흰꽃, 사과, 시트러스에 피노네로의 라즈베리가 더해지며 좀 더 묵직하고 향이 풍부한 프로세코를 맛볼 수 있습니다. 아카시아, 등나무, 제비꽃, 이국적인 과일향도 피어납니다. 병에 ‘밀레지마토(Millesimato)’로 적힌 것은 그 해 생산된 포도를 위주로 만들며 최소 85% 이상 들어간 포도의 수확연도를 표시해야 합니다.

프로세코의 당도는 샴페인과 비슷합니다. 제로에서 스위트까지 다양합니다. 브뤼 나뚜리(Brut Nature) 0~3g, 엑스트라 브뤼(Extra Brut) 3~6g, 브뤼(Brut) 6~12g, 엑스트라 드라이(Extra Dry) 12~17g, 드라이(Dry) 17∼32, 드미섹(Demi Sec) 32∼50g입니다. 보통 브뤼나, 엑스트라 드라이가 가장 인기가 높습니다.

◆전통방식 vs 마르띠노띠방식

프로세코는 보통 스테인리스 탱크에서 발효와 숙성을 끝내는 샤르마(Charmat) 방식으로 만듭니다. 이탈리아에서는 마르띠노띠(Martinotti) 방식이라 부르며 19세기말부터 이 방식으로 와인을 만들었다는 기록이 남아있을 정도로 역사가 오래된 전통적인 양조기법입니다. 먼저 스텐인리스 탱크에서 신선한 포도즙(머스트)을 1차 발효해 알코올, 맛, 향을 추출합니다. 이어 오토 클레이브(Auto Clave·가압멸균처리기)로 불리는 대형 압력 탱크에 1차 발효한 와인과 당분, 효모를 넣어 2차 발효를 진행합니다. 이때 버블이 와인 녹아듭니다. 샴페인은 병에서 2차 발효한 뒤 그대로 병에서 12개월에서 많게는 6년 이상 숙성하지만 샤르마 방식 프로세코는 1∼2개월이면 끝나고 길어야 6개월정도입니다. 대량생산하며 양조기간이 짧기때문에 생산 단가가 샴페인보다 훨씬 적게 들어갑니다.

샴페인은 2차 병발효때 발효를 마친 효모를 제거하지 않고 그대로 함께 오랫동안 병숙성(쉬르리·Surlees) 하기때문에 잘 익은 사과향과 빵냄새 같은 효모 풍미가 풍부하게 녹아들어 복합미가 뛰어납니다. 반면 발효와 숙성기간이 짧은 프로세코는 산뜻한 아로마와 신선한 과일향, 꽃향이 두드러집니다. 프로세코는 숙성된 향보다 신선한 과일향을 강조하는데 글레라를 탱크에서 발효하면 이런 특징이 고스란히 드러납니다. 프로세코가 탱크 방식을 선택한 이유입니다. 글레라 뿐 아니라 모스카토, 말바지아 등 아로마가 뛰어난 품종은 빠르게 양조과정을 진행해야 산뜻한 아로마를 고스란히 보존한 완벽한 와인을 얻을 수 있습니다. 2차 발효하는 오토 클레이브는 커다란 탱크지만 작은 발효조처럼 아주 빠르게 양조과정이 진행돼 1∼2개월만 지나도 양조가 끝나 병입할 수 있습니다.

프로세코 DOC 규정에 따르면 2차 발효 기간은 최소 1개월, 로제 프로세코는 최소 2개월을 지켜야합니다. 하지만 생산자에 따라 훨씬 더 오래 숙성하는 곳도 있습니다. 또 1차 발효를 건너뛰고 오토 클레이브에서 한번에 발효와 숙성을 끝내는 방식도 있습니다. 대신 두달 이상 길게 발효와 숙성을 합니다. 빌라 산디(Villa Sandi) 프로세코가 대표적으로 수확한 뒤 바로 즙을 짜 차갑게 만든 머스트로 한번에 발효와 숙성을 끝냅니다. 좀 더 산뜻하고 꽃향이 도드라지고 아주 섬세하고 우아한 향도 느껴집니다. 잘 익은 사과, 열대과일, 바닐라, 꽃향도 피어나 샴페인 못지않은 풍미를 줍니다. 굳이 가격대가 부담스러운 샴페인만 고집할 필요가 없는 이유랍니다.

◆프로세코 생산지역

프로세코는 이탈리아 북동부의 돌로미티와 아드리아해 사이에 있는 베네토(Veneto)와 프리울리 베네치아 줄리아(Friuli Venezia Giulia) 9개 마을에서만 생산됩니다. 기후, 토양, 와인메이킹 전통이 어우러지면서 독특한 프로세코가 탄생했습니다. 프로세코 DOC(Denominazione di Origine Controllata·원산지통제규정)가 적용되는 곳은 베네토 5개 마을(Treviso, Belluno, Padua, Venice, Vicenza), 프리울리 베네치아 줄리아 4개 마을(Trieste, Gorizia, Pordenone, Udine) 입니다. 프로세코 DOC에선 트레비소와 트리에테가 가장 중요한 생산지로 프로세코의 역사와 함께 합니다. 수확·와인 제조·병입이 모두 트레비소와 트리에스테에서 이루어지는 경우 ‘Prosecco DOC Treviso‘ ‘Prosecco DOC Trieste’라는 명칭을 병 레이블에 표기할 수 있습니다. 특히 트리에스테에는 ‘프로세코’라는 마을이 있습니다. 지금의 프로세코 명칭은 바로 이 마을에서 시작됐답니다.

◆프로세코 ‘그랑크뤼 마을’ 카르티제

고급 프로세코가 생산되는 프로세코 DOCG는 트레비소 중심에 있는 코넬리아노-발도비아데네(Conegliano Valdobbiadene)와 아솔로(Asolo) 두 곳입니다. 차로 40분가량 떨어진 코넬리아노와 발도비아데네는 DOCG를 별도로 표기하기도 합니다. 발도비아데네에는 ‘그랑크뤼’로 부르는 최고의 포도밭이 있습니다. 바로 ‘카르티제(Cartizze)’로 병 레이블에 따로 표시합니다. 카르티제 포도밭은 총 106ha이며 해를 잘 받는 남향 경사면에 조성돼 있습니다. 수백만년된 해양토로 조개류 화석이 섞인 쵸크토양 입니다. 쵸크 토양은 상파뉴 그랑크뤼 마을이 몰려있는 샤르도네 생산지 꼬뜨 드 블랑과 같은 토양으로 일반 라임스톤 토양보다 산도가 훨씬 더 생기발랄하고 높으며 풍부한 미네랄을 지닌 포도가 생산됩니다. 수확시기도 다른 곳보다 2주 정도 늦으며 아주 풍성하면서도 일관성 있는 구조감이 특징인 프로세코가 만들어 집니다.

카르티제 다음 등급은 프로세코 슈페리오레 리베(Superiore Rive)입니다. 아주 가파른 경사면 포도밭 43곳에 생산되는 와인들은 별개의 DOCG로 정해 관리합니다. 프로세코 DOCG 마을에서 만드는 와인은 착즙량이 100kg 당 70ℓ로 일반 프로세코 보다 양이 적습니다. 그만큼 품질이 좋은 포도즙만 사용합니다.

프로세코 DOC와 DOCG는 병목에 정부 인증 마크 라벨·인증 씰이 붙어있고 DOC는 푸른색, DOCG는 분홍색으로 구분합니다. 2022년 현재 프로세코 포도밭은 2만8100ha, 포도재배농가는 1만398개, 와이너리는 1173개, 2차발효와 보틀링까지 모두 커버하는 프로세코 하우스는 364개입니다. 2022년 기준 한행 생산량은 6억3800만병, 금액기준 33억5000만유로이며 생산량의 81%(5억1680만병·27억유로)를 수출합니다. 그만큼 프로세코가 전세계적으로 인기가 높다는 뜻으로 최대 수출국은 미국이며 영국, 독일, 프랑스 순으로 수출됩니다. 전체 수출 국가는 160개국이 넘습니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scolar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 호주, 체코, 스위스, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 선임기자 htchoi@segye.com